Come Preparare il Lardo

Metodo del Forno

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   Preriscalda il forno a 107°C. Devi impostarlo a una temperatura non troppo alta per evitare di bruciare il grasso mentre cola.
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   Versa un po' di acqua in un forno olandese. Non riempire il tegame con più di 6 mm di acqua fredda o tiepida.

   • L'acqua impedisce al grasso di scurire troppo in fretta all'inizio del processo. Mentre il grasso continua a cuocere, l'acqua evapora e non ne intacca la qualità.
   • Se vuoi ottenere dei risultati ottimi, usa un forno olandese in ghisa. Se non ce l'hai, utilizza un altro tegame profondo e pesante che può essere usato in forno.
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   Aggiungi il grasso. Metti i pezzetti o il macinato nella pentola. Cerca di distribuirli in maniera uniforme.
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   Lascia il tegame nel forno caldo per diverse ore. Mescola ogni 20-30 minuti circa. Togli la pentola dal forno quando i ciccioli si sono tutti staccati dal grasso.

   • Questo processo richiede almeno due ore. Sappi che i tempi di “cottura” variano in base alle dimensioni della pentola e alla quantità di grasso che devi colare.
   • È abbastanza normale, una volta che il grasso è completamente colato, se dopo 40-60 minuti i ciccioli appaiono sempre uguali, significa che hai estratto da loro tutto il grasso possibile.
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Metodo dello Slow Cooker

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   Aggiungi poca acqua allo slow cooker. Versala direttamente nell'elettrodomestico, usane 15 ml per ogni litro di capacità dello slow coocker.

   • L'acqua evita che il grasso si bruci mentre fonde. Poiché l'acqua evapora completamente, non intacca la qualità del lardo.
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   Metti il grasso nell'elettrodomestico, disponendolo in strati uniformi.

   • Dovrai mettere più di uno strato ma assicurati che siano uniformi per essere certo che la fusione avvenga in maniera uguale per tutto il grasso.
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   Imposta l'elettrodomestico a temperatura bassa. Chiudi il coperchio e avvia lo slow cooker; non dovrai aprirlo durante la prima ora di cottura.
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   Mescola di tanto in tanto fino a fusione completata. Dopo la prima ora, togli il coperchio e mescola il grasso. Poi richiudi il coperchio e continua il processo finché il lardo è completamente colato.

   • Trascorsa la prima ora, è opportuno controllare il lardo ogni 20-30 minuti per accertarti che non bruci. Mescola a ogni controllo.
   • Durante il processo puoi togliere con un mestolo del grasso liquefatto. In questo modo faciliti la fusione dei pezzi solidi rimanenti.
   • Il grasso è pronto quando i ciccioli cominciano ad andare sul fondo dello slow cooker; questi saranno soffici e non croccanti.
   • Tutto il processo richiede, di solito, dalle due alle otto ore, in base alle dimensioni dello slow cooker e da quanto grasso devi colare.
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Metodo del Fornello

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   Metti il grasso in una grande pentola. Disponi i cubetti in strati uniformi.

   • Più questi strati sono uniformi, e più facile è il processo di fusione. Inoltre un ritmo costante di scioglimento evita che il grasso bruci.
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   Aggiungi un po' d'acqua. Versane circa 60 ml sopra il grasso.

   • È importante aggiungerne un po' perché evita che il grasso bruci durante le prime fasi di cottura. Inoltre, durante il processo, l'acqua evapora.
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   Metti il coperchio e accendi una fiamma bassa. Per i primi 30 minuti, lascia che il grasso si scaldi indisturbato.

   • In questa fase si fonde parzialmente. I pezzi solidi diventano traslucidi e il liquido comincia a gocciolare.
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   Scalda a fuoco medio e mescola spesso. Togli il coperchio e mescola accuratamente i cubetti di grasso. Alza la fiamma e continua il processo per un'altra ora circa.

   • Controlla attentamente il contenuto della pentola affinché non bruci.
   • Devi rimuovere e filtrare il grasso man mano che si fonde. In questo modo i pezzi solidi rimanenti si sciolgono più velocemente.
   • Il lardo è pronto quando i ciccioli cominciano ad andare a fondo e diventano croccanti.
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   Aspetta che si raffreddi. Toglilo dalla fonte di calore e aspetta che diventi tiepido.

   • È molto importante lasciare che il grasso raggiunga una temperatura accessibile prima di travasarlo nei barattoli di vetro. Il lardo bollente potrebbe indebolirli, fratturarli e romperli.
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   Elimina ogni cicciolo residuo. Usa un mestolo per filtrare il grasso liquido attraverso un setaccio a maglia fine che catturi ogni pezzo solido.

   • In alternativa versa il grasso attraverso un filtro di carta da caffè che hai messo preventivamente in un imbuto, oppure attraverso una garza per formaggi dentro lo scolapasta.
   • Puoi travasare il grasso liquido in diverse ciotole o direttamente nei vasetti di conservazione.
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   Versa il lardo nei barattoli. Una volta filtrato, trasferiscilo in barattoli che abbiano un coperchio a vite.

   • Se i vasetti sono caldi al tatto, lasciali sul bancone della cucina per alcune ore finché si raffreddano. L'obiettivo è quello di evitare repentini sbalzi di temperatura che potrebbero danneggiare il vetro.
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   Riponi i contenitori in frigorifero. Dovresti conservare il lardo in frigo, dove può rimanere fino a un mese. A questa temperatura, il lardo è solido ma morbido.

   • Se desideri conservarlo per un anno, devi congelarlo.
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   Usalo come preferisci in cucina al posto di ogni altro tipo di grasso solido. Utilizzalo proprio come faresti con il burro.

   • Se vuoi cucinare un piatto la cui ricetta prevede l'uso dell'olio, ricorda di fondere il lardo prima di incorporarlo affinché torni allo stato liquido.
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