Come Usare un Coltello

Impara a tenerlo in modo corretto. Devi afferrare il manico come se volessi stringere la mano a qualcuno. Quando prendi in mano un coltello, il dito indice dovrebbe essere all’esterno della lama, sulla parte piatta, mentre le altre tre dita devono essere avvolte attorno al manico subito prima della lama. Inoltre dovrebbe essere parallelo al tuo corpo. Questa presa si chiama “a pizzico” ed è il modo giusto per afferrare il coltello da cucina perché offre un ottimo controllo e precisione di taglio. Dato che le dita sono vicine alla lama, puoi gestirla e controllarla al meglio.

• Quando tieni il coltello, la punta e la lama devono essere rivolte verso il basso per una posizione di sicurezza. Il coltello deve essere sempre molto affilato, quindi maneggialo sempre con grande cura.
• Molti cuochi inesperti, quando afferrano il coltello, utilizzano una “presa a martello” con tutte e quattro le dita avvolte attorno al manico e con la punta dritta, perpendicolare al corpo. Non devi sembrare come Jason, il protagonista di “Venerdì 13”, quando tieni in mano un coltello.

Impara a spezzettare correttamente. Il primo passo per imparare a usare nel modo giusto un coltello da cucina è quello di sapere spezzettare. Sebbene ci siano alcuni stili differenti, esistono comunque delle linee guida basilari che i principianti possono imparare in fretta. Apprendere come tenere in modo sicuro le dita che dirigono i movimenti e fare tagli precisi è fondamentale per la sicurezza in cucina.

• Nel metodo che prevede il fulcro del taglio nella punta, questa non si stacca mai dalla superficie del tagliere. Devi usare la punta come fulcro, come punto di appoggio per sollevare il corpo della lama e poi abbassarlo spingendo con decisione attraverso l’alimento da tagliare.
• Nella tecnica che prevede il fulcro del taglio nel polso, la parte finale della lama, quella vicino al punto in cui la afferri, non lascia mai il tagliere e la punta si alza e si abbassa usandola come perno per trapassare il cibo. Questo metodo si usa spesso per affettare le cipolle e altre verdure.
• Non sbattere mai la lama sul tagliere quando attraversi il cibo. Non c’è ragione per farlo, è pericoloso e ne rovini il filo.

Impara come guidare correttamente il cibo verso il coltello. Afferra la lama con la mano dominante e piega l’altra come un artiglio, con le dita arricciate verso il palmo. Allenati con una carota o una cipolla e metti “l’artiglio” sopra di esse. Appoggia il lato piatto della lama alle nocche della mano non dominante in modo che queste non si trovino però sul percorso del filo tagliente. Guida il cibo verso la lama con la “mano ad artiglio” e ruota la lama con la mano che sta tagliando.

• Molti chef amano esibirsi mostrando quanto sono veloci in questa tecnica. Sembra pericoloso e stravagante. Sebbene sia la tecnica "corretta" di taglio, avere le "dita guida" tanto vicine alla lama rende alcuni cuochi nervosi. Al contrario, è un metodo molto più sicuro rispetto ad avere le dita aperte ed esposte, anche se è necessaria un po’ di pratica per apprenderla. Fai ciò che ti risulta più comodo e lavora lentamente fino a quando diventerai esperto.

Impara a tagliare per il verso della lunghezza. Tagliare la verdura allungata o rotonda può rivelarsi un compito pericoloso; per questo si cerca sempre di creare come prima cosa una superficie di appoggio piatta per poi procedere alla lavorazione. “Tagliare dalla testa ai piedi” significa tagliare un ortaggio per il verso della lunghezza per creare una superficie piana di lavoro.

• Le patate, i pomodori e gli altri ortaggi rotondi, andrebbero prima lavorati in questo modo. Tieni il cibo in maniera decisa e tagliane le estremità. Scarta questi “ritagli”. Il pomodoro solitamente si taglia a metà da un lato piatto all’altro e poi si tritura o si divide a cubetti ciascuna metà.

Taglia a cubetti se desideri dei pezzi a grandezza uniforme. Le verdure spezzettate sono ridotte in bocconi, mentre quelle tagliate a cubetti risultano in pezzetti più piccoli, solitamente pochi centimetri quadrati. Una buona lavorazione a cubetti deve essere uniforme e questo si può ottenere con delle iniziali incisioni per poi procedere a dei tagli perpendicolari.

• Incidi le verdure in due direzioni, a intervalli regolari e poi ruotale di 90° per tagliarle completamente per tutto lo spessore.

Trita le verdure. Questa lavorazione produce dei pezzettini tanto piccoli di verdure che si dissolvono in pentola una volta cotte. L’aglio è spesso triturato. Per procedere devi prima ridurre in cubetti l’ortaggio e poi devi tagliuzzare più volte i cubetti con la lama per sminuzzarlo il più possibile. Il risultato dovrebbe essere più grossolano di una pasta ma ben più piccolo dei cubetti.

Taglia alla "chiffonade". Trita finemente le erbe aromatiche e le altre verdure a foglia verde. Questa tecnica consente di tagliare le verdure a foglia e le erbe in generale in piccoli pezzetti uniformi. Si utilizza per le guarnizioni che danno il tocco finale alle insalate, alle zuppe e ai piatti di pasta o carne. Solitamente le verdure che vengono tagliate finemente più spesso sono gli spinaci e il basilico. La tecnica è ben più semplice di quanto l’altisonante nome francese lascia ad intendere.

• Arrotola in maniera molto stretta ciascuna foglia di verdura che stai tagliando e poi tagliala a intervalli regolari. Come risultato otterrai delle piacevoli striscioline di verdura che puoi utilizzare per guarnire i tuoi piatti.

Taglia le verdure a julienne per le guarnizioni. Si tratta di uno dei tagli sottili più avanzati che puoi imparare ed è una maniera molto bella per impreziosire l’aspetto di un piatto o per fornirgli carattere. Se ti senti ambizioso, inserisci il taglio a julienne fra la tua gamma di abilità con il coltello. Le verdure che più si prestano sono le carote, le barbabietole, i cetrioli e i tuberi in generale. Devono essere piuttosto sodi per essere lavorati in questo modo, probabilmente ti sarà impossibile tagliare a julienne un pomodoro.

• Il cibo deve essere affettato in pezzetti spessi 3 mm e per il senso della lunghezza. In questo modo ottieni delle striscioline sottili lunghe, più o meno, come la distanza che separa i rivetti del tuo coltello.

Pulisci i coltelli con acqua calda e detersivo per i piatti. Puliscili subito, dopo l’uso, con un panno pulito per rimuovere i pezzi di cibo e altri residui dalla lama. Più a lungo il coltello rimane sporco e umido, più l’acciaio si deteriora. È buona norma che la lama sia asciutta e pulita fra un utilizzo e l’altro.

• Lava i coltelli individualmente con acqua molto calda e sapone. Presta molta attenzione, non buttare un grosso coltello da cucina nel lavello per poi doverlo andare a ripescare. I coltelli non dovrebbero essere mai lasciati in ammollo per nessuna ragione.
• Non lavare i coltelli da cucina in lavastoviglie, soprattutto se il manico è fatto di legno o di un altro materiale che può impregnarsi di acqua.

Usa la cote e cura regolarmente le lame. Questo significa rimuovere le tacche, le sbavature di metallo e molare la lama per ricalibrare l’angolo del filo. Questo deve essere fatto regolarmente con un affilatore di acciaio con un angolo di 20 gradi. Se usi sempre il tuo coltello da cucina, è una buona idea usare la cote sulla lama dopo ogni utilizzo o al massimo ogni due.

Affila la lama circa una volta l’anno. Un coltello smussato è un coltello pericoloso. Le lame da cucina devono essere affilate con una cote ad un angolo compreso fra i 20° e i 23°. Puoi ottenere un’affilatura professionale spendendo pochi euro per ogni coltello ed è la cosa migliore per preservare le lame di alta qualità. Affila il coltello sempre nella stessa direzione applicando una pressione costante per tutta la sua lunghezza.

• Se utilizzi la lama molto spesso, sarebbe meglio affilarla regolarmente. Se trituri carote ogni giorno, dovresti essere capace di usare la cote con regolarità, ma dovrai affilarlo ogni due mesi.
• Un coltello affilato dovrebbe riuscire a tagliare senza sforzo un foglio di carta. Se la lama è smussata, il rischio che scivoli sulle verdure è molto più alto, quindi è davvero essenziale lavorare solo con coltelli affilati. Quelli smussati sono comunque abbastanza taglienti da ferirti un dito, ecco perché sono più pericolosi.