Come Affilare un Coltello con una Pietra

Se i coltelli smussati non svolgono più il proprio lavoro o temi di tagliarti, dovresti affilarli con una pietra. Quella da affilatura, detta cote, è realizzata con materiali naturali o sintetici e può essere usata a secco o lubrificata con olio o acqua. Una volta scelta quella adatta alle tue esigenze, strofina la lama del coltello su di essa finché non ne hai ripristinato il filo tagliente. Se hai mano ferma, i coltelli sembreranno nuovi!

Parte 1

Parte 1 di 3:

Scegliere la Cote

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Ispeziona i coltelli. Prendi tutti quelli che devi affilare e valuta quanto sono smussati; in questo modo, puoi determinare il livello di abrasione della cote. Per fare un test, prova a tagliare un pomodoro o un frutto e percepisci la resistenza opposta alla lama; maggiori difficoltà incontri e meno tagliente è la lama.^{[1]
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- Dovresti anche riflettere sulla frequenza con cui usi i coltelli; se sono degli strumenti che utilizzi ogni giorno, sono probabilmente molto smussati rispetto a quelli che maneggi occasionalmente.
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Scegli il tipo di pietra. Puoi prenderne una naturale o sintetica che può essere impiegata a secco, con acqua o con olio. Esiste anche un modello di cote diamantata la cui superficie metallica è ricoperta da minuscoli diamanti veri. Quelle che si usano in acqua sono più morbide, il che significa che garantiscono un lavoro più rapido; sfortunatamente, si usurano anche più in fretta rispetto agli altri modelli. Le pietre che vanno lubrificate con l'olio sono le meno costose e sono realizzate con materiali più duri.^{[2]
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- I modelli a olio creano ovviamente più confusione e sporcano maggiormente la superficie di lavoro anche se durano parecchio tempo.
- La cote diamantata è la più costosa, ma è anche quella che dura più a lungo.
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Scegli la grana. Questa pietra è disponibile con diversi livelli di ruvidità; ad esempio, puoi sceglierne una fine, media o grossolana. Se le lame sono smussate, dovresti utilizzarne una ruvida seguita da una fine; se invece sono state affilate recentemente o non hanno perso molto filo, valuta ti usare una cote a grana media. Idealmente, dovresti utilizzarne una con grana compresa tra 325 (la più grossolana) e 1200 (extra fine).
- Forse puoi trovare una cote con grana diversa per ogni faccia.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Prepararsi all'Affilatura

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Attieniti alle istruzioni presenti nella confezione. Dato che ci sono molti modelli diversi di pietre, è importante leggere il manuale allegato al prodotto; così facendo, puoi sapere se devi bagnare la cote in acqua o se devi lubrificarla con olio durante il lavoro.
- Quelle diamantate si usano solitamente a secco o lubrificate con acqua.
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Esercitati a tenere il coltello con un angolo di 20°. La maggior parte delle lame lisce deve essere affilata rispettando questa angolazione; per trovarla, tieni il coltello davanti a te con la punta rivolta in avanti; questa posizione corrisponde a un angolo di 90° rispetto alla superficie. Inclinalo verso il tavolo fino al punto medio per definire un angolo di 45° e inclinalo ancora un po' finché la faccia laterale della lama non si trova a 2,5 cm dal tavolo; a questo punto, dovrebbe formare un angolo di 20° rispetto al piano del tavolo.^{[3]
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- Se la lama è molto grande o spessa, potrebbe essere necessario un angolo di affilatura maggiore.
- Se stai usando una cote molto ruvida, si consiglia di ridurre ulteriormente l'inclinazione per non appiattire il filo.
Consiglio dell'Esperto

Vanna Tran
Cuoca Esperta
Vanna Tran è una cuoca amatoriale che ha cominciato a cucinare con sua madre da bambina. Si è occupata di catering per eventi e ha organizzato cene pop-up nella San Francisco Bay Area per oltre 5 anni.

Vanna Tran
Cuoca Esperta

Porta i tuoi coltelli da un arrotino esperto se vuoi lame più affilate. Vanna Tran, una cuoca esperta, afferma: "Faccio affilare i miei coltelli professionalmente ogni 3 mesi. Puoi fare il filo ai tuoi coltelli con una pietra per affilare, ma non sarà come averlo fatto fare da un professionista!"
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Immergi la cote in acqua per 45 minuti. Se stai usando un tipo di pietra ad acqua, mettila in un vassoio e ricoprila di liquido; lasciala in ammollo per almeno 45 minuti prima di iniziare ad affilare i coltelli.^{[4]
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- Se è troppo asciutta, potrebbe graffiare o scheggiare le lame.
- Non mettere una pietra a olio in acqua perché potresti danneggiarla.
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Riponila su un panno umido. Bagna un asciugamano con acqua e strizzalo, distendilo sul piano di lavoro e appoggiavi sopra la cote; il telo la tiene ferma mentre affili i coltelli. Puoi appoggiare qualsiasi tipo di pietra (diamantata, ad acqua o a olio) sul panno umido.
- Se stai usando una cote con grane diverse sulle varie facce, rivolgi quella più ruvida verso l'alto; così facendo, affili rapidamente la lama prima di capovolgere la pietra e usare il lato lucidante.
- Usa un asciugamano vecchio per questa operazione, dato che potresti non riuscire a pulirlo dai residui rilasciati dall'affilatura.
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Lubrifica una pietra a olio. Se ne stai usando una che ha bisogno di essere unta, spruzzala con olio o versa direttamente il liquido su di essa. Usa le dita per spalmare il lubrificante e farlo penetrare nei pori del materiale; accertati di trattare tutta la superficie.^{[5]
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- Puoi usare dell'olio specifico per affilatura, che in genere è olio minerale ma non è un derivato del petrolio; contiene inoltre degli additivi che proteggono il metallo delle lame.
- Non usare quello da cucina (come quello di semi o di colza) per questo scopo.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Affilare il Coltello

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Appoggia la lama sulla pietra. Usa una mano per tenere il coltello a 20° rispetto alla superficie della cote; il filo dovrebbe essere rivolto lontano da te. Appoggia i polpastrelli dell'altra mano sulla faccia piatta della lama vicino al filo.^{[6]
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- Grazie ai polpastrelli puoi mantenere il controllo della pressione sul coltello, oltre alla direzione della lama.
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Fai scorrere la lama sulla pietra. Muovila lentamente strofinandola sulla cote con traiettoria arcuata. Dovresti trascinare l'intero bordo del coltello dal salvadita fino alla punta sulla pietra per garantire un'affilatura uniforme; continua in questo modo sul primo lato finché il bordo non è nuovamente tagliente.^{[7]
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- Ricorda di bagnare o ungere la pietra non appena ti sembra asciutta.
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Capovolgi la lama e affila l'altro lato. Gira il coltello e muovilo dal salvadita fino alla punta lungo la cote, affilandolo finché non è nuovamente tagliente al tatto.^{[8]
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- Fai molta attenzione quando tocchi il filo con la pelle nuda.
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Passa a una pietra con grana fine. Se i coltelli erano in pessime condizioni e hai usato una pietra molto ruvida per affilarli, devi utilizzarne una più fine per lucidare le lame; falle scorrere dal salvadita alla punta come hai fatto in precedenza, capovolgile e ripeti la procedura sull'altro lato.^{[9]
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- Ricorda di affilare la lama in maniera uniforme, in modo che il coltello sia sempre ben bilanciato; per esempio, se hai strofinato 6 volte il primo lato, dovresti fare lo stesso sull'altro.
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Verifica il filo. Quando credi di aver terminato il lavoro, lava e asciuga il coltello. Tieni un foglio di carta con una mano e cerca di tagliarlo con la lama. Se è abbastanza tagliente, dovrebbe trapassarlo senza difficoltà; in caso contrario, usa la cote ancora un po'.
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Pulisci i coltelli e la cote. Non appena hai terminato il lavoro, lava e asciuga le lame; dovresti anche pulire la pietra secondo le indicazioni del produttore. Per esempio, se hai una pietra a olio, dovresti strofinarla di tanto in tanto con una spazzola a setole rigide e lasciarla in ammollo in olio; se ne possiedi una ad acqua, lava via i residui di metallo e riponila in un panno asciutto fino alla prossima occasione.^{[10]
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- Per evitare che i coltelli si smussino rapidamente riponili in un ceppo, su una barra magnetica o nel proprio fodero.
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