Come Preparare la Coppa di Maiale

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La coppa, detta anche "capocollo", è un salume che si prepara con la carne di maiale. Si possono preparare deliziosi panini, aperitivi, o arricchire il sugo per la pasta. Una coppa preparata in modo professionale non è disponibile in tutto il mondo ma, con un po' di pazienza, tempo e attenzione ai dettagli, puoi provare a farla anche tu.

Ingredienti

Per 2,5 kg di carne

2,5 kg di spalla di maiale o coscia

Mix per la Stagionatura

110 g di sale
65 g di zucchero di canna
10 g di pepe nero
6 g di sale per stagionatura (sale, nitrito e nitrato di sodio)
5 g di aglio in polvere
10 bacche di ginepro
0.8 g di macis

Aromatizzanti

125 ml di glucosio in polvere
60 ml di sciroppo di mais
15 ml di spezie (pepe nero macinato, pepe di cayenna, paprika, pepe nero in grani, semi di finocchio ecc…)

Parte 1

Parte 1 di 4:

Preparare la Carne di Maiale

1
Taglia la carne. Usa un coltello seghettato e affilato per eliminare il grasso in eccesso e portare in superficie il muscolo sottostante. Arrotonda il pezzo di carne tagliando un po’ i bordi.
- Se usi la spalla, il pezzo di muscolo che stai cercando di pulire dovrebbe essere la porzione laterale della scapola.
- Se usi la coscia di maiale, prendi un taglio meno grasso e più muscoloso.
- Puoi conservare i pezzi di scarto per preparare un salsiccia, se lo desideri, oppure semplicemente buttarli.
2
Raffredda la carne. Avvolgi il maiale nella carta da forno e mettilo in frigo o in un luogo freddo e igienicamente pulito. Aspetta che la temperatura interna raggiunga i 2°C.
- Dovresti controllare la temperatura con un termometro da carne. Non “andare a occhio”, per ragioni sanitarie la carne deve raggiungere quella determinata temperatura.
3
Macina in un frullino gli ingredienti secchi. Metti il sale, il pepe, il sale per stagionatura, l’aglio in polvere, le bacche di ginepro e il macis in un frullatore e polverizzali.
- Il sale per stagionatura è un composto che contiene il 6,25% di nitrito di sodio, l’1% di nitrato di sodio e il 92,75% di sale. Questo sale ha un’azione più lenta ed è più sicuro e indicato per le preparazioni a lunga stagionatura, come la coppa.
- Soprattutto, la miscela che hai frullato deve contenere almeno il 4,5% del peso della carne in sale. Questo è l’unico modo per uccidere il batterio Trichinella spiralis.
4
Strofina la carne di maiale con il mix di stagionatura. Dividi la miscela a metà e strofinala su tutti i lati del muscolo.
- Conserva il resto del composto in un contenitore ermetico fino al momento di usarlo.
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Parte 2

Parte 2 di 4:

Stagionare il Maiale

1
Raffredda la carne per 9 giorni. Mettila in un contenitore inerte e successivamente in frigorifero impostato a 2-3°C. Lascia che riposi per 9 giorni.
- Se stai preparando più di un pezzo di carne, non sovrapporli nello stesso contenitore.
- Usa un contenitore di vetro o di plastica. Evita materiali reagenti come il metallo.
- Copri la carne con la pellicola trasparente per evitare che l’aria la secchi.
2
Strofina il maiale con il composto che era avanzato. Togli la pellicola dopo 9 giorni e strofina la carne con la miscela di stagionatura, girala e rimettila nel contenitore.
3
Riponi il tutto in frigorifero e aspetta ancora 9 giorni. Ricorda che la temperatura deve essere di 2-3°C.
- La carne deve essere sempre coperta con la pellicola trasparente.
4
Risciacquala. Dopo essere trascorsi 18 giorni in totale, togli la carne dal frigo e risciacquala sotto acqua fredda corrente.
- Asciugala tamponando con carta assorbente prima di continuare.
5
Fai asciugare all’aria la carne. Mettila su una griglia igienizzata e in un luogo fresco e asciutto. Aspetta almeno tre ore.

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Parte 3

Parte 3 di 4:

Preparare la Coppa

1
Prepara il budello. Vai in una macelleria specializzata e compra un grosso pezzo di budello di maiale. Mettilo al rovescio e immergilo in una soluzione di acqua e agrumi per circa 2 ore.
- Puoi preparare la soluzione spremendo il succo di due arance e due limoni in un litro di acqua fredda. Puoi anche aggiungere le bucce.
- Questo processo ti permette di eliminare ogni odore e ogni residuo di colesterolo dal budello.
- Aspetta che il budello asciughi all’aria per un’altra ora.
2
Mescola gli aromi. Puoi usare quelli che preferisci, ma dovrebbero comunque contenere 8 parti di polvere di glucosio, 4 parti di sciroppo di mais, e una parte di spezie. Mescola gli ingredienti in una ciotola finché ottieni un composto omogeneo.
- Per le spezie puoi provare:
  - pepe nero macinato;
  - metà pepe di cayenna e metà di paprika;
  - metà pepe nero macinato e metà semi di finocchio;
  - metà pepe nero tritato e metà paprika.
3
Aromatizza la carne. Strofina il composto su tutti i lati della carne e lasciala riposare per 10 minuti a temperatura ambiente per permettere ai sapori di penetrare.
4
Infila la carne nel budello. Lavora con grande attenzione per allargare il budello attorno alla carne ricoprendola interamente.
- Se non usi dei budelli trattati di maiale, puoi usare quelli di manzo o di collagene.
- Se noti delle bolle d’aria fra la carne e il budello, usa un punteruolo pulito per bucarle e sgonfiarle.
5
Fai asciugare. Metti la carne in un luogo con una temperatura di 21-26°C e falla riposare per 12 ore se usi il budello di manzo o di maiale, 6 ore se usi quello di collagene.
- Se vuoi affumicare la carne, puoi saltare questo passaggio e andare direttamente alla sessione “affumicatura”. La coppa non richiede necessariamente di essere affumicata, e puoi consumarla dopo un’accurata stagionatura nel budello.
6
Fai asciugare la carne a una temperatura più bassa per 17 giorni o più. Dovrebbe stagionare a circa 15°C.
- L’umidità relativa dovrebbe essere fra il 70% e l’80%.
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Parte 4

Parte 4 di 4:

Affumicare la Coppa

1
Preriscalda l’affumicatore a 32°C. Uno tradizionale sarebbe da preferire, ma se non l’hai a disposizione puoi usare anche il grill. Le griglie a carbonella sono più indicate rispetto a quelle a gas.
- In particolare cerca di usare un grill “a caldaia” o in ceramica stile giapponese, entrambi sembrano dei forni da esterni. Puoi anche valutare degli affumicatori ad acqua con un camino e una camera di combustione separata.
2
Affumica la carne per 10 ore. Mettila nell’affumicatore e chiudi tutti i coperchi e le prese d’aria. Controlla la temperatura (32°C) e mantienila costante per tutto il tempo.
- Se lasci all'inizio le prese d’aria aperte, aiuti il budello ad asciugare. Puoi chiuderle, comunque, per circa tre quarti quando credi che sia asciutto. In questo modo la carne riceve una piccola quantità di fumo.
3
Continua ad affumicare per altre 15-20 ore. Dopo le prime 10, chiudi le prese d’aria e continua il processo mantenendo costante la temperatura.
4
Togli la carne e immergila in acqua bollente. Tieni pronta una grossa pentola con acqua bollente nelle vicinanze dell’affumicatore per questo scopo. Basterà qualche istante.
- In questo modo il budello si restringe e aderisce alla carne.
5
Fai asciugare per 20 giorni. Metti la coppa in una stanza asciutta la cui umidità relativa sia del 65-75% e con una temperatura di 21-24°C.
- Quando la coppa è asciutta, il procedimento è finito. Se hai seguito correttamente le istruzioni, avrai una carne deliziosa da affettare.
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