Come Addensare una Salsa

Saper addensare e portare alla giusta consistenza una salsa è una capacità di base necessaria in cucina. Esistono molti metodi con cui poter addensare una salsa e la scelta di quello più idoneo dipende dagli ingredienti che si stanno lavorando e dal risultato che si vuole raggiungere. Esistono molte preparazioni in cucina che potrebbero richiedere di essere addensate, ad esempio salse, vellutate, zuppe, creme per la pasticceria, yogurt, gelati, marmellate, conserve e condimenti. Molto probabilmente il metodo idoneo ad addensare una crema per dessert non sarà lo stesso utilizzato per addensare la salsa di accompagnamento di un ottimo arrosto, quindi è importante imparare a conoscere e a usare correttamente i diversi ingredienti utilizzabili come addensanti in cucina.

Metodo 1

Metodo 1 di 7:

Usare un Amido

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Scegli l'amido da usare. In cucina l'amido maggiormente utilizzato per addensare è quello di mais; non è l'unico però, puoi infatti optare per l'amido delle patate e per le farine di maranta, di tapioca e di riso. Quando un amido viene aggiunto a un liquido e scaldato, si gonfia, creando un gel addensante.^{[1]
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- Poiché non possiede lo stesso potere addensante di altri amidi, la semplice farina non è consigliata per un uso di questo tipo. A differenza degli amidi, che vanno prima disciolti in acqua, la farina raffinata può essere aggiunta direttamente nella preparazione da addensare, ma il suo utilizzo come addensante non è comunque consigliato.
- L'amido viene spesso usato per addensare zuppe, salse, salse a base di frutta e creme dolci o salate.
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Dosa la quantità di amido necessaria all'interno di una zuppiera. La proporzione corretta è di 1 cucchiaio di amido ogni 250 ml di liquido da addensare.^{[2]
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Dissolvi l'amido in una quantità uguale di acqua fredda. Per ogni cucchiaio di amido aggiungi quindi la stessa quantità di acqua fredda. Mescola il composto con una frusta da cucina finché l'amido non si è completamente dissolto, il risultato ottenuto dovrà essere liscio e privo di grumi.
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Incorpora la miscela di amido alla preparazione da addensare. Versa la miscela di acqua e amido all'interno della salsa che desideri addensare, quindi mescola senza sosta usando una frusta da cucina, così che l'amido si incorpori completamente alla preparazione.
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Porta a bollore. Perché l'amido esegua il suo compito, dovrai portare la preparazione da addensare a un leggero bollore, altrimenti i due elementi non si legheranno fra loro e non ti consentiranno di raggiungere il risultato desiderato.
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Assaggia e, se necessario, correggi il sapore. Avendo modificato la preparazione con l'aggiunta di acqua e amido, una volta che avrà raggiunto la giusta consistenza dovrai assaggiarla nuovamente e salarla o speziarla a tuo gusto.

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Metodo 2

Metodo 2 di 7:

Utilizzare un Addensate Alimentare

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Scegli quale addensante utilizzare. Alcuni degli agenti gelificanti più utilizzati nelle normali cucine come addensanti sono la gomma di xantano, l'agar, la pectina e la gomma di guar. La fama di questi ingredienti deriva dalla minima quantità necessaria per addensare le preparazioni e dalla loro capacità di mantenere inalterati colori e sapori.^{[3]
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- La gomma di xantano è un agente addensate molto versatile, utilizzabile per dare consistenza a molteplici salse e condimenti. Inoltre, funge anche da conservante.
- L'agar (conosciuto anche come "agar agar") viene spesso usato come addensante nella lavorazione industriale dei prodotti caseari. Può inoltre essere utilizzato come gelificante nella preparazione di conserve di frutta e dolci. In commercio è disponibile in forma di polvere o in fiocchi.
- La pectina viene usata spesso nella preparazione di marmellate, gelatine e dolci a base di frutta. Può essere usata per addensare anche yogurt e prodotti caseari.
- La gomma di guar si addensa naturalmente quando è fredda e può essere aggiunta ai prodotti da forno per incrementarne la quantità di fibre.^{[4]
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  Fonte di ricerca} Spesso viene utilizzata per dare più corpo alle salse usate come condimento per le insalate.
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Come prima cosa combina la gomma di guar o l'agar agar con un liquido. Entrambi gli ingredienti hanno la necessità di essere miscelati con un liquido prima di essere utilizzati come addensanti nelle preparazioni. L'agar agar richiede di essere prima miscelato in acqua e riscaldato. La gomma di guar, invece, può essere miscelata direttamente nella quantità di olio richiesta dalla ricetta.
- Nel caso dell'agar agar in fiocchi, usane 1 cucchiaio ogni 250 ml di liquido, mentre per l'agar agar in polvere usane 1 cucchiaino ogni 250 ml di liquido. Disciogli l'agar agar in un piccolo pentolino insieme a 4 cucchiai di acqua calda. Porta la miscela a bollore e lasciala cuocere per 5-10 minuti. Al termine incorporala alla preparazione che desideri addensare.^{[5]
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- Per addensare una salsa usando la gomma di guar, utilizza solo 1/2 cucchiaino di prodotto ogni 625 ml di liquido. Prima di aggiungere tutti gli ingredienti previsti dalla preparazione, miscela la gomma di guar con la quantità di olio indicata dalla ricetta usando una frusta da cucina.^{[6]
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Pectina e gomma di xantano possono essere aggiunte direttamente nelle salse. Negli ultimi 15 minuti di cottura del piatto puoi aggiungere direttamente la quantità richiesta di pectina o di gomma di xantano. Perché le proprietà gelificanti della pectina si attivino è necessario portarla a bollore e cuocerla per almeno un minuto. Al contrario la gomma di xantano addenserà immediatamente la ricetta senza la necessità di essere portata ad alte temperature.
- Nel caso di una preparazione salata, aggiungi ¾ di cucchiaio di pectina ogni 250 ml di liquido, mentre in una preparazione dolce aggiungi 2 cucchiai di pectina ogni 225 g di zucchero. Non appena la pectina arriva a bollore, mescolala vigorosamente e senza sosta usando una frusta da cucina.^{[7]
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- Nel caso della gomma di xantano, usa l'intera quantità di liquido da addensare come base per la proporzione, quindi aggiungi una quantità di addensante compresa fra lo 0,1 e l'1%, in base alla consistenza che vuoi raggiungere. Miscela la gomma di xantano alla preparazione mescolando vigorosamente con una frusta da cucina.^{[8]
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Metodo 3

Metodo 3 di 7:

Preparare il Burro Mantecato

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Versa in una zuppiera un'uguale quantità di burro e di farina. Il burro mantecato tra le sue origini dal beurre manié, preparazione francese che prevede di creare un impasto a base di burro e farina. Per preparare il burro mantecato puoi usare una forchetta o le mani. Impasta il burro e la farina fino a ottenere un composto liscio o finché l'impasto non è pronto.
- Se stai preparando una grande quantità di burro mantecato, puoi aiutarti con un robot da cucina.
- Questo composto è ideale per addensare zuppe salate, fondi bruni e salse.
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Crea delle palline usando una quantità di impasto pari a un cucchiaino. Addensa qualsiasi preparazione aggiungendo solo una porzione di burro mantecato alla volta.
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Addensa una salsa in cottura usando le palline di burro mantecato. Aggiungi una sola pallina di burro alla volta e mescola con una frusta. Dopo ogni aggiunta, lascia cuocere la preparazione per almeno un minuto per consentirle di addensarsi. Ripeti il passaggio con il numero di palline desiderate, fin quando la preparazione non raggiunge la consistenza desiderata.^{[9]
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- Il burro mantecato avanzato può essere conservato nel congelatore per un uso futuro. Prima di incorporarlo alle tue ricette sarà però necessario attendere che raggiunga la temperatura ambiente.
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Metodo 4

Metodo 4 di 7:

Preparare il Roux

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Scegli il grasso da utilizzare nella preparazione. Il roux è un'altra ricetta francese per la creazione di un impasto composto da parti uguali di grasso e farina. In questo caso i grassi consigliati sono olio, burro e grasso di cottura delle carni. Il roux può essere usato per addensare fondi bruni, salse salate o zuppe.
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Versa la quantità di grasso richiesta all'interno di una pentola, quindi scaldala su un fuoco medio. In base alla consistenza che vuoi conferire alla tua preparazione, utilizza da 1 a 3 cucchiai del grasso scelto ogni 250 ml di liquido e aggiungi la stessa quantità di farina. Se desideri ottenere una salsa piuttosto liquida, usa solo 1 cucchiaio di grasso e 1 cucchiaio di farina. Per una salsa fluida e lenta usa invece 2 cucchiai di grasso e 2 cucchiai di farina, mentre se vuoi ottenere una consistenza densa utilizza 3 cucchiai di grasso e 3 di farina.
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Aggiungi nella pentola la stessa quantità di farina. In base alla quantità di burro o di olio utilizzata, aggiungine l'equivalente in farina.
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Durante la cottura, mescola il composto con attenzione. Se vuoi ottenere un classico roux bianco da utilizzare come addensante, cuoci gli ingredienti solo per pochi minuti, fino ad amalgamarli completamente.
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Rimuovi la pentola dal fuoco. Quando il roux è cotto, mettilo da parte per alcuni minuti per lasciarlo raffreddare. Se utilizzato mentre è ancora caldo, una volta aggiunto alla preparazione da addensare, il roux si separerà.
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Aggiungi il roux alla salsa. Porta la preparazione a un leggero bollore, quindi cuocila per almeno 20 minuti mescolandola con una frusta da cucina. In questo modo non correrai il rischio che la salsa acquisisca il sapore della farina cruda.^{[10]
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Assaggia e, se necessario, correggi il sapore finale. Se il sapore o il profumo della preparazione si è indebolito, prima di servirla in tavola rinvigoriscilo aggiungendo una piccola quantità delle erbe e delle spezie necessarie.

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Metodo 5

Metodo 5 di 7:

Addensare Usando il Tuorlo d'Uovo

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Rompi un uovo e separa il tuorlo dall'albume. Il tuorlo d'uovo è un ottimo addensante, se utilizzato nella preparazione di creme per la pasticceria, budini e salse ricche e cremose.
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Sbatti il tuorlo d'uovo in una zuppiera. Mentre sbatti l'uovo, incorpora molto lentamente una piccola quantità di salsa leggermente calda. Tecnicamente questo processo è definito "stemperare" l'uovo, ovvero scaldarlo lentamente in modo che una volta aggiunto alla preparazione calda non si cuocia istantaneamente, stracciandosi.
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Continua ad aggiungere piccole quantità di liquido fino a ottenere una quantità pari a 250 ml. Dopo aver aggiunto una quantità di liquido sufficiente, continua a mescolare con la frusta per qualche secondo, in modo che l'uovo possa amalgamarsi completamente agli altri ingredienti.
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Aggiungi alla salsa il composto all'uovo mescolando con una frusta da cucina. Porta la salsa a bollore, quindi cuocila a fuoco lento finché non si è addensata.^{[11]
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Metodo 6

Metodo 6 di 7:

Ridurre una Preparazione Liquida

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Porta la salsa a un leggero bollore. Non permettere che spicchi il bollore completo. Questo metodo è applicabile alla maggior parte delle salse, poiché scaldandosi consentono l'evaporazione della propria parte liquida generando un composto denso e concentrato.
- La riduzione di una salsa ne concentra tutti i sapori (dolce, acido e sapido), ma rischia di ridurre i profumi e gli aromi delle erbe e delle spezie utilizzate. Per evitarlo, dopo che la preparazione ha raggiunto la giusta densità, assaggiala e correggine il gusto in base alle tue esigenze.^{[12]
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Mescola con regolarità per evitare che la preparazione si bruci. Durante la cottura, la salsa si ridurrà addensandosi poiché perderà la parte liquida. In base alla preparazione, alcune ricette potrebbero richiedere una riduzione pari alla metà, a un terzo o anche a un quarto del volume iniziale.
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Prosegui nel ridurre la salsa finché non ottieni la consistenza desiderata. A meno che tu stia seguendo una ricetta precisa, la regola generale prevede che il composto (molto probabilmente una salsa) sia pronto quando raggiunge una consistenza in grado di "nappare", cioè ricoprire, il dorso di un cucchiaio senza scivolare via.

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Metodo 7

Metodo 7 di 7:

Utilizzare il Purè di Patate Istantaneo

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Misura una cucchiaio di preparato per purè di patate istantaneo per ogni 250 ml di salsa. Alla base di questi preparati ci sono patate precotte ridotte in purea e disidratate, utilizzabili per addensare e arricchire salse rustiche, fondi bruni, stufati, spezzatini e zuppe.^{[13]
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Fonte di ricerca} Evita di utilizzare questo metodo se stai preparando salse dai sapori molto delicati o che devono essere perfettamente trasparenti.
- Questo metodo ti consente di addensare le tue preparazioni in modo semplice e molto rapido e permette che le proporzioni si basino più sul gusto personale che su una misurazione precisa.
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Aggiungi gradualmente i fiocchi di patate alla salsa. Mentre la preparazione cuoce lentamente, aggiungi i fiocchi di patate – pochi alla volta. Mescola attentamente per amalgamare gli ingredienti e lascia cuocere il composto perché si addensi. Se la salsa non raggiunge la consistenza desiderata, aggiungi degli altri fiocchi di patate.
- Se vuoi addensare una salsa ricca e saporita con un metodo più naturale, puoi utilizzare un alimento ricco di amido, come le patate crude, la pasta o l'avena.
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Assaggia e, se necessario, apporta le correzioni richieste. Prima di portare in tavola la tua ricetta, non dimenticare di assaggiarla e, se le patate ne hanno alterato il sapore, correggilo aggiungendo sale, pepe, erbe e spezie necessarie.

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Consigli

Le zuppe e le salse a base di verdure (ad esempio il minestrone o la salsa di pomodoro) sono molto semplici da addensare, è infatti sufficiente frullarle o trasformarle in una purea.^{[14]
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