Come Preparare il Ripieno per il Tacchino

Il tacchino ripieno è una pietanza appartenente alle tradizioni culinarie statunitensi servita in occasione del Ringraziamento. Dal momento che la scelta degli ingredienti è praticamente illimitata, è possibile preparare diversi tipi di ripieno: dolce, pungente, sostanzioso, leggero e così via. La farcitura illustrata in questa ricetta è ottima da sola, ma è anche una buona base per altri ingredienti.

Dosi per 15 persone

Ingredienti

2 pagnotte (leggi le istruzioni per capire che tipo di pane scegliere)
115 g di burro
20 champignon
20 funghi orecchioni
4 gambi di sedano grandi
2 cipolle bianche
3 spicchi d'aglio
5 g di prezzemolo fresco (o 5 g di prezzemolo essiccato)
5 g di salvia fresca (o 5 g di salvia essiccata)
1,2 l di brodo di pollo (potrebbe non essere necessario usarlo tutto)
Sale e pepe q.b.
Ingredienti facoltativi, come salsiccia, frutta secca/fresca oppure formaggio di capra

Parte 1

Parte 1 di 2:

Preparare il Ripieno

1
Preriscalda il forno a 135 °C.
2
Taglia il pane in cubetti larghi circa 2 cm. Se usi una pagnotta intera, prima tagliala in lunghezza, quindi impila le fette e tagliale a cubetti ^{[1]
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Fonte di ricerca}.
- Solitamente per il ripieno si usano pancarré, challah o bagel. Per provare sapori e consistenze inconsuete, prova il pane preparato con pasta madre o il pane di mais ^{[2]
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  Fonte di ricerca}. Evita il pane dalla crosta croccante e la mollica soffice, perché può diventare molliccio ^{[3]
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  Fonte di ricerca}.
- Il tagliapane elettrico facilita la procedura.
3
Preriscaldato il forno, adagia i cubetti di pane su una teglia e infornali per circa 10 o 15 minuti, fino a farli tostare.
- Se il pane è già duro e raffermo o usi il pane di mais, puoi saltare questo passaggio.
- Su una teglia a parte, tosta un paio di manciate di pinoli o noci grossolanamente spezzettate (facoltativo). Se usi i pinoli, sfornali dopo 5-7 minuti per evitare che si brucino ^{[4]
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  Fonte di ricerca}.
4
Sminuzza le verdure e le erbe aromatiche. Taglia a dadini il sedano, le cipolle e l'aglio. Se usi il prezzemolo e la salvia fresca, sminuzzali. Taglia grossolanamente i funghi, cercando di ottenere una consistenza simile a quella della carne macinata.
5
Salta i funghi. In una padella grande dal fondo spesso, fai sciogliere un terzo del burro. Lascialo cuocere fino a quando non smetterà di spumeggiare, ma toglilo dal fuoco prima che imbrunisca ^{[5]
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Fonte di ricerca}. Aggiungi i funghi e lascia cuocere per circa 7 minuti rimescolando di tanto in tanto. Dovrebbero iniziare a sfrigolare e dorarsi.
- Per risparmiare tempo, cuoci i funghi con gli altri ingredienti, anche se in questo modo lasceranno un sapore più intenso.
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Lasciando i funghi in padella, fai sciogliere il burro restante, quindi aggiungi tutte le verdure e le erbe aromatiche che hai tagliato, più timo, sale e pepe. Copri e lascia cuocere per circa 5 minuti, fino a farli appassire. Alcuni ortaggi dovrebbero rimanere croccanti a cottura ultimata, soprattutto il sedano.
- Il ripieno richiede maggiori quantità di burro rispetto alle classiche verdure saltate, in quanto deve essere umido per mantenersi ben compatto.
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Aggiungi i cubetti di pane tostato alle verdure e mescola bene nella padella stessa o in una ciotola grande.
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Riscalda il brodo di pollo sul fuoco o nel forno a microonde fino a quando non inizierà a emettere del vapore, quindi versalo gradualmente sul pane rimescolando. Il pane deve impregnarsi bene. Se hai intenzione di fare cuocere il ripieno all'interno del tacchino, usa solo ¾ di brodo, in modo che possa assorbire il succo della carne.
- Se il ripieno non diventa compatto, sbatti 1 o 2 uova grandi e aggiungile. Fallo poco prima di farcire il tacchino.
- Se hai tempo, puoi preparare del brodo di tacchino in anticipo. Metti le rigaglie del tacchino in un pentolino pieno d'acqua e lascia sobbollire per un'ora ^{[6]
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  Fonte di ricerca}.
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Parte 2

Parte 2 di 2:

Cucinare il Ripieno

1
Decidi se cucinarlo con il tacchino o separatamente. Usarlo per farcire il tacchino prima di infornarlo permette di ottenere una pietanza molto più saporita, ma ciò comporta anche il rischio di contrarre un'infezione batterica. Gli esperti di igiene alimentare raccomandano caldamente di usare un termometro da cucina che possa raggiungere la parte centrale del ripieno ^{[7]
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Fonte attendibile
Food Safety and Inspection Service of the USDA
Vai alla fonte}. Se non ne hai uno, cuoci separatamente il ripieno.
- Mai farcire un tacchino che intendi grigliare, affumicare, friggere o cuocere nel forno a microonde.
- Cuocere il ripieno a parte permette anche di risparmiare 15-30 minuti sui tempi di cottura.
2
Adagia il ripieno in una pirofila unta. Coprila con della carta stagnola e fai cuocere per 30 minuti a 160 °C. Togli la carta stagnola e lascia cuocere per altri 10 minuti, in questo modo la carne diventerà dorata e croccante.
- Quando togli la carta stagnola, puoi anche guarnire con frutta secca spezzettata, formaggio di capra sbriciolato o parmigiano (facoltativo).
3
Farcisci il tacchino finché il ripieno è caldo. Se l'hai preparato in anticipo, tienilo in frigo, quindi riscaldalo in una padella capiente.
4
Farcisci solo leggermente il tacchino. Se lo riempi troppo, il ripieno potrebbe diventare gommoso, senza contare che non potrà cuocersi fino in fondo. Calcola circa 350 g di ripieno per ogni chilo di carne ^{[8]
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Fonte attendibile
Food Safety and Inspection Service of the USDA
Vai alla fonte}. Se riesci a inserire l'intera mano nel tacchino, il ripieno ha abbastanza spazio per espandersi a mano a mano che assorbe il succo.
- Se avanza del ripieno, incidi la pelle del tacchino all'altezza dell'articolazione della coscia e sul petto, quindi introduci il ripieno al di sotto. L'ulteriore farcitura che avanza può essere cotta separatamente nel forno come spiegato precedentemente.
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Arrostisci il tacchino alla temperatura giusta. Finito di farcirlo, infornalo immediatamente a 160 °C. Prima di sfornarlo, verifica che la temperatura interna abbia raggiunto i 74 °C. Misurala al centro del ripieno, nella parte più spessa del petto e, infine, nella parte più interna della coscia e dell'ala.
- Un tacchino ripieno di circa 3,5 kg richiede più o meno 3 ore di cottura, mentre uno da 10 kg circa 5.
- Se il tacchino è pronto, mentre il ripieno no, rimuovi la farcitura e cuocila in una pirofila unta.
- Un termometro a lettura istantanea impiega circa 15 secondi per misurare la temperatura, mentre un termometro da cucina normale va lasciato per 5 minuti nel tacchino ^{[9]
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  Fonte di ricerca}.
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Sforna il tacchino e lascialo riposare per 20 minuti prima di tagliarlo o rimuovere la farcitura. In questo arco di tempo la cottura giungerà a termine e il succo si ridistribuirà nella carne per renderla più tenera.

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Consigli

Se vuoi preparare un ripieno a base di carne, cuocila bene prima di mescolarla con gli altri ingredienti. La carne dal sapore forte e intenso, come la salsiccia o il fegato di tacchino, è particolarmente indicata.
Al ripieno puoi aggiungere un pizzico di noce moscata, un pizzico di chiodi di garofano e 2 mele verdi finemente sminuzzate. In questo caso escludi l'aglio e la metà del brodo.
Puoi usare qualsiasi altra combinazione di ortaggi e verdure, a patto che almeno uno di essi sia croccante. Gli scalogni, i porri, le carote, il finocchio e i peperoni sono altre opzioni comuni.

Avvertenze

Pur avendo intenzione di fare cuocere il ripieno all'interno del tacchino (in modo che ne assorba il succo), devi comunque inumidirlo. Con un ripieno secco si corre maggiormente il rischio di contrarre un'infezione batterica ^{[10]
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Fonte attendibile
Food Safety and Inspection Service of the USDA
Vai alla fonte}.