Il modo migliore per Sbattere le Uova

Sbattere le uova significa mescolarle rapidamente fino a raggiungere la consistenza adeguata per il piatto o il prodotto da forno che stai preparando. In base alla ricetta, puoi sbattere le uova intere oppure soltanto gli albumi o i tuorli. In molte preparazioni quello di sbattere le uova e in particolare gli albumi è un passaggio cruciale, che è importante saper eseguire alla perfezione. Ciononostante le indicazioni sono spesso scarse o assenti. Che tu debba sbattere gli albumi per una meringa o le uova intere per una torta, è essenziale procedere nel modo giusto e con gli strumenti appropriati per la buona riuscita della ricetta.^{[1]
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Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Montare gli Albumi a Mano

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Prepara le uova. Devono essere a temperatura ambiente (20-25 °C) per raggiungere il pieno volume, quindi tirale fuori dal frigorifero circa 30 minuti prima di usarle e appoggiale sul piano di lavoro della cucina.^{[2]
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- Se sei di fretta, metti le uova in una zuppiera piena di acqua calda per 5-10 minuti per portarle velocemente a temperatura ambiente.^{[3]
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- Se devi usare solo gli albumi, separali dai tuorli quando le uova sono ancora fredde. Se attendi che raggiungano la temperatura ambiente, avrai maggiori difficoltà a separarli.
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Separa gli albumi dai tuorli se occorre. Crea una crepa nel guscio al centro dell'uovo. Fai in modo che il tuorlo rimanga nella metà inferiore del guscio e lascia scivolare l'albume in una zuppiera. Trasferisci il tuorlo da una metà all'altra del guscio finché tutto l'albume non è caduto nella zuppiera.
- In alternativa, puoi rompere l'uovo con una mano sola. Impugnalo nella mano aperta, rompilo a metà, trattieni il tuorlo nell'incavo del palmo e lascia scivolare l'albume tra le dita e nella zuppiera sottostante.
- Usa una zuppiera di piccole dimensioni o una ciotola e trasferisci gli albumi in un recipiente più grande in un secondo momento. In questo modo eviterai che parti del tuorlo possano entrare a contatto con gli altri ingredienti.
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Valuta per quanto sbattere gli albumi. In base alla ricetta, gli albumi dovranno essere liquidi, soffici o montati a neve ferma.
- Se la ricetta indica che gli albumi devono essere montati a neve, ma non a neve ferma, significa che devono essere montati, ma devono avere una consistenza soffice. Se smetti di mescolare e giri la frusta sottosopra, l'albume montato deve mantenere la sua forma per qualche istante dopodiché deve iniziare a colare.^{[4]
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  Fonte di ricerca} Alcune ricette specificano di montare gli albumi a neve soffice in una prima fase, di aggiungere gli altri ingredienti (per esempio lo zucchero) e poi di riprendere a montare finché non sono a neve ferma.
- Quando gli albumi sono montati a neve ferma, mantengono il loro volume a lungo, ma con il passare del tempo tendono comunque a "sgonfiarsi".^{[5]
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- Perché gli albumi siano montati a neve ferma, per esempio per la ricetta della meringa, devono essere bianchissimi e avere una consistenza soda. Se smetti di mescolare e giri la frusta sottosopra, devono mantenere intatta la loro forma senza colare.^{[6]
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Prendi una zuppiera pulita in vetro, rame o acciaio inossidabile. Non sbattere mai gli albumi in un recipiente di plastica perché potrebbe graffiarsi e anche i graffi più piccoli potrebbero interferire con il processo.^{[7]
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- I cuochi esperti preferiscono usare una zuppiera in rame, dato che piccolissime quantità di ioni del rame si legano agli albumi e li rendono più stabili. Inoltre, è difficile montare le uova più del dovuto in una zuppiera di rame.^{[8]
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- Gli utensili da cucina in rame sono costosi, quindi i cuochi amatoriali utilizzano generalmente una zuppiera in vetro o in acciaio inossidabile.
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Usa una frusta di forma arrotondata composta da un filo metallico sottile. La forma ampia e tondeggiante aiuta a incorporare aria negli albumi.^{[9]
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- Lo strumento ideale per montare gli albumi è una frusta metallica composta da una maglia fitta, robusta e flessibile.^{[10]
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Impugna saldamente la frusta e comincia a mescolare gli albumi a un ritmo moderato. Tieni ferma la zuppiera con la mano non dominante. Compi dei movimenti circolari ed esegui circa due rotazioni per secondo all'interno della zuppiera. Dopo circa 30 secondi, gli albumi cominceranno ad apparire spumosi.
- Puoi compiere dei movimenti circolari o a forma di 8.^{[11]
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- Continua a mescolare gli albumi e di tanto in tanto solleva la frusta per incorporare una quantità di aria ancora maggiore.
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Aggiungi il cremor tartaro quando gli albumi sono diventati spumosi. È un sale acido, derivato dal processo di vinificazione, che dona maggiore stabilità agli albumi.^{[12]
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- Se stai usando una zuppiera in rame, non è necessario aggiungere il cremor tartaro.
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Aumenta la velocità. Continua a mescolare gli albumi con movimenti circolari, ma aumenta il ritmo. Dopo averli mescolati per 2-3 minuti in modo ininterrotto, dovresti notare che sono aumentati di volume.
- Mescola senza sosta per continuare a incorporare aria negli albumi. In 12-18 minuti dovrebbero raggiungere il loro volume massimo.^{[13]
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- Montare gli albumi a neve ferma manualmente richiede molto tempo e braccia dotate di una notevole forza e resistenza fisica. Dovrai continuare a mescolare vigorosamente per circa un quarto d'ora per ottenere un buon risultato.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Montare gli Albumi con la Frusta Elettrica

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Puoi usare una semplice frusta elettrica manuale o una planetaria professionale. Sono entrambe delle fruste da cucina motorizzate.^{[14]
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Fonte di ricerca} Riuscirai a dare la giusta consistenza agli albumi in un tempo molto breve rispetto a quando li monti a mano.
- La frusta elettrica manuale è uno strumento molto economico rispetto alla planetaria e occupa molto meno spazio in cucina.
- La planetaria ti consente di avere le mani libere e di poterti dedicare ad altri passaggi della ricetta mentre gli albumi si montano. Leggi il libretto di istruzioni e usa l'accessorio indicato per sbattere e montare le uova.
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Monta gli albumi a bassa velocità finché non diventano spumosi, ci vorrà circa un minuto. Se inizi a mescolarli subito ad alta velocità, non avranno modo di raggiungere il loro pieno volume.^{[15]
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- Quando gli albumi diventano spumosi, aggiungi un pizzico di cremor tartaro per renderli più stabili.
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Aumenta gradualmente la velocità e continua a montare gli albumi. Grazie alla frusta elettrica o alla planetaria raggiungeranno il loro pieno volume entro pochi minuti.
- Dato che il motore della frusta elettrica manuale non è potente quanto quello di un robot da cucina professionale, potresti dover aumentare ulteriormente la velocità per fare in modo che gli albumi raggiungano la consistenza richiesta dalla ricetta.
- Se hai a disposizione una planetaria, impostala a una velocità medio-alta, senza farle raggiungere la potenza massima. Si formeranno bolle d'aria più piccole e gli albumi montati saranno più stabili.^{[16]
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Non perdere di vista gli albumi nella planetaria. Controllali spesso anche mentre ti occupi degli altri passaggi della ricetta per evitare di montarli più del dovuto.
- Se monti gli albumi per troppo tempo, rischi che coagulino e diventino secchi o granulosi.
- Quando gli albumi sono troppo montati, la loro struttura si disgrega e la parte liquida tende a separarsi da quella solida.
- Se li hai montati troppo a lungo, puoi provare a salvare la situazione incorporando un altro albume. Riaccendi la frusta o la planetaria per cercare di ridare la giusta consistenza agli albumi già montati. Se il tentativo fallisce, getta via tutto e ricomincia.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Sbattere le Uova Intere con lo Zucchero

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Usa solo uova freschissime per i prodotti da forno. Più sono fresche e più risulteranno soffici e stabili una volta sbattute.^{[17]
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Monta la frusta sulla planetaria. Puoi usare anche una frusta elettrica manuale, ma con il robot da cucina le uova si legano più rapidamente allo zucchero.
- Se non hai la planetaria e vuoi usare una frusta elettrica manuale, muovila in cerchio all'interno della zuppiera per incorporare quanta più aria possibile nelle uova. In questo modo raggiungeranno una consistenza soffice e leggera.^{[18]
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Aggiungi lo zucchero seguendo le indicazioni della ricetta. Sbatti le uova finché lo zucchero non si è sciolto completamente. In questo modo otterrai una pastella densa e leggera ed eviterai che le uova coagulino quando le scaldi.
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Continua a sbattere le uova finché la miscela non diventa di colore giallo pallido. Incorporando a mano a mano aria la miscela si addensa e si schiarisce.^{[19]
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Verifica che la miscela sia abbastanza corposa. Quando le uova sono diventate di color giallo pallido, solleva la frusta e osserva come ricadono nella planetaria. A questo punto della lavorazione le uova devono aver raggiunto lo stadio che i cuochi esperti definiscono "fare il nastro", ovvero quando cadono dalla frusta devono formare un vero e proprio nastro che si appoggia sulla superficie della miscela e mantiene intatta la sua forma per alcuni secondi.^{[20]
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- Fai attenzione perché se non attendi che le uova raggiungano questo stadio della lavorazione, otterrai una torta dura e gommosa.^{[21]
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Consigli

Gli albumi d'uovo sono delicati, prosegui rapidamente con i passaggi della ricetta dopo averli montati a neve.
Quando prepari le uova strapazzate, sbattile piano e brevemente se vuoi che abbiano una consistenza densa o in modo vigoroso e a lungo se le preferisci più soffici.^{[22]
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