Come Macellare un Maiale

I suini, che siano selvatici o d'allevamento, possono fornire una quantità molto elevata di carne. Se sai come allevarli e macellarli nel modo più appropriato, i tagli di carne dureranno mesi nel tuo congelatore; devi solo imparare quali siano le parti di carne da scartare e gli attrezzi più utili.

Parte 1

Parte 1 di 3:

La Preparazione

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Gli strumenti. Da un maiale del peso di circa 113 kg potrai ottenere 52 kg di carne di prima scelta. ^{[1]
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Fonte di ricerca} Non vorrai certo che per colpa degli strumenti sbagliati tutto questo ben di Dio vada sprecato! Ecco ciò che ti occorre:
- Un coltello di acciaio inox di almeno 15 cm.
- Ganci e paranchi per appendere l'animale.
- Seghetto e coltello da disosso.
- Una vasca abbastanza grande da contenere il maiale e una fonte di calore che possa portare a ebollizione l'acqua.
- Un secchio.
- Una superficie piana all'aperto, oppure una di fortuna, creata con delle assi poggiate su dei cavalletti.
- (Opzionale) Un tritacarne per processare la carne.
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Il maiale. L'animale ideale è un giovane maschio castrato prima della sua maturità sessuale o una giovane scrofa. Generalmente si preferisce macellarli in tardo autunno, quando hanno raggiunto gli 8-10 mesi e un peso di 80-115 kg. ^{[2]
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Fonte di ricerca} Lascia a digiuno il maiale per 24 ore, cosicché il suo intestino sia vuoto al momento della macellazione, ma lascialo bere molta acqua fresca e pulita.
- I verri, maiali più vecchi e non castrati, hanno un sapore più deciso a causa degli ormoni. Lo stesso per le scrofe adulte.
- Se decidi di macellare un cinghiale, dovrai eliminare i genitali e la ghiandola posizionata a livello delle cosce, per evitare che la carne si contamini. Alcuni cacciatori rimuovono del grasso dal cinghiale e lo friggono per valutarne il sapore prima di procedere alla macellazione. Se non badi a queste sottigliezze e non hai problemi di gusto, vai direttamente alla fase successiva.
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L'operazione. L'obiettivo è quello di uccidere il maiale velocemente, evitando il più possibile che soffra. Il sangue deve fuoriuscire subito dal corpo, in modo tale che la carne non prenda un cattivo retrogusto.
- Innanzitutto, informati sulle normative vigenti nella tua zona a proposito della macellazione casalinga. Può darsi che nel tuo Paese non sia permesso macellare animali al di fuori delle apposite strutture; inoltre tali norme spesso variano da regione a regione anche da provincia a provincia.
- La prima fase è quella dello stordimento. L'animale deve essere stordito, di modo che l'operazione successiva non comporti per lui alcuna sofferenza. I due metodi più usati per lo stordimento sono la pistola a proiettile captivo e l’elettronarcosi, ovvero l’applicazione di corrente elettrica al suino con la conseguente scomparsa totale della sensibilità e dei riflessi, ma la permanenza di respirazione e circolazione sanguigna.
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Il taglio della gola. Una volta stordito il maiale, trova il suo sterno e infila la lama del tuo coltello qualche centimetro più in alto, praticando un'incisione verticale di circa 6-8 cm. Ora procedi verso l'alto per circa 12 cm, tenendo la lama obliqua, in modo tale che formi un angolo di 45° rispetto alla coda del maiale. Quindi gira il coltello ed estrailo. Il sangue dovrebbe iniziare a fuoriuscire immediatamente.^{[3]
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- Non è così facile riuscire a trovare il punto esatto per sgozzare il maiale. Se non sei sicuro, ti basta trovare la giugulare. Alcuni scelgono di tagliare lungo la gola a fondo, fino alla colonna vertebrale. Ti accorgerai subito di averla raggiunta, perché il sangue fuoriuscirà copiosamente.
- Fai molta attenzione se il maiale non è ancora morto e si muove. Se l'hai solo stordito, potrebbe essere necessario sgozzarlo prima che si riesca ad appenderlo. Magari si muove di convulsioni involontarie e potrebbe essere pericoloso avvicinarsi con un coltello affilato! È meglio farsi aiutare da qualcuno che possa tenere fermo il maiale mentre lo sgozzi. Giratelo sulla schiena e tenetegli ferme le zampe anteriori con le mani.
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Appendere il maiale. Prima di sgozzare il maiale dovresti appenderlo, preferibilmente su di un gancio di metallo, di quelli usati nei macelli. Assomiglia a una gruccia appendiabiti a cui dovrai legare una catena e un paranco.
- Fai scorrere gli uncini alla base del gancio sotto alle zampe del maiale ed entra in profondità, in modo tale che riesca a reggere il peso dell'intero animale. Se disponete di un paranco o di un argano, sollevate il maiale e lasciate alla gravità tutto il lavoro di dissanguamento, che deve avvenire appena dopo la morte dell'animale. Dopo 15-20 minuti il dissanguamento sarà completato.
- Se non hai i ganci appositi, pratica un'incisione lungo i tendini della zampa posteriore del maiale e inserisci in essa un tassello di legno o un segmento di tubo. Assicuraci una catena e il gioco è fatto!
- Puoi appendere l'animale alle travi di un fienile, ma anche ai rami più bassi di un albero, se sono abbastanza robusti. L'importante è trovare un posto vicino a quello in cui ucciderai il maiale, perché sicuramente non hai voglia di trasportare più di cento kg di maiale per lunghi tratti. Usa una carriola, se necessario.
- Usa un secchio pulito e sterile per raccogliere il sangue, se vuoi. Per non farne uscire neanche una goccia, metti la testa del maiale dentro al secchio. Del maiale non si butta niente, dice il detto, e il sangue ti potrà servire per fare torte o ottime salsicce.
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Eliminare la pelle. Con "pelle" si intende la pancetta e la pelle vera e propria, parti deliziose con cui cucinare fantastici piatti. Se vuoi conservare e usare la pelle del maiale, falla scottare più volte in acqua bollente e raschia via la pelle a fondo.^{[4]
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- Per scaldare l'acqua, accendi un fuoco in un posto sicuro e posizionaci il bacile, anche sopraelevato su una griglia. Non è necessario che l'acqua bolla, ma deve arrivare almeno a 65 °C, quindi, con il maiale ancora appeso ai ganci, immergilo nell'acqua facendo attenzione a non scottarti e aspetta 15-30 secondi prima di estrarlo.
- Se non disponi di un bacile abbastanza grande, puoi provare a ottenere gli stessi risultati immergendo un sacco di tela in acqua bollente e usandolo per avvolgere il maiale per qualche tempo. Sarà più facile rimuovere setole e pelle.
- Generalmente, i cinghiali hanno un manto più spesso e difficile da rimuovere. Accorcialo con delle cesoie prima di immergerlo nell'acqua calda.
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Eliminare le setole. Una volta scottata la pelle, metti il maiale su un tavolo da lavoro (delle assi su due cavalletti basteranno) e preparati a rimuovere le setole con un coltello affilato. L'animale dovrà essere all'incirca a livello della tua vita.
- Parti dalla pancia del suino e usa la lama con colpi regolari nella tua direzione e perpendicolari al corpo del maiale. Ci vorrà un po' di pazienza. Se alla fine rimane del pelo, usa una fiammella per bruciarlo.
- Esistono strumenti specifici per rifinire la pelle del maiale, ma sono difficili da trovare, per questo molti optano per rimuovere le ultime tracce di peluria con il fuoco.
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Eliminare la pelle. Se non hai intenzione di usare la pelle, oppure non hai gli strumenti adatti per compiere le operazioni precedenti, rimuovi la pelle del maiale con tutte le setole.
- Per rimuovere la pelle, usa un coltello specifico e lavora con attenzione, in modo tale da lasciare il grasso dell'animale. Ci metterai circa 30-60 minuti.

Parte 2

Parte 2 di 3:

Rimuovere gli Organi

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Praticare un taglio intorno all'ano del maiale e rimuovilo. Il primo passo da compiere per eliminare le interiora è quello di usare un coltellino per praticare un taglio intorno all'ano e all'ingresso della vagina che sia profondo circa 5 cm. La distanza dall'ano dev'essere sempre di circa 5 centimetri, per evitare di lacerare il colon. Una volta spinto fuori, usa una fascetta o un elastico per avvolgerlo e chiuderlo, in modo tale da poterlo rimuovere da davanti quando aprirai il costato del maiale.
- Alcuni macellai non rimuovono subito questi organi, ma aspettano di aver eliminato frattaglie e intestini, ma in ogni caso bisogna fare molta attenzione, perché sono le parti che possono contaminare il resto dell'animale.
- Se non l'hai già fatto, rimuovi i testicoli dell'animale integro avvolgendoli in una banda elastica che li tenga uniti, quindi tagliali via. Questa è una delle prime operazioni da svolgere quando si macella un animale. Per eliminare il pene, tiralo e allungalo e recidilo alla base con un coltello. Lavora lungo il muscolo che porta verso la coda.
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Pratica un taglio che vada dallo sterno all'inguine. Pizzica la pelle al di sotto dello sterno, proprio dove comincia l'addome, e tira la pelle verso di te, quindi infila la lama e prosegui dritto attraverso la pancia del maiale, fra le due file di mammelle, verso l'inguine. Fai molta attenzione a evitare di lacerare gli organi interni e fermati quando sarai a livello delle due zampe posteriori.
- La gravità ti verrà presto in aiuto e gli organi inizieranno a cadere al di fuori del corpo. Prepara un secchio a portata di mano e raccoglili. Le interiora sono pesanti e devi procedere con attenzione.
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Raggiungi la cavità vicino all'inguine e tira verso il basso. Con il minimo sforzo, tutto ciò che si trova nel tratto digerente dovrebbe fuoriuscire, anche il crasso che hai legato precedentemente. Con il coltello dovrai rifinire il lavoro, eliminando tutto il tessuto connettivo, mentre potrai conservare reni e pancreas, in quanto del tutto commestibili.
- I più esperti conserveranno anche l'intestino per farne i budelli delle salsicce, ma si tratta di un'operazione più facile a dirsi che a farsi.
- Il tessuto adiposo si trova a livello dei reni del maiale e si conserva per farne del lardo. ^{[5]
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  Fonte di ricerca} Non è necessario toglierlo subito, ma estrai i reni con attenzione se non vuoi rovinare questa parte; puoi farlo anche a mani nude.
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Dividi lo sterno per separare le costole. Ti rimangono gli organi della cassa toracica da rimuovere, e dovrai usare un coltello per separare le costole dallo sterno lavorando sulla cartilagine. Non dovrebbe risultare difficile senza seghetto. Rimuovi tutti gli organi interni e conserva cuore e fegato.
- Puoi scegliere di lavorare dal collo allo stomaco dell'animale, sfruttando il taglio effettuato in precedenza.
- Dovresti congelare al più presto gli organi che intendi conservare e usare. Lavali accuratamente in acqua fredda, avvolgili in carta da macellaio e mettili nel congelatore (1-4 gradi).^{[6]
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Rimuovi la testa. Taglia a partire da dietro le orecchie e lungo la gola, seguendo la mascella. Potresti aver bisogno di tagliare la colonna vertebrale con un colpo di mannaia ben piazzato.
- Se vuoi conservare le guance e ottenere dell'ottimo guanciale, dovrai tagliare verso gli angoli della bocca e lungo le orecchie mentre rimuovi la testa. Alcuni preferiscono lasciare intatta la testa e usarla per fare la coppa di testa di maiale.
- Puoi anche rimuovere le zampe tagliando a livello dell'anca, lungo l'articolazione. Aiutati con un seghetto o uno strumento specifico.
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Lava la carne con acqua. Alcuni peli sono duri a eliminarsi e, prima di lasciar riposare la carne per un giorno intero, dovrai ricordarti di dare una bella pulita al tutto con dell'acqua fresca e pulita. Lascia la carcassa appesa, in modo tale che l'acqua possa scolare.
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Raffredda la carcassa per almeno 24 ore prima di processarla (1-5 gradi circa). La situazione ottimale sarebbe quella di usare una cella frigorifera, o di macellare la carcassa in un clima molto, molto freddo.
- Macellare la carne a temperature miti (anche solo a temperatura ambiente) è quasi impossibile.
- Puoi anche riempire un bacile di ghiaccio, versarci qualche manciata di sale da cucina e immergerci la carne.
- Se non hai abbastanza spazio, dividi la carcassa in pezzi più piccoli e mettila in frigo. Una buona idea è quella di usare un seghetto lungo la colonna vertebrale e attraverso le ossa del bacino per dividere la carcassa in due metà, cosa che comunque si dovrebbe fare in un secondo momento.

Parte 3

Parte 3 di 3:

Sezionare i Tagli di Carne

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Il prosciutto. Individua la parte finale della colonna vertebrale. Nei pressi dovresti trovare la parte carnosa della coscia: ecco il prosciutto! Usa un coltello da disosso per rimuoverlo.
- Trova il punto meno spesso e taglia dalla pancia lungo la linea della coscia, verso la colonna vertebrale, quindi procedi fino a che non avrai raggiunto l'osso pubico. Prendi il seghetto e taglia l'osso per rimuovere la gamba. Se hai praticato il taglio correttamente, questa operazione non dovrebbe risultare troppo difficile.
- Il prosciutto viene di solito trattato ("prosciutto crudo") o affumicato, quindi potresti usare il coltello per dargli una forma regolare, soprattutto se il tuo maiale era molto grasso. Potrai usare la carne rimasta attaccata nella zona della colonna vertebrale per dei fantastici arrosti. È proprio vero che del maiale non si butta niente!^{[7]
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La spalla. Per rimuoverla gira il maiale su un fianco e alza la zampa anteriore in modo da esporre l'ascella, in cui infilerai il coltello. Taglia lungo l'articolazione.
- Insieme al culatello, la spalla è un taglio perfetto per la cottura lenta e per fare il "pulled pork" (spalla di maiale sfilacciata). Si tratta di un taglio di carne grassa e, se la si affumica piano piano, sarà tenerissima al taglio.
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Costolette e filetto. Gira la carcassa su un fianco e individua la terza o quarta costola a partire dal basso. Fra due costole, usa un seghetto per tagliare la colonna vertebrale, elimina tutta la carne rimasta al di sotto di quella linea e, se vuoi, conservala per il tritacarne. Questa operazione è più semplice se si dispone di una sega elettrica da macellaio.
- Gira la carcassa in modo tale da vederne la schiena e individua i lombi, che dovrebbero essere vicini alla colonna vertebrale. Si tratta di una zona più scura di carne accanto alla spina dorsale e circondata da grasso. Usa uno strumento (seghetto o mannaia) in senso perpendicolare rispetto alle costole, e taglia attraverso di esse per separare la parte del filetto, che potrai suddividere ulteriormente, dalle costole inferiori, da cui ricaverai le gustose costine e il bacon.
- Posiziona la sezione del filetto in senso orizzontale, perché dovrai ricavarne delle braciole creando delle fette come se stessi tagliando il pane. Taglia le ossa con un coltello e passa al seghetto se ti sembra troppo difficile. Le braciole devono essere spesse anche 5 centimetri.
- Elimina le schegge ossee perché non vadano a bucare la carta da macellaio nel frigorifero, per evitare contaminazioni. Pulisci accuratamente ogni braciola ed elimina l'eccesso di grasso (deve restarne non più di 2 cm). Usa dell'acqua fresca per eliminare ogni scheggia mentre lavori.
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Il bacon. La parte inferiore del fianco del maiale contiene i tagli di carne preferiti dai più: le costine e il bacon! Prima separa il bacon, che è proprio sotto l'ultima costola ed è visibilmente ricco di grasso.
- Inserisci la lama sotto le costole e taglia lungo il tessuto connettivo spingendo contro le costole. Lascia la cartilagine attaccata, ma rimuovi il bacon, che taglierai a fette o lascerai intero per conservarlo con più facilità.
- Lascia integra la sezione delle costole, come si fa comunemente, o separale una per una, a tua scelta.
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Collo e salsicce. Il resto della carne viene macinato per farne salsicce. Ricorda che è meglio raffreddarla di nuovo prima di metterla nel tritacarne, perché si macinerà più facilmente.
- Taglia lungo il collo e separa la carne dall'osso. Non devi essere troppo preciso, perché tanto è carne che andrà macinata.
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Stoccare e conservare la carne. Non appena avrai sezionato i tagli del maiale, avvolgili in carta da macellaio pulita, etichettali e scrivi la data di macellazione. Puoi mettere nel frigo i tagli che vuoi utilizzare in pochi giorni e nel freezer tutto il resto (si tratterà di parecchia carne).
- Avvolgi in un doppio strato di carta da macellaio i tagli di carne suscettibili a essere rovinati dal freddo, o che contengono ossa appuntite che potrebbero strappare la carta.