Come Arrotolare il Sushi

Co-redatto da Daniel Siriban

Il sushi viene preparato in molte forme e dimensioni, tuttavia il classico “rotolino” è il più diffuso. In linea teorica puoi usare qualunque tipo di ingrediente e sperimentare ogni combinazione. Oltre al tradizionale Maki con alga Nori all’esterno, puoi anche preparare dei sushi con riso all’esterno o a forma di cono (temaki). Segui queste istruzioni se sei seriamente intenzionato a servire del sushi fatto da te alla prossima festa.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Preparare i Maki

1
Appoggia un foglio di alga Nori sul tappetino per sushi. I fogli di alga hanno un lato ruvido e uno liscio, appoggia quest’ultimo sul tappetino.
- Puoi trovare il tappetino e l’alga Nori nei supermercati meglio forniti e nei negozi di cibo etnico. In alternativa puoi ordinarli online (in tal caso l’alga viene essiccata).
2
Distribuisci una pallina di riso per sushi sopra l’alga. Devi ricoprirla in maniera uniforme fino a circa 2,5 cm dai bordi.
- Metti un pugno di riso al centro del foglio e spalmalo in modo omogeneo.
- Con le dita distribuisci il riso su tutta l’alga Nori. Bagna le mani con una miscela di acqua e aceto di riso.
- Non schiacciare o pressare il riso, altrimenti non si attacca correttamente quando lo arrotoli.
3
Aggiungi gli ingredienti del “ripieno”. Distribuiscili allineati cominciando dal bordo dello strato di riso più vicino a te. Ogni ingrediente dovrebbe occupare una sua fila ben distanziata da quelle degli altri alimenti. Ecco alcune combinazioni classiche dei Maki:
- Sushi di tonno o salmone: questo rotolino solitamente è costituito solo da riso e pesce senza nessun altro ingrediente.
- Ahi: tonno pinna gialla, cetriolo, avocado e daikon (ravanello cinese).
- Fritto di gamberi: tempura di gamberi, avocado e cetriolo.
- Phoenix roll: salmone, tonno, polpa di granchi, avocato e pastella tempura (fritta).
- Se usi pesce crudo, utilizza solo quello preparato appositamente per il sushi, per evitare intossicazioni alimentari e infestazioni da cestodi.
4
Afferra i bordi del tappetino con i pollici. Comincia dal bordo dove hai appoggiato il tuo primo ingrediente. Solleva l’alga e piegala sopra il primo “ripieno”. Accertati che tutti gli elementi stiano fermi e che il riso sia ben compatto.
5
Continua ad arrotolare il sushi. Ripiega il bordo dell’alga all’interno del rotolino e togli il tappetino man mano che chiudi il sushi su se stesso. Arrotola lentamente in modo che il sushi risulti uniforme e compatto.
6
Stringilo. Ora devi serrare il rotolino per evitare che gli ingredienti cadano all’esterno durante le operazioni di taglio. Ricorda di pressare il rotolo con il tappetino piuttosto spesso, senza però applicare una forza eccessiva. Muovi il cilindretto avanti e indietro con il tappetino per sigillarlo.
7
Lascia riposare il sushi per un minuto prima di tagliarlo. Nel frattempo puoi preparare un altro rotolo. Questo tempo di attesa consente all’alga Nori di inumidirsi leggermente grazie al riso, riducendo le possibilità che si strappi.
8
Taglia il rotolino in sei o otto parti con l’aiuto di un coltello affilato e bagnato. Lo spessore di ciascuna “fetta” è dato dal numero degli ingredienti. Se hai messo molti elementi nel rotolino, dovresti tagliare pezzi più piccoli.
9
Servi il sushi immediatamente. Il suo sapore è decisamente migliore se consumato fresco. Evita di conservarlo in frigo per mangiarlo in seguito. Fai qualche esperimento con ingredienti diversi finché trovi la tua combinazione preferita.

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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Preparare gli Uramaki

1
Appoggia un foglio di alga Nori sul tappetino di bambù. Lascia il lato ruvido dell’alga verso l’alto.
2
Distribuisci una pallina di riso sull’alga. Cerca di fare un lavoro accurato e uniforme lasciando uno spazio libero di 2,5 cm sul bordo. Per il momento, togli l’alga e il riso dal tappetino.
- Metti un pugno di riso al centro del foglio e spalmalo in modo omogeneo.
- Con le dita distribuisci il riso su tutta l’alga Nori. Bagna le mani con una miscela di acqua e aceto di riso.
3
Prepara un pezzo di pellicola trasparente dalle dimensioni simili a quelle dell’alga. Appoggialo su una superficie piana e inumidiscilo con un panno bagnato.
4
Disponi la pellicola sopra il riso e l’alga.
5
Capovolgi il tutto. Appoggia una mano sopra la pellicola trasparente e con l’altra afferra l’insieme su un bordo e capovolgilo. Dovrebbe rimanere tutto nel palmo della mano. Rimetti il tappetino di bambù sulla superficie di lavoro e adagia l’alga, il riso e la pellicola trasparente in modo che questa sia a contatto con il bambù.
6
Aggiungi gli ingredienti del “ripieno”. Distribuiscili allineati, cominciando dal bordo dello strato di riso più vicino a te. Ogni ingrediente dovrebbe occupare una sua fila ben distanziata da quelle degli altri alimenti. Ecco alcune combinazioni tipiche:
- Cetriolo, polpa di granchio e avocado.
- Salmone (anche affumicato), formaggio cremoso e cetriolo.
- Anguilla, polpa di granchio, cetriolo e avocado.
- Il sushi è un alimento dove l’apparenza e l’aspetto sono molto importanti. Cerca di trovare delle combinazioni di ingredienti che si sposino non solo per il sapore, ma anche per l’estetica.
7
Comincia ad arrotolare. Afferra un bordo del tappetino con i pollici. Inizia dal bordo dove avevi appoggiato il tuo primo “ripieno”. Solleva la pellicola trasparente sopra di esso e assicurati che il tutto sia ben compatto e stabile. Continua ad avvolgere il riso su se stesso e a bloccare l’alga Nori al suo interno.
8
Togli la plastica. Una volta che il riso si è ben compattato, togli con delicatezza la pellicola. Continua in questa azione mentre ripieghi il rotolino.
- Pressa il cilindro mentre lo pieghi: in questo modo gli ingredienti restano ben fissati all’interno.
9
Guarnisci il sushi. In base alla ricetta che stai seguendo, puoi valutare di aggiungere dell’avocado, dei semi di sesamo, del pesce, del tobiko (uova di pesce) o qualunque altro ingrediente ti piaccia.
10
Taglia il cilindro in 6-8 segmenti con l’aiuto di un coltello bagnato e ben affilato. Lo spessore dipende dal numero di ingredienti che hai usato come ripieno; maggiore è questo numero, più sottili devono essere le “fette”.
11
Porta in tavola il sushi immediatamente.

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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Preparare i Temaki

1
Metti un foglio di alga Nori nell’incavo della mano. Devi usare la mano non dominante e la parte liscia dell’alga deve essere a contatto con la pelle.
- Un'estremità del foglio deve essere sul palmo e l’altra deve superare la punta delle dita.
2
Metti una pallina di riso al centro del palmo della mano. Immergi le dita in acqua e aceto di riso per evitare che gli ingredienti si appiccichino alla pelle. Spalma il riso in modo che occupi circa 1/3 della superficie dell’alga.
- Per ogni temaki dovresti usare circa 90 g di riso.
3
Crea una piccola depressione al centro del riso. Aggiungi il ripieno in questo foro senza esagerare con le quantità, altrimenti avrai delle difficoltà nella fase di arrotolamento. Ecco alcune idee:
- Tonno tritato, maionese, salsa piccante, cetriolo e carote.
- Anguilla, formaggio cremoso e avocado.
- Frittata, lattuga e avocado.
4
Inizia a chiudere il cono. Solleva l’angolo inferiore del foglio di alga e piegalo sopra il ripieno creando una forma conica. Continua a chiudere stringendo il più possibile il rotolino.
- Premi diversi chicchi di riso sull’estremità nuda dell’alga, fungerà da collante per mantenere la forma a cono.
- Non è necessario tagliare i temaki. Intingi l’angolo che vuoi mangiare nella salsa di soia invece di versare questa sull’intero cono, così eviti che si rompa.
5
Finito.

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Consigli

Usa un coltello ben affilato per tagliare il sushi, o potrebbe rompersi.
Una salsa di soia leggera, come la Kikkoman (anche senza sodio), è perfetta per il sushi. Una salsa di soia cinese, dal sapore forte, potrebbe coprire quello del tuo piatto.
Puoi decidere di cucinare il pesce ed evitare rischi per la salute. Ci sono diversi pesci cotti nel sushi tradizionale, come i gamberi, il polpo e l’anguilla. Il salmone affumicato tecnicamente non è crudo.
Fai attenzione al pesce che compri, ma ricorda che non è difficile trovare ciò che cerchi se sai dove andare; chiedi e non usare solo ingredienti cotti perché hai timore del pesce crudo. L’igiene alimentare è importante, ma considera che, prima di essere venduto, per legge il pesce che può essere consumato crudo deve essere sottoposto a un trattamento, per eliminare il rischio di parassiti. Certo, poi bisogna saperlo preparare e ci possono essere degli errori umani. Compra pesce già pronto da qualcuno di fiducia, in maniera da non avere alcuna preoccupazione nel consumarlo. Ma se sei arrivato fin qui, forse hai intenzione di cimentarti in questa ricetta, quindi buon lavoro e goditi il sushi!
Per risultati ottimali, usa solo riso per sushi e cucinalo secondo le istruzioni sulla confezione.
Servi con Wasabi, salsa di soia e zenzero in polvere.
Se stendi il riso con le mani, inumidiscile con un po' di aceto di riso per impedire che l’alga Nori ti si attacchi. Puoi anche usare una spatola per stenderlo.
Il Wasabi solitamente viene venduto in polvere. Mescolane un cucchiaino con alcune gocce d'acqua senza smettere di mescolare finché ottieni la consistenza desiderata.
Sii creativo con gli ingredienti, specialmente col pesce. Usa verdure croccanti, con una certa consistenza.

Avvertenze

Il riso per sushi è un particolare tipo di riso che diventa appiccicoso una volta cotto. È essenziale usare il giusto tipo di riso, lo puoi trovare in tutti i supermercati.
Quando cuoci il riso, usa quello a chicchi corti. Non aggiungere olio perché deve essere piuttosto appiccicoso.
Sii cauto quando maneggi il pesce crudo; lavati spesso le mani.
La carne di granchio e altri crostacei è pericolosissima da mangiare cruda. Il pesce usato per il sushi è stato debitamente preparato per evitare parassiti. Vai sul sicuro, cerca il prodotto più adatto alle tue esigenze.
Fai attenzione nelle operazioni di arrotolamento e taglio.
Ricorda che il pesce fresco e crudo per il sushi deve subire "un abbattimento rapido della temperatura" per garantirne la sicurezza, sebbene questo non sia l’unico processo a cui deve essere sottoposto. La surgelazione rapida uccide le spore dei cestodi.
Usa ingredienti freschissimi e di alta qualità. Non badare a spese se vuoi mangiare dell'ottimo sushi!