Come Marinare il Manzo

Co-redatto da Jennifer Levasseur

La marinatura, o marinata, è una tecnica di preparazione della carne che prevede di tenerla in ammollo in una miscela acida, oleosa e speziata al fine di migliorarne il sapore e renderla più tenera. Non tutti i tagli di manzo si prestano a essere marinati, infatti questa tecnica è consigliata solo per le parti più dure come il girello, la pancia, il petto o lo scamone. Le carni più tenere e succose rispondono meglio a un mix di spezie secco.

Parte 1

Parte 1 di 3:

Preparazione

1
Scegli un taglio di carne duro. Di solito si tratta di una scelta più sana perché contiene pochi grassi. La marinatura ammorbidirà i primi centimetri del girello, della pancia, del petto e dello scamone.
2
Scongela la carne completamente. Il modo migliore per farlo è quello di metterla in un contenitore sigillato e poi riporla nel frigorifero per tutta la notte. Ricordati di iniziare a decongelarla 12-24 ore prima di cucinarla, così avrai tempo anche per una corretta marinatura.
3
Punzecchia la parte più spessa della carne più volte con un coltello. Questo passaggio è consigliato solo se il taglio è povero di grasso. In questo modo il liquido della marinata penetra nelle fibre muscolari.
4
Metti il manzo in una ciotola di materiale non reattivo (come il vetro) o in un sacchetto di plastica.

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Parte 2

Parte 2 di 3:

Marinatura

1
Prepara la miscela. Deve essere composta per una parte da ingredienti acidi, una da olio, una da aromi e sale e/o zucchero a piacere. Qui di seguito troverai alcune idee per gli ingredienti della marinata:
- Gli acidi migliori per la carne sono l’aceto, il succo di limone o lime, la salsa Worcestershire e quella di soia.
- Per la parte grassa si consiglia l’olio di oliva o di colza.
- Puoi aggiungere dello zucchero semolato o del miele per conferire un aroma dolce o un colore quasi caramellato al manzo.
- Aggiungi degli aromi come l’aglio schiacciato, il rosmarino, il peperoncino rosso in fiocchi, lo zenzero, l’alloro e altri sapori. La paprika e i peperoncini freschi (come il jalapeño) sono ottimi per un retrogusto piccante e al tempo stesso affumicato.
2
Mescola gli ingredienti con una frusta. Assaggiane un po’ con un cucchiaio. La marinatura dovrebbe avere un buon sapore prima di essere aggiunta alla carne. La maggior parte delle marinate deve sommergere completamente il taglio di carne.
3
Valuta di sostituire il succo di lime, il limone o l’aceto con del succo fresco di ananas o kiwi, se il manzo è molto duro. Gli enzimi di questi frutti penetrano nella carne e la ammorbidiscono se lasciati agire per circa 2 ore.
4
Versa la miscela in un sacco di plastica o in una ciotola. Immergi la carne nel liquido in modo che ne venga completamente ricoperta.
5
Trasferisci il tutto in frigo per non meno di 2 ore e non più di 24. Più a lungo la carne riposa e più intenso sarà il sapore.

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Parte 3

Parte 3 di 3:

Cottura

1
Togli il contenitore con la carne marinata dal frigorifero. Togli il manzo dalla marinata agitandolo un po’ per far sgocciolare l’eccesso di liquido.
- Non lasciare sulla carne dei pezzi di aglio o bruceranno in cottura.
2
Metti il manzo sul piatto e lascia che raggiunga la temperatura ambiente. Ci vorranno 20-60 minuti.
3
Cucinalo alla griglia, in padella o al forno. I tempi di cottura variano in base alle dimensioni del taglio.

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