Come Preparare una Bistecca a Cottura Media

Co-redatto da Ollie George Cigliano

Gli chef sanno esattamente per quanto a lungo devono cuocere la carne perché risulti deliziosa e succulenta. Cucinare una costata di manzo o un filetto degni di un ristorante richiede la giusta quantità di tempo e calore. Generalmente la cottura media è considerata il miglior compromesso tra il gusto naturale della carne e una deliziosa crosticina.

Parte 1

Parte 1 di 3:

Preparare la Carne

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Rimuovi la carne dal frigorifero circa 20 minuti prima di iniziare a cuocerla. Non scongelare mai una bistecca nel microonde. Spostala nel frigorifero la sera prima e lasciala scongelare lentamente, se devi mangiarla il giorno seguente.
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Se perde molti succhi, tamponala con la carta da cucina per asciugarla. In questo modo le spezie aderiranno meglio alla superficie della carne.
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Spargi una miscela di sale e pepe sulla bistecca pochi istanti prima di iniziare a cucinarla. Il sale serve a creare la tanto amata crosticina, ma se dovessi metterlo troppo presto farà affiorare i succhi in superficie. Per una bistecca di grandi dimensioni puoi usare anche fino a un cucchiaino di sale (circa 5 g).
- In sostanza, la quantità di sale e pepe che bisogna usare dipende dal gusto di chi mangerà la carne. Usane un quantitativo che personalmente consideri generoso.
- L'ideale è usare il sale marino integrale grosso e il pepe in grani e macinarli al momento.
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Valuta lo spessore della carne. In questo modo sarà più semplice determinare l'esatto tempo di cottura. Per esempio, una costata alta 3 cm cuoce più velocemente di una alta 5 cm. Generalmente, se si desidera cuocere la carne a cottura media è meglio optare per uno spessore elevato.

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Parte 2

Parte 2 di 3:

Scaldare la Padella

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Scalda una padella o la griglia usando una fiamma vivace. Se hai la possibilità di cuocere la carne sul barbecue, in superficie si formeranno le caratteristiche strisce bruciacchiate, mentre se userai una padella robusta la distribuzione del calore sarà più uniforme.
- Alcuni cuochi suggeriscono di usare una padella antiaderente, mentre altri consigliano di utilizzarne una in ghisa. La prima consente di usare meno olio, mentre la seconda di avere una temperatura più uniforme.
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Massaggia l'olio direttamente sulla carne, da entrambi i lati, oppure versane un cucchiaio (15 ml) direttamente nella pentola. Nel primo caso, se non vuoi usare le mani, puoi utilizzare un pennello da cucina. Usa l'olio extravergine di oliva o di semi di girasole; quando inizia ad apparire lucido o quando lasciando cadere una goccia d'acqua nella padella vedi che sfrigola immediatamente, puoi dare il via alla cottura della carne.

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Parte 3

Parte 3 di 3:

Preparare la Carne a Cottura Media

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Usa un paio di pinze da cucina per sollevare la carne e metterla in pentola. Dovresti sentire che inizia subito a sfrigolare in modo vivace, altrimenti significa che la padella o la griglia non erano ancora abbastanza calde.
- Tasta la superficie della carne dopo averla sollevata. Finché è cruda, dovrebbe essere molto morbida e cedevole.
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Non toccare la carne finché non è pronta per essere girata. Per ottenere una cottura media, dovresti girarla solo una volta.
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Se si tratta di una bistecca sottile, cuocila per 2 minuti su ogni lato. Se invece è alta 4-5 cm, lasciala cuocere per 4 minuti su ciascun lato.^{[1]
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Girala usando le pinze. Non utilizzare una forchetta, perché perforando la carne faresti fuoriuscire tutti i suoi succhi.
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In base allo spessore, cuocila per lo stesso tempo anche sul secondo lato.
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Testa il grado di cottura della bistecca toccandola con le pinze. Giudica quanto è soffice, tenendo presente che a cottura media la carne tende a essere elastica, mentre a mano a mano che diventa più cotta si indurisce progressivamente.
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Rimuovi la carne dalla padella o dalla griglia quando toccandola risulta elastica. Coprila con un foglio d'alluminio e lasciala riposare per metà del tempo di cottura. In questa fase i succhi verranno riassorbiti verso il centro della bistecca. Non aspettare più di 10 minuti prima di servirla in tavola.
- La carne continuerà a cuocere per qualche altro minuto mentre riposa, quindi aspetta con pazienza che la temperatura interna raggiunga il livello corretto pari a 57 °C.^{[2]
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Servila immediatamente. Taglia la carne perpendicolarmente alla direzione delle fibre che la compongono. Al centro dovrebbe essere di colore rosa scuro, con delle sfumature di rosa più chiaro che si irradiano verso la crosticina abbrustolita.

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Consigli

Puoi usare un termometro da cucina per assicurarti che la temperatura interna alla bistecca raggiunga i 57 °C (e non li superi). Tuttavia non è un'operazione consigliata, perché dovresti infilzarla prima di averla lasciata riposare per il tempo necessario. Misurare il tempo di cottura e toccarla con le pinze dovrebbe essere sufficiente.
Prova a versare l'olio e le spezie su un piatto per poi adagiarvi sopra la carne per farle aderire in modo più uniforme.