Come Preparare il Burro con il Latte Fresco

Preparare il burro con il latte fresco, non pastorizzato, è un modo divertente per iniziare a produrre i latticini in casa. Lascia che la panna affiori sulla superficie del latte e poi trasferiscila in un barattolo di vetro. Decidi se vuoi aggiungere una coltura di batteri per conferire al burro un retrogusto acidulo. Lascia maturare la panna per diverse ore prima di sbatterla. Successivamente, separa il burro solido dal latticello e poi lavalo accuratamente prima di lavorarlo e conservarlo.

Ingredienti

2 l di latte fresco, non pastorizzato
7-15 ml di latticello, se vuoi aggiungere una coltura di batteri al burro

Resa: circa 110 g di burro

Parte 1

Parte 1 di 3:

Fare Affiorare e Maturare la Panna

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Raffredda il latte fresco in frigorifero per almeno 24 ore. Mettilo in un barattolo di vetro con l'imboccatura larga e il coperchio. Devi lasciare raffreddare il latte in frigorifero per uno o due giorni prima di poter preparare il burro. In questo lasso di tempo la panna affiorerà lentamente in superficie.^{[1]
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- Fai una ricerca su internet per sapere dove puoi trovare il latte fresco non pastorizzato nell'area in cui vivi.
- Ricorda che è meglio usare un barattolo con l'imboccatura ampia per riuscire a prelevare la panna con il cucchiaio senza troppa difficoltà.
2
Sterilizza un mestolo e un barattolo di vetro da un litro (incluso il coperchio). Quando sei pronto per prelevare la panna che è affiorata sulla superficie del latte fresco, sterilizza tutti gli strumenti che stai per utilizzare immergendoli in una pentola piena di acqua bollente. Attendi che l'acqua raggiunga di nuovo l'ebollizione e lascia bollire gli utensili per 10 minuti. In seguito spegni il fornello e rimuovili dall'acqua con attenzione.^{[2]
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- Se preferisci, puoi lavare gli utensili nella lavastoviglie ad altissima temperatura.
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Utilizza il mestolo per prelevare la panna che è affiorata sulla superficie del latte. Tira fuori il latte fresco dal frigorifero. Immergi molto delicatamente il mestolo nella panna e trasferiscilo in un dosatore per i liquidi fatto di vetro. Continua in questo modo fino a raccogliere tutta la panna disponibile.^{[3]
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- Il latte munto in inverno contiene una quantità di panna leggermente inferiore rispetto a quello prodotto dalle mucche in estate. In media dovresti riuscire a ottenere da 230 a 480 ml di panna.
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Aggiungi il latticello se vuoi usare una coltura di batteri. Se vuoi che il burro abbia un retrogusto leggermente acidulo, utilizza mezzo cucchiaio (7 ml) di latticello ogni 240 ml di panna.^{[4]
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- Se preferisci la versione classica del burro, non usare il latticello.
- Per fare un esempio, se dal latte fresco hai ottenuto 480 ml di panna, devi aggiungere 1 cucchiaio di latticello.
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Trasferisci la panna nel barattolo di vetro sterilizzato. Versala lentamente nel barattolo da un litro e poi tappalo con il coperchio pulito.
- Non preoccuparti se il vetro è ancora caldo per via della sterilizzazione. Dato che la panna è fredda la aiuterai a intiepidirsi.
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Lascia maturare la panna per un tempo compreso tra 5 e 12 ore. Metti il barattolo in una borsa termica impermeabile. Aggiungi l'acqua calda in modo che il barattolo sia immerso per metà. Lascia che la panna raggiunga i 24 °C.^{[5]
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- Utilizza un termometro per tenere sotto controllo la temperatura oppure tocca il barattolo per vedere se la panna si è scaldata.
- Se non hai aggiunto il latticello, la panna dovrà maturare per circa 12 ore. Con la coltura di batteri basteranno invece circa 5 ore.
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Raffredda il barattolo usando il ghiaccio. Riempi una zuppiera per metà con acqua e cubetti di ghiaccio e mettici dentro il barattolo. Lascia raffreddare la panna per 5-10 minuti. Attendi che la panna risulti fredda al tatto. L'acqua ghiacciata ti servirà di nuovo in seguito, quindi conservala.^{[6]
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- La panna deve raggiungere una temperatura compresa tra i 10 e i 15 °C.
- Raffreddare la panna serve a favorire il processo di produzione del burro che sta per iniziare.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Sbattere la Panna e Scolare il Burro

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Agita il barattolo per 5-12 minuti. Assicurati che il coperchio sia avvitato saldamente e sbatti vigorosamente la panna finché non inizia ad addensarsi. Devi vedere che inizia a formarsi il burro sulle pareti del barattolo.^{[7]
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- Volendo, puoi usare un robot da cucina. Monta la frusta che serve per impastare e versa la panna nella planetaria. Inizia mescolando la panna a bassa velocità, dopodiché aumenta gradualmente il ritmo finché il burro non si separa dal latticello.
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Fodera il colino con un panno di mussola e appoggialo su una zuppiera. Quando sei pronto per separare il burro dal latticello, fodera un colino a maglia fine con un panno in mussola e appoggialo su una zuppiera.
- Il panno in mussola filtrerà anche i pezzi di burro molto piccoli.
- Se non riesci a trovare la mussola, puoi usare diversi strati di garza sovrapposti.
3
Versa il contenuto del barattolo nel colino. Rimuovi il coperchio e versa lentamente sia la parte liquida sia quella solida nel colino rivestito con il panno di mussola. Il latticello colerà nella zuppiera mentre il burro rimarrà nel colino.^{[8]
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- Utilizza il latticello per preparare in casa la ricotta o un prodotto da forno, per esempio una torta, i biscotti o i pancake.
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Lascia il burro nel panno di mussola e lavalo nell'acqua gelata. Unisci i lembi del panno tenendo il burro al centro. Mantieni una presa salsa sul panno mentre immergi il burro nell'acqua gelata avanzata in precedenza. Muovilo avanti e indietro nell'acqua per circa 30 secondi.
- L'acqua diventerà torbida a mano a mano che i residui solidi del latte si staccheranno dal burro.
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Prepara dell'acqua gelata pulita e lava di nuovo il burro. Quando l'acqua è diventata torbida, gettala nello scarico del lavandino e sostituiscila con altra pulita. Continua a lavare il burro nell'acqua gelata e a sostituirla finché non rimane trasparente.^{[9]
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- Continua a lavare il burro fintanto che l'acqua diventa torbida. È importante eliminare tutti i residui solidi del latte per evitare che il burro diventi rancido.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Lavorare e Conservare il Burro

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Lavora il burro con un cucchiaio di legno. Apri il panno di mussola e adagia il burro in una piccola zuppiera. Ora prendi un cucchiaio di legno e lavora il burro stendendolo avanti e indietro lungo il fondo e i lati della zuppiera.^{[10]
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Scola e lavora il burro finché non ha perso tutto il siero. Mentre lo lavori rilascerà alcune gocce di liquido che si accumuleranno sul fondo della zuppiera. Inclinala di tanto in tanto per svuotarla dal siero.
- Continua a lavorare il burro finché non ha rilasciato tutti i liquidi.
3
Aromatizza il burro se lo desideri. Se vuoi preparare il burro salato o dargli un gusto particolare, aggiungi mezzo cucchiaino (2 g) di sale, erbe aromatiche o spezie. Distribuisci gli aromi mescolando e poi assaggia. Se è necessario, aggiungine ancora. Prova a usare uno di questi ingredienti:
- Erba cipollina;
- Scorza di arancia, limone o lime;
- Timo o rosmarino;
- Aglio o zenzero;
- Prezzemolo;
- Miele.
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Conserva il burro in un contenitore a chiusura ermetica e usalo entro 3 settimane. Trasferiscilo in un piccolo contenitore per alimenti con il coperchio. Tieni il burro in frigorifero e usalo entro tre settimane.
- Volendo, puoi congelarlo per farlo durare fino a 6-12 mesi.
- Se non hai lavato via tutti i residui solidi del latte, il burro si manterrà fresco solo per pochi giorni.
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Consigli

Volendo, puoi delegare il compito di mescolare la panna al robot da cucina. Accendilo a velocità medio-bassa e attendi che il burro si separi dal latticello.