Come Tagliare Professionalmente le Verdure

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Se vuoi fare colpo su amici e famiglia o sogni di diventare uno chef, ci sono alcuni tagli riservati alla verdura che vale la pena di imparare. Julienne, Chiffonade, Giardiniera, Brunoise, Macedonia e Paesana. Il segreto è fare dei pezzi tutti uniformi, con i lati ben puliti. Una volta che impari come praticare questi tagli, non tornerai mai più alle verdure "affettate come capita".

Passaggi

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Misure di ciascun taglio.
- Julienne. Secondo la maggior parte delle opinioni, una julienne standard è 4x4 mm x 5 cm, ma in realtà varia da scuola a scuola.
- Chiffonade. Questo taglio è usato principalmente per verdure a foglia e erbe di contorno come insalata e cavoli. Praticamente sono fettine sottili. La definizione della misura è informale perché non sembra essercene una in assoluto che sia più pratica delle altre.
- Giardiniera. Sono "bastoncini". Sono più corti e grossi, dai 2 cm x 4 mm x 4 mm o grandi, 4 cm x 10 mm x 10 mm.
- Brunoise. La brunoise è una dadolata sottile 4x4x4 mm.
- Macedonia. Sono dadini leggermente più grandi che vanno dai 5 mm ai 1 (10 mm è la misura più comune).
- Paesana. O Contadina che dir si voglia, ha una misura più flessibile.
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Prova prima con la julienne. Questi metodi sono piuttosto simili e gli altri tipi di taglio partono o copiano proprio la julienne, quindi meglio partire da qui.

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Metodo 1

Metodo 1 di 6:

Julienne

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Scegli la verdura: la julienne si può praticare a qualsiasi verdura solida come carote, sedano, patata, peperoni, rapa, navone/rutabaga, zucchina, patata dolce, ecc. Cipolle o frutti morbidi come i pomodori ad esempio, non sono adatti.
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Pela la verdura e fai delle porzioni da 5 cm con un taglio il più dritto possibile. Al prossimo passaggio, metterai il pezzetto dritto sul lato tagliato. Un taglio irregolare potrebbe farti scivolare la verdura quando la affetti.
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Sistema la verdura dritta sul lato tagliato e rimuovi i bordi arrotondanti. Puoi riciclarli per fare delle zuppe, il brodo o il purè. La verdura ora dovrebbe avere angoli e lati dritti.
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Affettala a striscioline di 4 mm. Qualsiasi rimanenza va bene in altre preparazioni, Dovresti ritrovarti con tante fettine da 4 mm x 5 cm.
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Impilale come delle carte da gioco fino ad un'altezza che ritieni sicura da affettare nuovamente. Uniforma bene i lati per un risultato pulito. Infine affetta ancora, 4 mm, per creare dei fiammiferi.
- Le verdure curve come il sedano o il cetriolo andrebbero affettate in porzioni da 5 cm, poi per il lungo (o nel verso del filamento) per essere uniformi prima di diventare julienne.
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Ecco il tuo taglio julienne. Puoi usare le verdure tagliate in questo modo come guarnizione, bollite o saltate.

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Metodo 2

Metodo 2 di 6:

Chiffonade

Scegli la verdura. Erbe come basilico e spinaci vanno sistemati in una pila ordinata (come le carte) poi affettate per la lunghezza per ricreare delle strisce da circa 1 mm di ampiezza, o arrotolate e affettate allo stesso modo. Arrotolarle può rendere il tutto più semplice, ma se il rotolo diventa grosso otterrai l'effetto contrario. Si può arrotolare il basilico ma non la lattuga e altre verdure da servire crude perché le maciullerai e il risultato sarà una perdita della croccantezza. Dato che lattuga e cavoli hanno già gli strati, è più facile tagliandoli in quarti per poi ricavare piccole porzioni, schiacciandoli leggermente per affettarli ma senza arrotolarli per mantenere il croccante delle foglie.

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- Cerca di rimuovere le parti dure di cavolo e lattuga per ottenere delle fettine più uniformi, non è un procedimento essenziale seppur desiderabile, specie se la verdura va servita a un evento formale.

Metodo 3

Metodo 3 di 6:

Giardiniera

Taglia come per la julienne ma con misure diverse. Il primo taglio deve creare delle porzioni da 10 o 12 cm di lunghezza. Da queste vanno ricavati bastoncini che siano 5-10 mm più larghi della julienne. Taglia poi bastoncini 5x2 cm se hai fatto il taglio da 10 cm, o in alternativa, 4x3 cm o 3x4 cm per una porzione da 12 cm.

Metodo 4

Metodo 4 di 6:

Brunoise

È una dadolata sottile di 4 mm. Prepara una pila di verdure a julienne. La brunoise funziona esattamente con lo stesso metodo della julienne ma con un passaggio finale in più. Raggruppa la julienne in una pila ben ordinata e taglia i fiammiferi in cubetti da 4 mm. Viene usata per verdure come cipolle, funghi, ecc. Il risultato desiderabile sono cubetti 4x4x4 mm.

Metodo 5

Metodo 5 di 6:

Macedonia

Prepara delle verdure seguendo il taglio alla giardiniera. La macedonia è più largo della brunoise ma è uguale come metodo. In questo caso, invece di fare i fiammiferi sottili alla julienne dovrai farli più grossi come per la giardiniera. Da questo punto, invece di ricavare dei bastoncini da 2, 3 o 4 cm tagliali in porzioni da 1 cm. Il risultato desiderato sono cubetti 1x1x1 cm.

Metodo 6

Metodo 6 di 6:

Paesana

Prepara la verdura seguendo il taglio alla giardiniera. Al posto dei bastoncini o dei cubetti come quelli per la macedonia, taglia le verdure a fettine sottili. Questo è un taglio più facile e anche il meno formale del gruppo. Principalmente si usa per la Mirepoix (un insieme di verdure di base come ad esempio carota, cipolla e sedano, o cipolla, sedano e peperoni, ecc.) da mettere in brodi, zuppe, salse e casseruole.

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Finito.

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Consigli

Nelle cucine tradizionali, molti chef possiedono dei righelli alimentari e misurano per controllare la qualità del taglio. È una qualità che si impara dopo anni e viene molto rispettata.
I pezzi non devono essere per forza perfetti ma un taglio pulito può nascondere le misure non proprio corrette e comunque fare colpo. Non tutti gli chef sono sempre il top e molti si affidano alle macchine per fare il lavoro.
Fai pratica su pezzi di scarto per migliorare la tecnica.
In realtà la "perfezione millimetrica" è piuttosto esagerata per una normale cucina, quindi non preoccuparti per i pezzetti che non vengono come dovrebbero.