Come Cuocere la Carne di Cervo

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La carne di cervo, fra i vari tipi di selvaggina, è quella più consumata e dalle tradizioni più antiche in tutto il mondo. I primi coloni americani vi facevano affidamento per garantirsi l'apporto di proteine per superare i lunghi e difficili inverni. Con il tempo l'allevamento ha sostituito la caccia e la carne di maiale, di manzo e di pollo ha reso quella di cervo sempre più "esotica" e inusuale. Tuttavia, questo alimento, se ben preparato, è ancora più delizioso del manzo e di altre carni. Continua a leggere per imparare a preparare la carne di cervo e cucinarla come stufato, zuppa, bistecca, arrosti o ragù.

Parte 1

Parte 1 di 5:

Preparazione

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Usa solo carne di cervo che è stata macellata in modo appropriato, ovvero… tagliata, impacchettata e refrigerata nei giusti tempi e alle giuste temperature da un macellaio esperto. Più la carne rimane sulla carcassa dell'animale, più il rischio di contaminazione da parte di batteri e insetti aumenta.
- La carne di cervo dovrebbe frollare per 10-14 giorni prima di essere macellata. In questo modo si secca leggermente, si riduce il sapore di "selvatico" e diventa più gustosa.
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Elimina ogni grasso visibile. Diversamente dal grasso del manzo, che arricchisce la carne di sapore e le consente di restare umida, quello di cervo non ha un buon gusto e non ha alcun effetto sulla consistenza dell'alimento. Usa un coltello affilato e taglia via sia il tessuto connettivo sia il grasso prima di tentare di cuocere la carne.
- Puoi gettare il grasso, anche se è piuttosto comune lavorarlo per farne del lardo, molto utile per la produzione di sapone e sego per alimentare gli uccelli.
- Nei tagli di carne di cervo recentemente lavorati puoi trovare una membrana biancastra che devi rimuovere, se non è già stato fatto. Potrebbe essere piuttosto resistente, ma cerca si staccarne il più possibile perché, così facendo, il sapore della carne migliora e il processo di cottura è più semplice.
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Marina la carne per una notte prima di cucinarla. Il cervo ha un sapore forte e pungente che puoi mitigare o esaltare, in base alla pietanza che vuoi cucinare e al taglio a tua disposizione. Impara quale tipo di marinata di sposa meglio con i vari tagli, così sarai in grado di rendere più tenera la carne e di insaporirla. Il modo migliore per lasciare a marinare la carne è quello di usare una grande busta da 4 litri con chiusura ermetica e di riporre il tutto in frigo per una notte.
- Puoi usare una marinata per i tagli sottili e una salamoia per quelli più spessi. Nel migliore dei casi, la marinata riesce a penetrare solo nei primi 3 mm di spessore della carne, quindi si dimostra del tutto inutile nei grandi arrosti. Puoi usare la marinata per insaporire la lombata e sottili strisce di pancia.
- Se vuoi preparare una marinata semplice, usa un condimento per insalata all'italiana oppure prepara una miscela composta da mezza tazza di aceto e mezza di olio di oliva, uno spicchio d'aglio tritato, un cucchiaino di senape, origano e basilico.
- Per una marinata barbecue, fai saltare in padella mezza cipolla gialla tritata finemente con 3-4 spicchi di aglio tritati e circa 5 cucchiai di burro. Attendi che la cipolla diventi trasparente e poi incorpora 120 ml di aceto di sidro di mele, 120 ml di sidro di mele, 75 g di zucchero di canna e due cucchiai di peperoncino in polvere.
- Se non sei amante del sapore "selvatico" del cervo, utilizza una marinata a base di agrumi. I succhi di questi frutti riescono a mascherare il forte sapore della carne rendendola più delicata al palato sia per i bambini sia per i commensali meno avventurosi. Prepara una miscela con 120 ml di succo di lime mescolato ad altrettanto olio di oliva, mezza tazza di coriandolo tritato, un peperoncino verde macinato, un cucchiaio di cumino macinato e un bicchierino di tequila.
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Sostituisci il grasso del cervo che hai rimosso con un altro ingrediente analogo. Sebbene il grasso naturale rovini il sapore della carne, quest'ultima non presenta delle venature interne di grasso e quindi rischia di diventare secca e asciutta in cottura. Per tale motivo molti cuochi esperti lardellano o ingrassano il cervo con un altro grasso come il burro, l'olio, la pancetta o il lardo.
- Ingrassare significa aggiungere un ingrediente grasso all'esterno del pezzo di carne. Si rivela una procedura ottima per la cottura in padella o sulla griglia, dato che è necessario bagnare la carne con una soluzione untuosa. Una volta girato il taglio, puoi spennellare la parte rosolata con del burro fuso o dell'olio d'oliva per conferire sapore e umidità.
- Lardellare, invece, significa inserire l'ingrediente grasso all'interno del pezzo di carne tramite piccole incisioni. Questa tecnica è molto utile per i grossi tagli come gli arrosti, che devono essere cotti al forno, i prosciutti e le pancette. Usa la punta di un coltello da cucina affilato per praticare dei tagli nella parte più spessa della carne, poi inserisci all'interno dei piccoli pezzetti di lardo o pancetta di maiale. Durante la cottura il grasso si fonde e inumidisce il cervo.
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Cucina ogni taglio con la tecnica giusta. Differenti pezzi di carne richiedono metodi di cottura diversi per apprezzare al meglio le loro qualità. Alcuni tagli sono ottimi come bistecche, altri si prestano meglio agli stufati o a essere insaccati in salsicce. Che tu abbia uno specifico piatto in mente e vuoi trovare il taglio giusto, oppure che tu stia cercando il metodo di cottura più adatto al pezzo in tuo possesso, ecco alcuni suggerimenti per metterti nella giusta direzione:
- La lombata e il filetto sono le parti più tenere e più richieste, possono essere cotte intere o affettate in bistecche. Oppure si possono trasformare in spezzatini per stufati e bocconcini cotti in padella. Il filetto si serve cotta mediamente al sangue.
- Gli arrosti sono ottimi se si utilizza la carne che proviene dagli stinchi. Questa deve essere brasata o stufata a fuoco lento per diventare tenera.
- Le bistecche migliori provengono dalla parte alta del prosciutto, il taglio più versatile del cervo. Sebbene possa sembrare un po' dura, questa carne diventa molto tenera se si utilizzano le giuste tecniche. Si può usare per diversi scopi.
- Gli stufati si preparano con le costine, la pancia e il collo. Se hai un tritacarne, puoi anche preparare un'ottima carne macinata o delle salsicce.
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Parte 2

Parte 2 di 5:

Cuocere le Bistecche di Cervo

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Prepara una bistecca alla griglia oppure in padella. Il modo migliore per cucinare le bistecche di cervo è quello di usare un barbecue bollente o una padella molto calda sul fornello. Entrambi i metodi sono in grado di sigillare la carne e cuocerla fino alla temperatura interna appropriata; questo procedimento è indispensabile per una preparazione ottimale.
- Puoi utilizzare un barbecue a gas o uno a carbonella, se desideri aromatizzare la carne con il sapore tipico di affumicato della griglia. Accendi le braci almeno 30 minuti prima di cucinare oppure imposta il barbecue a gas a fuoco medio.
- Una buona padella di ghisa è perfetta per cucinare la bistecca di cervo sul fornello. Scaldala a fuoco medio-alto e aggiungi uno o due cucchiai di olio di oliva. Il tegame deve essere bollente prima di mettere la carne, in modo che possa sigillarla esternamente. Aspetta che la padella emetta del fumo prima di cucinare la bistecca.
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Porta la carne a temperatura ambiente prima della cottura. Toglila dal frigorifero e dall'eventuale marinata 20-30 minuti prima, per consentirle di aumentare la temperatura in maniera uniforme.
- Se metti la bistecca appena tolta dal frigorifero in una padella bollente o sulla griglia, la parte esterna si scalderà immediatamente, mentre quella interna rimarrà fredda, e sarà molto difficile cuocere in modo uniforme senza bruciare l'esterno. Cuocere della carne a temperatura ambiente è decisamente più semplice ed efficiente, oltre al fatto che si ottiene un piatto migliore.
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Condisci entrambi i lati con sale e pepe. A prescindere dal fatto che hai usato o meno una marinata, è sempre una buona idea cospargere la bistecca con del pepe macinato fresco e del sale poco prima di metterla sul fuoco. Se sali la carne troppo in anticipo, rischi di far uscire tutta l'umidità dalle fibre muscolari rendendole così dure, quindi è meglio aspettare l'ultimo momento.
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Rosola entrambi i lati. La bistecca va cotta a temperatura medio-alta, quindi mettila in padella quando l'olio fuma o sul lato della griglia dove ci sono le braci ardenti. Dovresti sentire uno sfrigolio distintivo non appena la carne entra in contatto con la superficie bollente; se così non fosse, togli la carne dalla griglia e aspetta che questa diventi ancora più calda. La bistecca dovrebbe cuocere 3-4 minuti per lato affinché si formi la corretta crosticina esterna, poi devi spostarla nella parte più fredda del barbecue oppure abbassare il fuoco sotto la padella.
- Se stai preparando la carne in una padella di ghisa, ricordati che questo materiale trattiene il calore per molto tempo, quindi, dopo avere rosolato la bistecca, dovresti spegnere del tutto il fuoco per evitare di bruciarla all'esterno.
- Rosola la carne in base allo spessore. Anche le bistecche più spesse di 2,5 cm non dovrebbero rimanere sul fuoco per più di 10-12 minuti; controlla attentamente il processo e verifica che il lato a contatto con la padella/griglia non si stia cuocendo troppo.
- La carne di cervo è cotta quando la temperatura interna raggiunge 54°C. A 65°C comincia a diventare troppo dura. Le bistecche più spesse di 5 cm dovranno probabilmente restare sulla parte più fredda della griglia per un po' più di tempo oppure, se le cuoci in padella, dovrai calibrare attentamente il fuoco.
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Ingrassa la bistecca con del burro. Se ti sei mai chiesto perché le bistecche che cucini a casa non sono dorate e croccanti come quelle del ristorante, sappi che la risposta è il burro. Dopo avere girato la bistecca una volta, è una buona idea spennellarla con un po' di burro per mantenerla morbida. Se stai cuocendo la carne in padella, aggiungi un cucchiaino (non di più) di burro per farlo fondere e inclina il tegame per far si che si distribuisca in modo uniforme attorno alla bistecca.
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Cuoci la carne mediamente al sangue. Non devi strapazzarla più del necessario, girala una volta sola e cuocila per 3-4 minuti per lato. Dato che è molto facile stracuocere la carne di cervo, dovresti controllare periodicamente il grado di cottura con le dita, per capire se è giunto il momento di toglierla dal fuoco e farla riposare prima di mangiarla.
- Un metodo rapido e semplice per capire il grado di cottura consiste nell'unire la punta dell'indice al pollice e con l'altra mano tastare la parte "grassoccia" alla base del pollice. La carne al sangue ha la medesima consistenza. Quella cucinata mediamente al sangue, invece, assomiglia allo stesso punto della mano quando pollice e medio si incontrano; quando il pollice e l'anulare si toccano puoi avere un esempio di consistenza di carne cotta e quando il pollice tocca il mignolo otterrai la consistenza della bistecca ben cotta.
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Fai riposare la carne per 5-7 minuti. Lasciala sul tagliere per almeno 5 minuti prima di affettarla e servirla. Questo tempo consente alle fibre muscolari di raffreddarsi e di riassorbire i succhi che si sono diffusi nel piatto. Durante questa fase la carne continua a cuocere lentamente se la copri. Puoi servirla intera o affettata in direzione perpendicolare alle fibre. Taglia delle fette spesse.

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Parte 3

Parte 3 di 5:

Cucinare l'Arrosto di Cervo

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Lardella l'arrosto con pancetta ed erbe aromatiche. Dopo avere rimosso il grasso, la membrana e il tessuto connettivo, pratica diverse incisioni profonde circa 5 cm. Fai 10-12 tagli su tutta la superficie della carne. Inserisci delle erbe aromatiche e un ingrediente grasso, come la pancetta, per "iniettare" sapore all'interno dell'arrosto.
- Per quanto riguarda gli aromi, puoi usare gli spicchi di aglio, rametti di rosmarino, timo o salvia.
- Per l'ingrediente grasso, la pancetta tritata è la scelta più comune, ma puoi usare anche dei pezzetti di burro.
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Copri l'arrosto con erbe aromatiche secche e riponilo in frigo per diverse ore. I mix di spezie sono ottimi per la carne di cervo. Puoi usare una miscela commerciale oppure crearne una di tuo gusto. Utilizza gli aromi che più ti piacciono e fai degli esperimenti per trovare la combinazione preferita dalla tua famiglia; non puoi sbagliare! Prendi una manciata di miscela di spezie e strofinala sulla parte esterna dell'arrosto.
- Se vuoi preparare una miscela semplice, unisci in parti uguali dell'origano, basilico, prezzemolo, paprika, cipolla in polvere, sale e pepe.
- Se preferisci un mix di aromi in semi, puoi tostare in un tegame asciutto dei semi di finocchio con quelli di coriandolo e di cumino in parti uguali. Quando il loro aroma comincia a diffondersi, rompili con la parte piatta di un coltello da cucina. Aggiungili al peperoncino in polvere, paprika e zucchero di canna.
- In alternativa, puoi mettere l'arrosto in salamoia per tutta la notte. Questa è la tecnica più amata dai fan della carne di cervo. Le salamoie ammorbidiscono la carne e mitigano il sapore pungente. Qualunque sia la tecnica che decidi di usare, ricorda di far riposare l'arrosto in frigorifero per tutta la notte o comunque molte ore prima di infornarlo.
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Disponi la carne in un tegame per arrosti, sopra un letto di verdure. Rivesti il fondo della pirofila con delle verdure affettate per impedire che la carne vi entri in contatto diretto. Così facendo il calore si distribuisce in maniera più uniforme e le verdure conferiscono aroma e fragranza al piatto.
- Le verdure più usate sono le cipolle, le carote, il sedano e le patate. Dopo avere risciacquato gli ortaggi, tagliali a grossi pezzi, non è necessario che siano eleganti. Non c'è alcun bisogno di condire le verdure, perché i succhi che coleranno dalla carne conferiranno loro sapore.
- Dato che la carne di cervo tende a diventare asciutta, è una buona idea aggiungere un po' di acqua, o di acqua e brodo di pollo, sul fondo del tegame. In questo modo la parte interna dell'arrosto resterà umida grazie a un ambiente pieno di vapore all'interno della pirofila.
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Copri la pirofila e cuoci l'arrosto in forno per 3 ore alla temperatura di 160°C. Disponi la carne sulle verdure e sigilla il tutto con un foglio di alluminio. Una volta in forno, inumidisci periodicamente l'arrosto con i suoi stessi succhi. Se utilizzi un termometro per carni, puoi considerare il cervo cotto quando la temperatura interna è compresa fra i 54°C e o 65°C, in base a quanto desideri che sia "al sangue". A temperature superiori la carne inizia a diventare dura.
- Togli l'arrosto dal tegame, ma fallo riposare coperto per 10-15 minuti prima di affettarlo e servirlo. Puoi scolare i fondi di cottura e preparare una deliziosa salsa gravy per accompagnare il piatto.
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Parte 4

Parte 4 di 5:

Cucinare uno Stufato di Cervo

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Fai dorare la carne. Prendi un tegame dal fondo spesso e scaldavi dell'olio di oliva. Aggiungi la carne e falla rosolare su tutti i lati a fuoco medio-alto. Non devi cuocerla completamente, ma solo rosolarla. La carne deve dorare all'esterno per migliorare il sapore e raggiungere un bel colore. Se si formano delle crosticine dorate, è un segno positivo.
- Un buono stufato si prepara con un taglio di qualità che proviene dal prosciutto, dal collo o dalle costole del cervo. Deve essere tagliato in bocconcini.
- Per aiutare la carne a rosolare e per addensare lo stufato, puoi infarinare leggermente lo spezzatino mentre si forma del roux. Per mezzo chilo di carne non usare più di uno o due cucchiaini di farina.
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Aggiungi le verdure e gli aromi. Dopo avere rosolato lo spezzatino, toglilo dal tegame e aggiungi le verdure che vorrai incorporare allo stufato. Comincia con gli ortaggi più duri e man mano passa a quelli più teneri. Prima cuoci quelli che richiedono più tempo per cucinarsi, così il piatto finale sarà omogeneo. Inizia con i tuberi come le patate, carote o rape e infine i funghi, i piselli e il basilico fresco.
- Per uno stufato semplice, comincia con due patate tagliate a bocconcini, due carote medie spezzettate e una cipolla bianca intera (piccola). Abbassa il fuoco a livello medio e mescola finché le cipolle non sono traslucide. Aggiungi 3-4 spicchi di aglio tritati e continua a cuocere per un paio di minuti. Quando le verdure iniziano a rosolare è ora di deglassare il tegame.
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Deglassa il tegame. A questo punto il fondo della padella dovrebbe essere ricoperto di residui di cibo dal bel colore dorato e tanto sapore. Per poterli utilizzare devi aggiungere del liquido e mescolare vigorosamente. Puoi utilizzare 2-3 tazze di vino rosso fermo, una birra scura o del brodo di pollo, dato che tutti ben si sposano con la carne di cervo. Se preferisci, puoi versare una combinazione di questi liquidi o anche della semplice acqua.
- Il liquido dovrebbe iniziare a bollire vigorosamente non appena viene versato, per poi calmarsi nel giro di qualche secondo. Mescola il tutto cercando di raschiare il fondo, quindi aromatizza come preferisci aggiungendo sale, pepe e timo secco.
- Rimetti la carne in pentola e alza il fuoco fino a quando il liquido bolle. Mescola di tanto in tanto per mantenere il brodo in movimento. Quando raggiunge il bollore, abbassa il fuoco al minimo, copri il tegame e mescola periodicamente.
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Copri il tegame e cuoci lo stufato a bassa temperatura per molte ore. Cuocilo almeno per un'ora, sebbene siano più opportune due o tre. Più lasci lo stufato sul fuoco e più diventerà tenero. Organizzati quindi per avere sufficiente tempo prima di servirlo. In teoria la carne è cotta dopo un'ora, ma sarà decisamente migliore dopo due, quando le proteine si sono dissolte e la carne si potrà spezzare con la forchetta.
- Se desideri aggiungere altre verdure, come i funghi o altri ortaggi freschi a foglia verde, aspetta fino a 10-15 minuti prima della fine della cottura, altrimenti diventeranno poltiglia. Cospargi con prezzemolo fresco per guarnire una ciotola di fumante stufato di cervo. Porta in tavola con pane croccante o di mais.
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Parte 5

Parte 5 di 5:

Cucinare un Chili di Cervo

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Utilizza del macinato di cervo insieme ad altre carni. La carne di cervo macinata è ottima per gli hamburger, i timballi ripieni e, in linea generale, è un'ottima alternativa al manzo. Per quanto riguarda il chili, la carne di cervo è perfetta. Sia che tu desideri preparare un chili di solo cervo o unire la sua carne a uno stufato di manzo o a una salsiccia di maiale, sappi che questa ricetta è ottima. 450 g di carne macinata ti permette di realizzare 8-12 porzioni.
- Con il temine "chili" si fa riferimento alla grana del macinato che, solitamente per questo piatto, è più fine rispetto al normale. Quindi, chiedi al macellaio di macinare la carne di cervo molto finemente, oppure acquista un tritacarne e procedi in autonomia.
- Se preferisci un chili in stile "Tex-Mex", dovresti stufare a fuoco lento del bocconcini di carne, anche se le procedure e le tecniche sono fondamentalmente le stesse.
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Fai rosolare il macinato con le cipolle. Aggiungi uno o due cucchiai di olio di oliva sul fondo di un tegame dal fondo spesso, successivamente metti la carne macinata. Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, mescola la carne finché non sarà rosolata. Prima che il macinato diventi troppo scuro, aggiungi una cipolla media tritata, un peperone rosso a cubetti e 3-4 spicchi di aglio tritati.
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Aggiungi i fagioli e i pomodori schiacciati quando la cipolla inizia a dorare. Sarà sufficiente un barattolo di fagioli rossi o un mix di fagioli rossi, ceci e borlotti. Un barattolo da 360 g è perfetto.
- Aggiungi un barattolo da 450 g di pomodori pelati e un cucchiaio di concentrato di pomodoro per conferire un buon aroma di fondo al chili. Se preferisci usare i pomodori freschi, scegline 4 ben maturi, tagliali a pezzetti senza sprecarne il succo. Controlla la preparazione con attenzione e aggiungi acqua se il composto si asciuga.
- Se non gradisci particolarmente i fagioli, segui la ricetta per il chili che desideri di più. La carne di cervo si adatta perfettamente alla maggior parte delle ricette. Usa gli aromi e le spezie che ti piacciono e scopri quelle che si sposano meglio con il cervo.
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Aromatizza con 3-4 cucchiai di peperoncino in polvere. Segui il tuo gusto personale; se ami i sapori forti, puoi metterne di più oppure usare una varietà più piccante. Non dimenticare anche un cucchiaino di cumino, di pepe di Cayenna e tutte le spezie che ti piacciono. Se invece preferisci un gusto delicato, puoi utilizzare il timo, il cumino e del coriandolo in polvere oltre ad altre erbe aromatiche. Condisci con sale e pepe q.b.
- Se vuoi conferire al piatto un gusto distintivo, devi comunque mettere un po' di peperoncino. Mettine poco per volta, potrai fare delle aggiunte in seguito.
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Copri il tegame e lascia sobbollire a fuoco lento per almeno un'ora. L'ideale sarebbero due ore di cottura, ma non scendere comunque sotto i 30 minuti. I sapori si sprigionano e si fondono con una o due ore di cottura lenta. Assaggia il chili dopo mezz'ora e regola di aromi e spezie se necessario. Servilo con del pane di mais.
- Se preferisci, puoi travasare il chili in una pentola a cottura lenta e lasciarlo riposare per tutto il giorno (o la notte) per far si che i sapori si fondano. Come regola generale, più il chili cuoce e più gustoso sarà.
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Consigli

Ottimi condimenti per la carne di cervo sono: prezzemolo, timo, aglio e cipolla. I preparati in polvere per zuppe, spesso includono questi e altri ingredienti.
La carne di cervo può essere servita in varie forme: tagliata a bistecche, arrosto, brasata o in una zuppa, puoi anche prepararne uno spezzatino oppure puoi macinarla e trasformarla in polpette. Puoi trovare facilmente tutte queste ricette online oppure pubblicate nei libri di cucina.