Come Fare Riduzioni in Cucina

Lasciando sobbollire dolcemente uno stufato, una zuppa o un liquido, puoi addensarne la consistenza e ottenere un sapore più intenso e concentrato. La cosa più importante quando si fanno le riduzioni in cucina è dare tempo al liquido di sobbollire dolcemente nella pentola scoperta. Applicando questa semplice tecnica potrai preparare salse, sciroppi e diversi tipi di brodo davvero deliziosi.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Regole Generali

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Scegli gli ingredienti che vuoi ridurre. Alcune riduzioni richiedono un unico ingrediente, per esempio si può ridurre il vino rosso da solo. Altre riduzioni, come la salsa gravy (cioè il fondo di cottura della carne), richiedono diversi ingredienti, ad esempio sale, spezie, farina e latte o acqua.^{[1]
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- Non c'è un modo giusto per decidere quali ingredienti ridurre. Puoi ridurre il liquido di qualsiasi ricetta.
- Se non sai quale liquido utilizzare, attendi semplicemente di incontrare una ricetta che preveda una riduzione e segui le istruzioni.
- Tutti gli alimenti che hanno un contenuto d'acqua elevato si possono ridurre, incluse le zuppe, le bevande a base di latte e gli alcolici.^{[2]
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Scarta il liquido in eccesso prima di iniziare. Se vuoi ottenere mezzo litro di salsa, non c'è bisogno di partire da due litri di liquido. Come regola generale, puoi iniziare la riduzione usando una quantità di liquido pari a circa una volta e mezzo o due il volume finale che vuoi ottenere.^{[3]
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- Per esempio, se hai la necessità di preparare mezzo litro di salsa, puoi iniziare la riduzione con 750 ml o un litro di liquido.
- La quantità precisa per dare alla salsa la consistenza che desideri dipende dal tipo di liquido che devi ridurre e da altri piccoli dettagli, come la tipologia di pentola e il modo in cui procederai.
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Porta il liquido a ebollizione, poi riduci la fiamma in modo che continui a sobbollire appena. Se lo lasci bollire a fuoco vivace, gli ingredienti della ricetta potrebbero bruciarsi o attaccarsi al fondo della pentola. Inoltre, quando il calore è eccessivo, la salsa potrebbe ridursi troppo velocemente o acquisire un gusto amaro.^{[4]
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Non coprire la pentola. Il tuo scopo è quello di lasciare evaporare il liquido in eccesso, perciò la pentola deve rimanere scoperta.^{[5]
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- Posiziona il coperchio accanto alla pentola per essere pronto a coprirla quando la riduzione avrà raggiunto la consistenza desiderata.
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Monitora la riduzione senza allontanarti se richiede solo una piccola quantità di liquido iniziale. Alcune riduzioni vanno lasciate evaporare lentamente e non necessitano di molta attenzione. Altre invece si restringono piuttosto velocemente. Se la quantità di liquido iniziale è inferiore ai 250 ml, rimani accanto ai fornelli e tienilo d'occhio mentre si riduce.^{[6]
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- Il tempo necessario per ridurre un liquido fino a fargli raggiungere la consistenza desiderata dipende dal tipo di liquido, dalla quantità e da altri piccoli dettagli, come la tipologia di pentola e dal procedimento. Nella maggior parte dei casi, per ridurre un liquido ci vorranno dai 15 ai 30 minuti.^{[7]
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- Se stai seguendo una ricetta, dovrebbe fornirti una stima del tempo necessario per completare la riduzione.
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Usa il livello di partenza del liquido per valutare di quanto si è ridotto. Mentre il liquido evapora, lascerà dei residui che andranno a disegnare una linea di riferimento sulle pareti interne della pentola, mostrando così la quantità iniziale da cui sei partito. Per capire a che punto si trova il processo di riduzione, dovrai semplicemente fare attenzione alla differenza presente fra il livello di partenza e quello attuale del liquido^{[8]
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- Per esempio, se la ricetta indica di far ridurre un liquido di 1/4, lascialo cuocere finché il livello finale non sarà pari a 3/4 di quello iniziale.
- Se vuoi una valutazione più accurata, versa periodicamente il liquido in una caraffa dosatrice per determinare di quanto si è ridotto, poi rimettilo nella pentola se desideri che si restringa ancora.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Fare Ridurre un Liquido Molto Rapidamente

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Rimuovi la carne dalla riduzione. I pezzi di carne possono impedirti di ottenere una riduzione di alta qualità. Se vuoi fare ridurre il liquido di un brasato o uno stufato, attendi che i pezzi di carne siano cotti e a quel punto trasferiscili in un piatto. Potrai rimetterli nella pentola non appena il liquido avrà raggiunto la consistenza che desideri.^{[9]
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Usa la pentola più grande che hai a disposizione. Più la superficie è ampia e più il liquido si ridurrà rapidamente. L'ideale è usare una padella molto larga o un'ampia pentola in ghisa, materiale che diffonde bene il calore. Puoi usare anche una pentola più piccola, ma ci vorrà più tempo.^{[10]
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Dividi la riduzione per completare il processo più velocemente. Se sei a corto di tempo, trasferisci metà del liquido in una seconda pentola e mettile entrambe sul fuoco contemporaneamente. Ricorda di regolare il calore in modo identico. Riducendo il volume del liquido da restringere riuscirai a ridurre anche i tempi.^{[11]
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- Quando la riduzione ha raggiunto la consistenza desiderata, unisci il contenuto delle due pentole.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Perfezionare la Riduzione

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Aggiungi 1 o 2 cucchiai di burro quando la riduzione è pronta. Il burro le conferirà una consistenza ancora più densa e un aspetto molto invitante. Non aggiungere il burro finché il processo non è completo, altrimenti gli ingredienti della riduzione potrebbero separarsi.^{[12]
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Fai ridurre l'alcool separatamente. Se stai cucinando un brasato, una salsa o una qualunque pietanza che necessita l'aggiunta di una bevanda alcolica, lascia evaporare l'alcool separatamente e unisci la bevanda alcolica agli altri ingredienti solo in seguito. In caso contrario, il gusto dell'alcool potrebbe rovinare il sapore della preparazione.^{[13]
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- Fare ridurre il vino consente di abbassarne l'acidità complessiva.
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Concentra il gusto dei pelati senza farli bollire. I pelati sono stati già cotti, quindi se stai cercando di ridurre un sugo di pomodoro preparato con i pelati, non c'è bisogno di portarlo inizialmente a ebollizione. Se invece stai usando i pomodori freschi, al principio falli bollire brevemente, dopodiché riduci il calore in modo che continuino a sobbollire appena per ottenere un sugo più concentrato e saporito.^{[14]
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Filtra la riduzione se vuoi che abbia una consistenza liscia. C'è chi ama le pietanze con una consistenza rustica e, per esempio, preferisce lasciare dei pezzi di pomodoro interi nel sugo o dei pezzi di verdura interi nelle zuppe; altri invece prediligono le pietanze con una consistenza perfettamente liscia e omogenea. In base ai tuoi gusti, puoi filtrare la riduzione con un colino dopo che l'hai fatta ridurre per il tempo necessario.^{[15]
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Usa un addensante se hai difficoltà ad addensare il liquido in questione. Prova ad aggiungere una spolverata di fecola di patate, amido di mais, fecola di maranta o della semplice farina: ciascuno di questi addensanti contribuirà a rendere la riduzione più densa. Versa un paio di cucchiai del tuo addensante preferito all'interno di un setaccio e distribuiscilo sulla riduzione formando un velo sottile. Mescola la pietanza con un cucchiaio e valuta se la quantità di addensante è sufficiente o se è meglio aggiungerne ancora.^{[16]
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- Aggiungi l'addensante un po' alla volta, altrimenti potrebbero formarsi i grumi.
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Consigli

Quando la riduzione è pronta, mescolala con la frusta per renderla lucida.
Quando si deglassa un fondo di cottura è necessario farlo ridurre, ma le due tecniche sono differenti. Quando si deglassa, si fa evaporare una minore quantità di liquido attraverso un processo di cottura più lento.
Se la riduzione non contiene zucchero, prende il nome di salsa. Se contiene zucchero, la si definisce sciroppo.