Come Preparare l'Aceto di Riso

Copri il contenitore con della stamigna. L'aceto ha bisogno di aria per fermentare correttamente, tuttavia è bene evitare che venga contaminato da polvere, sporco o insetti. Sistema 2 o 3 pezzi di stamigna sull'apertura del contenitore e fissali con un elastico di gomma ^[4] .

Metti la miscela in un posto buio e caldo. La fermentazione avviene più velocemente negli ambienti caldi, pertanto è bene collocare il recipiente in un luogo che abbia una temperatura compresa fra i 15 e i 28 °C. Assicurati inoltre che sia buio, in quanto la fermentazione richiede anche questa condizione affinché possa avvenire correttamente ^[5] .

• La cantina e la dispensa sono posti ideali per far fermentare l'aceto.

Controlla la miscela dopo 3 settimane. Il tempo necessario per la fermentazione dell'aceto dipende dalla temperatura, dalla tipologia di madre usata e dalla proliferazione batterica. Possono dunque volerci dalle 3 settimane ai 6 mesi. Apri il contenitore e annusa la miscela dopo 3 settimane. Ha il classico odore dell'aceto? Assaggiala anche per verificarne il sapore. Ricopri il contenitore e lascia riposare la miscela qualora il processo non fosse stato ultimato e non si sia ancora trasformata in aceto ^[6] .

• È normale che l'aceto emetta odori strani durante il processo di fermentazione. Come capire quando è pronto? Dovrebbe avere un odore pungente e acidulo, lo stesso dell'aceto che viene venduto al supermercato.
• Il sapore dovrebbe essere acido e pungente, proprio come quello dell'aceto comprato. Non dovrebbe sapere di alcol.

Continua a provare la miscela fino a quando non si sarà trasformata in aceto. È bene controllarla una volta alla settimana o al mese, in base all'odore e al sapore che aveva la prima volta che l'hai provata. Sarà pronta una volta che avrà acquisito l'odore e il gusto tipico dell'aceto ^[7] .

• Non esistono regole ben precise in merito alla durata della fermentazione. Il sapore dell'aceto cambia mano a mano che lo lasci fermentare, dunque è possibile definire la durata della procedura in base ai propri gusti. Lascialo fermentare più a lungo qualora preferissi evitare che abbia un sapore particolarmente pungente e acidulo.

Filtra la miscela usando la stamigna. A fermentazione ultimata rimuovi la stamigna, quindi sistemala sul bordo di un altro contenitore pulito e versa lentamente l'aceto al suo interno per filtrare il riso e qualsiasi altra particella solida ^[8] .

• Alcune persone trovano che sia più facile collocare la stamigna su un imbuto e versare l'aceto al suo interno per evitare che si rovesci.
• Nel caso in cui tu voglia preparare maggiori quantità di aceto in futuro dovresti mettere da parte la pellicola melmosa che rimane sulla stamigna dopo averlo filtrato. Questa sostanza è la madre dell'aceto, che in futuro ti permetterà di prepararlo più velocemente. Conservalo in una bottiglia di grès o vetro scuro coprendo l'apertura con un pezzetto di stamigna. In questo modo l'aceto verrà coperto, ma riceverà comunque l'aria che gli serve per non andare a male. Tienilo in un posto con una temperatura compresa fra i 15 e i 28 °C.

Conserva l'aceto in frigo per un paio d'ore. L'aceto caldo è torbido, quindi è utile farlo raffreddare. Copri nuovamente il contenitore con la stamigna e mettilo a raffreddare nel frigorifero per 1 o 2 ore ^[9] .