Come Preparare il Caramello

Il caramello è un ingrediente indispensabile per numerosi dessert come la crème brûlée e la panna cotta. Dolce, corposo e invitante, il caramello è piuttosto semplice da preparare se si hanno a disposizione le indicazioni e gli strumenti giusti. Prosegui nella lettura dell'articolo per imparare a preparare in pochi minuti un caramello tradizionale o colorato.

Scegli un Metodo

Metodo bagnato: il più usato dai cuochi amatoriali, dato che è più difficile bruciare lo zucchero. Richiede più tempo, ma produce un caramello con un profilo aromatico più complesso.
Metodo asciutto: usato dalle aziende di dolciumi perché rapido.
Caramello colorato: la tecnica è quella del "metodo bagnato", ma con l'aggiunta del colorante alimentare.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Metodo Bagnato

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Prepara gli ingredienti. Per preparare il caramello applicando il "metodo bagnato" occorrono 450 g di zucchero semolato, 120 ml di acqua e mezzo cucchiaino scarso di succo di limone o di cremor tartaro.
- Se ti occorre solo una piccola quantità di caramello, puoi dimezzare le quantità indicate: 225 g di zucchero, 60 ml di acqua e una punta di cucchiaino di succo di limone o cremor tartaro.
- Il rapporto tra acqua e zucchero può variare in base alla densità desiderata. Per un caramello più denso aggiungi meno acqua e viceversa.
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Miscela acqua e zucchero in un pentolino. Usa una pentola in metallo di buona qualità con i bordi alti e il fondo spesso.
- Le pentole di tipo economico hanno generalmente il fondo sottile e si scaldano molto di più al centro rispetto ai lati, quindi lo zucchero potrebbe bruciarsi.
- È preferibile usare una pentola realizzata con un metallo di colore chiaro, come l'acciaio inossidabile, per distinguere meglio le variazioni di colore dello zucchero.
3
Scalda la miscela a fiamma medio-alta. Mescola costantemente gli ingredienti usando un cucchiaio di legno o una spatola in silicone. Continua a mescolare finché lo zucchero non comincia a sciogliersi.
- Perché lo zucchero si converta in caramello, deve prima sciogliersi, processo che avviene intorno ai 160 °C.
- A questo punto dovresti avere ottenuto uno sciroppo trasparente.
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Aggiungi il succo di limone o il cremor tartaro. Versa in pentola il succo di limone o il cremor tartaro (che va prima dissolto in poche gocce d'acqua). Entrambi servono a evitare che lo zucchero si cristallizzi nuovamente.^{[1]
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Porta lo sciroppo a ebollizione. Non appena lo zucchero si è sciolto completamente e lo sciroppo inizia a bollire, devi smettere di mescolare.
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Riduci il calore a un livello medio e lascia cuocere lo sciroppo a fuoco lento per 8-10 minuti. Regola la fiamma in modo che lo sciroppo sobbolla appena, anziché bollire.
- Il tempo di cottura può variare in base al rapporto tra acqua e zucchero, all'intensità della fiamma e ad altri fattori.
- Per questo motivo è meglio servirsi delle variazioni di colore come guida.
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Non mescolare. È importante smettere di mescolare quando l'acqua evapora e ha inizio il processo di caramellizzazione dello zucchero.
- Mescolando rischi di incorporare aria nello sciroppo e di abbassarne la temperatura, pregiudicando il corretto processo di imbrunimento dello zucchero.
- Inoltre, il caramello bollente si attaccherebbe al cucchiaio o alla spatola e in seguito faresti molta fatica a lavarli.^{[2]
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Osserva come lo sciroppo cambia colore. Il miglior modo per distinguere le fasi del processo di caramellizzazione dello zucchero è osservarne attentamente le sfumature. Lo sciroppo diventerà prima bianco, poi dorato e infine assumerà un colore ambrato intenso. Il cambiamento può avvenire molto rapidamente, quindi non lasciare la pentola incustodita. Lo zucchero bruciato non è commestibile e l'unica soluzione è gettarlo via e ricominciare.
- Non preoccuparti se il colore ambrato si sviluppa a chiazze. È sufficiente sollevare leggermente la pentola impugnandola per i manici e far roteare il contenuto per uniformare il colore.
- Evita assolutamente di toccare o assaggiare il caramello durante la cottura. Rischieresti di ustionarti gravemente dato che in questa fase può raggiungere i 170 °C.
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Riconosci quando il processo di caramellizzazione è completo. Osserva il caramello da vicino in attesa che diventi di un bel color marrone uniforme. Quando l'intero contenuto della pentola avrà raggiunto questa tonalità e si sarà leggermente addensato, saprai che il processo di caramellizzazione è completo.
- Allontana la pentola dal fornello caldo non appena il caramello diventa del colore desiderato.
- Se lo lasci cuocere troppo a lungo, il caramello diventerà nero e avrà l'odore tipico dello zucchero bruciato. In tal caso dovrai gettarlo via e ricominciare da capo.
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Blocca il processo di caramellizzazione. Se vuoi essere certo che la cottura si interrompa e che lo zucchero non si bruci per via del calore residuo, immergi il fondo della pentola nell'acqua gelata per una decina di secondi.
- Se hai tolto la pentola dal fuoco con troppo anticipo, fai riposare il caramello per un minuto in modo che il calore residuo porti a termine il processo di caramellizzazione.
11
Usa subito il caramello. Puoi versarlo sulla crème caramel o usarlo per preparare i bon bon o i fili di caramello. È ottimo anche sul gelato.
- Il caramello si indurisce molto rapidamente dopo che si è raffreddato. Se non lo usi subito, risulterà troppo duro per essere lavorato.
- Se dovesse indurirsi, scaldalo a fiamma bassa finché non torna liquido. Solleva e fai roteare la pentola invece di mescolare.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Metodo Asciutto

1
Versa lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso. Usa una pentola fatta di un metallo di colore chiaro, come l'acciaio inossidabile. Livella e scalda lo zucchero, piano piano rilascerà la parte liquida e avrà inizio il processo di caramellizzazione.
- Dato che lo zucchero è l'unico ingrediente, la quantità non è rilevante.
- Usa 100-200 g di zucchero, in base alla quantità di caramello che ti occorre.
2
Scalda lo zucchero a fiamma media. Non perderlo di vista mentre si scalda. Inizierà a sciogliersi a partire dai bordi, diventando prima trasparente e poi dorato.
- Quando lo zucchero inizia a imbrunirsi, prendi un cucchiaio di legno o una spatola in silicone e trasferisci quello che si è già liquefatto verso il centro.
- In questo modo non rischierai che si bruci prima che il resto dello zucchero abbia il tempo di sciogliersi.
- Se lo strato di zucchero è spesso, quello sul fondo potrebbe bruciarsi senza che tu te ne accorga; fai quindi attenzione.
3
Sciogli i grumi. È probabile che lo zucchero non si sciolga in modo uniforme, quindi non preoccuparti se in alcuni punti forma dei grumi mentre in altri si è già liquefatto. Se accade, riduci semplicemente la fiamma e continua a mescolare. In questo modo non rischierai di bruciare il caramello mentre aspetti che tutto lo zucchero si sia sciolto.
- Non importa se alcuni grumi non si sciolgono; potrai eliminarli filtrando il caramello una volta pronto.
- Non mescolare troppo il caramello, altrimenti lo zucchero potrebbe rapprendersi prima che abbia il tempo di sciogliersi del tutto.
- Se dovesse accadere, riduci la fiamma al minimo ed evita di mescolare finché lo zucchero non inizia nuovamente a sciogliersi.^{[3]
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4
Osserva come lo zucchero cambia colore. Nota l'alternarsi delle sfumature finché la miscela non diventa di un color ambrato intenso che tende al rosso, simile a quello di una monetina di rame.
- Il caramello è pronto appena raggiunge il punto di fumo. Se togli la pentola dal fuoco prima che inizi a fumare, non sarà perfettamente cotto.
- Anche l'olfatto può aiutarti a capire se il caramello è pronto. Deve avere un profumo intenso che richiama quello delle nocciole.
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Rimuovi la pentola dal fuoco. Il caramello può passare da perfetto a bruciato molto velocemente. Non appena è pronto, spegni il fornello e allontana subito la pentola dal calore. Il caramello bruciato è amaro e inutilizzabile.
- Puoi versare il caramello direttamente negli stampi della crème caramel;
- Se vuoi preparare i fili di caramello, è importante bloccare la cottura immergendo il fondo della pentola nell'acqua gelata. In caso contrario il caramello potrebbe bruciarsi a causa del calore residuo.
- Se vuoi preparare la salsa al caramello, aggiungi immediatamente il burro o la panna. In questo modo bloccherai il processo di caramellizzazione. Incorpora gli ingredienti con cautela facendo attenzione a non fare schizzare il caramello bollente. Otterrai una salsa deliziosa con cui potrai decorare gelati e dessert.
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Finito.

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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Caramello Colorato

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Versa lo zucchero in una pentola dal fondo spesso. Scaldalo a fiamma medio-bassa.
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Aggiungi alcune gocce di colorante alimentare liquido. Aggiungi una goccia alla volta finché lo zucchero non raggiunge il colore desiderato.
3
Piano piano lo zucchero inizierà a sciogliersi.
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Aggiungi l'acqua bollente. Il rapporto tra lo zucchero e l'acqua deve essere di 1:5.
5
Cuoci lo zucchero finché non si trasforma in caramello. Una volta pronto, sarà bello da vedere oltre che delizioso da mangiare.
6
Finito.

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Consigli

Usa il livello di calore minimo che ti consente di sciogliere lo zucchero. In questo modo avrai un maggior controllo sul processo e non rischierai di bruciare il caramello.
Aggiungi una piccola dose di succo di limone alla miscela di acqua e zucchero. Eviterà che il caramello si indurisca e ne influenzerà il gusto in modo quasi impercettibile.
Fai molta attenzione perché il caramello tende a bruciarsi molto rapidamente. Non perderlo mai di vista e sposta la pentola dal fuoco non appena è pronto o qualche istante prima.

Avvertenze

Assicurati che la pentola sia perfettamente pulita. Se sono presenti dei residui di cibo, lo zucchero potrebbe cristallizzarsi.
La preparazione del caramello richiede la massima concentrazione. Se devi cucinare altre pietanze che richiedono tempo o attenzione, fallo prima o dopo, altrimenti è probabile che finirai per bruciare il caramello.
Il caramello può raggiungere una temperatura assai elevata. Per evitare di scottarti con gli eventuali schizzi, indossa i guanti da forno e una maglietta con le maniche lunghe. Dato che le precauzioni non sono mai troppe, tieni anche a disposizione una zuppiera piena di acqua gelata in cui immergere la mano se occorre.