Come Cucinare i Fagioli Rossi

I fagioli rossi hanno una cattiva reputazione nel panorama gastronomico moderno. Non sono affatto insapori e "noiosi" come vengono spesso descritti, ma rappresentano una delizia nutriente e sostanziosa quando vengono cucinati nella maniera giusta. Con poche e semplici ricette nel tuo "repertorio" di chef, puoi trasformare qualche manciata di fagioli rossi e alcuni contorni in piatti da gourmet! La cosa migliore di tutte è che si tratta di un ingrediente poco costoso, sicuramente più economico della carne e di alcune verdure.

Ingredienti

Ricetta di Base^{[1]
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500 g di fagioli rossi secchi
Acqua
Sale q.b.
2 spicchi d'aglio (facoltativi)
Mezza cipolla bianca tritata (facoltativa)
2 carote grandi tritate (facoltative)
1 foglia di alloro sminuzzata (facoltativa)

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Cuocere i Fagioli Secchi

1
Controlla i fagioli e lavali. Quelli essiccati sono fra gli alimenti più nutrienti ed economici che puoi trovare al supermercato; tuttavia, richiedono un po' di impegno in più prima della cottura. Inizia disponendoli su una superficie piana e selezionando quelli raggrinziti o macchiati; butta via tutti quelli difettati e anche gli eventuali sassolini.
- Trasferiscili in uno scolapasta e risciacquali sotto un flusso delicato di acqua corrente; così facendo, rimuovi le particelle di polvere e le imperfezioni che hai tralasciato.
- Indipendentemente dalla quantità di fagioli, il processo di cottura non cambia; nelle istruzioni successive si considera la preparazione di mezzo chilo di fagioli che è sufficiente per 4-5 persone.^{[2]
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2
Se puoi, lasciali in ammollo per tutta la notte. Trasferisci in una grande pentola i legumi risciacquati, ricoprendoli di acqua (fai in modo che ci siano 2-3 cm di acqua sopra il livello dei fagioli), riponi poi il tegame in frigorifero per tutta la notte; nel frattempo, si ammorbidiscono un po' e assorbono dell'acqua. Potrebbero sembrare più grandi e un po' raggrinziti, ma è del tutto normale.
- Questa fase non è indispensabile, ma è utile se hai il tempo di metterla in pratica. L'ammollo riduce i tempi di cottura, permette che i fagioli cuociano in maniera più uniforme e li rende più digeribili; inoltre, i legumi trattati in questo modo generano una minore flatulenza.
3
Falli bollire. Se li hai lasciati in acqua per una notte, toglili dal frigorifero, scolali e ricoprili con altra acqua; se invece non li hai messi in ammollo, trasferiscili direttamente sul fornello a fuoco alto finché l'acqua non inizia a bollire moderatamente.
- Se necessario, puoi evitare che l'acqua bollente tracimi o generi molta schiuma aggiungendo un goccio di olio di oliva o di semi.
- Se stai usando l'aglio, le cipolle o un altro ingrediente aggiuntivo descritto in precedenza, mettili nel tegame in acqua fredda.
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Riduci il calore e lascia che i legumi cuociano lentamente. Non appena l'acqua inizia a bollire vigorosamente, abbassa il fuoco al minimo e procedi con una cottura delicata. Mescola facendo attenzione che non si rompano e lascia il tegame sul fuoco con il coperchio socchiuso per lasciar uscire il vapore.
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Trascorsa un'ora, comincia a controllare il livello di cottura. I fagioli secchi impiegano sempre molto tempo a cuocere; dovresti mescolarli occasionalmente ogni 15 minuti circa, ma non aspettarti che siano pronti prima di un'ora. Puoi controllare se sono cotti prendendone uno e schiacciandolo con le mani (dopo averlo fatto raffreddare, ovviamente). Non assaggiare i fagioli rossi crudi o evidentemente poco cotti; potrebbero causare una reazione temporanea simile a un'intossicazione alimentare (leggi la sezione "Consigli").
- Se sono leggermente croccanti, significa che non sono ancora cotti; devono diventare completamente morbidi e cedevoli, con una consistenza cremosa.
- Sii paziente. Un lotto di fagioli secchi impiega da 1 a 4 ore per cuocere completamente; resisti alla tentazione di accelerare il processo aumentando il fuoco, l'unica cosa che otterresti sarebbe una cottura disomogenea.
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Aggiungi un po' di sale quando si sono ammorbiditi. Non appena iniziano a perdere un po' della loro consistenza croccante, versa alcuni cucchiaini di sale nell'acqua; in questo modo, conferisci ai legumi una deliziosa sapidità.
- Ricorda di non aggiungere il sale prima di questa fase; versarlo prima che i fagioli abbiano avuto modo di ammorbidirsi prolunga i tempi di preparazione e favorisce una cottura non uniforme.^{[3]
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Falli raffreddare e conservali. Continua a mescolarli e assaggiarli ogni 10-15 minuti; quando sembrano tutti cremosi, teneri e senza traccia di zone dure, sono pronti da gustare! Lascia che si raffreddino nell'acqua di cottura, servili o riponili in frigorifero (sempre nel loro liquido).
- Se credi che siano molto acquosi, puoi drenare un po' di liquido, ma evita di buttarlo via tutto; lasciare i legumi nell'acqua in cui sono stati cucinati permette loro di trattenere il sapore e la consistenza (oltre a tutti i nutrienti).^{[4]
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  Fonte di ricerca} Puoi perfino usare il liquido come base nutriente per una zuppa.
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Cuocere i Fagioli nella Pentola a Pressione

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Prepara i legumi come descritto in precedenza. Il processo di cottura in una pentola a pressione (così come in una slow cooker o in un tegame di terracotta) è sostanzialmente lo stesso di quello sul fornello, ma bisogna apportare alcuni piccoli cambiamenti. Devi iniziare con la stessa preparazione selezionando, lavando i fagioli e mettendoli in ammollo per una notte, se ne hai il tempo.
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Trasferiscili in una pentola a pressione insieme all'acqua. Se li hai lasciati in ammollo per una notte, scolali e versali nel tegame; in caso contrario, mettili subito nella pentola coprendoli con acqua finché non si trovano sommersi da 2-3 cm di liquido. Non riempire il tegame per più della metà della sua capienza.^{[5]
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Scalda la pentola fino a una pressione elevata. Fissa il coperchio e porta il tutto sul fornello a fuoco medio-alto; quando la pressione interna raggiunge il livello richiesto, abbassa la fiamma al minimo per conservarla. Se stai usando una pentola elettrica, ti basta impostarla alla pressione massima.
- Se vuoi usare aglio e altri ortaggi facoltativi, mettili in pentola prima di sigillare il coperchio.
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Sappi che la cottura a pressione è molto più rapida di quella tradizionale. Le pentole a pressione cuociono i legumi molto in fretta in confronto ai normali tegami sul fornello; la maggior parte delle ricette indica un'attesa compresa tra 22 e 30 minuti.^{[6]
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Fonte di ricerca} Si consiglia di controllare il livello di cottura dopo 20-22 minuti e di regolare di conseguenza i tempi.
- Quando i fagioli sono pronti, dissipa la pressione sotto l'acqua corrente fredda, scola il liquido di cottura e risciacqua i legumi.^{[7]
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Usare i Fagioli in Scatola

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Leggi l'etichetta per sapere se sono al naturale o aromatizzati. In confronto a quelli secchi, i fagioli in scatola sono una miscela eterogenea. Alcune lattine contengono legumi al naturale, eccezion fatta per il liquido di conservazione; in altri casi, puoi trovare dei fagioli in salsa o miscele già pronte che vanno solo riscaldate e consumate così come sono. Un rapido controllo dell'etichetta fornisce tutte le informazioni necessarie.
- Se hai dei dubbi, leggi il quadrante dedicato agli ingredienti posto sulla parte posteriore della lattina; potrebbero anche esserci dei suggerimenti d'uso e di preparazione.
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Risciacqua i fagioli al naturale. Solitamente, vengono conservati in una salamoia trasparente e densa che li mantiene freschi e perfettamente sicuri da consumare, ma che ha uno sgradevole sapore "artificiale". Tutto quello che devi fare per liberartene è versare il contenuto della scatola in un colino e risciacquare con acqua fredda per alcuni secondi.
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Scalda i legumi in un pentolino o nel microonde. Quelli in scatola sono precotti e devi soltanto scaldarli. Se stai utilizzando quelli al naturale che hai risciacquato, aggiungi un po' d'acqua nel tegame o nel recipiente in cui prevedi di scaldarli; se si tratta di legumi in salsa, devi semplicemente scaldare tutto il contenuto della lattina, senza ulteriore lavoro da parte tua. Se hai deciso di utilizzare il microonde, accertati che il contenitore sia sicuro per questo elettrodomestico, per esempio deve essere di vetro o ceramica (e non di metallo o plastica).
- Se sei in campeggio, puoi cuocere i legumi in salsa direttamente nella lattina. Apri la parte superiore e tienila sospesa con cautela sopra il falò. Una griglia di metallo è lo strumento più semplice in questo caso, ma se non ce l'hai, puoi tenere la lattina in equilibrio su un sasso lungo il perimetro del fuoco; fai attenzione, perché sarà rovente!
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In alternativa, incorpora i fagioli in altre preparazioni. Dato che sono già cotti, puoi facilmente usarli in altre ricette; se la pietanza deve essere cucinata, ricorda di incorporare i legumi verso la fine del processo per evitare di stracuocerli. Puoi invece limitarti a versarli così come sono, se stai preparando dei piatti freddi.
- Nella prossima sezione dell'articolo vengono riportate alcune ricette in cui puoi aggiungere i fagioli rossi; puoi usare indifferentemente quelli secchi e cotti oppure quelli in scatola, a meno che non venga indicato diversamente.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Ricette

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Prova i fagioli rossi con riso. Si tratta di un piatto classico delle regioni meridionali degli USA, è sostanzioso, saporito e saziante. Le proteine e le fibre contenute in questi legumi si abbinano bene ai carboidrati del riso trasformandosi in un pasto che soddisfa completamente; tuttavia, puoi accompagnarli con del gumbo, jambalaya o salsiccia piccante per un banchetto degno del profondo sud statunitense!^{[8]
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Prepara il chili. È uno stufato piccante, molto diffuso ed è forse la ricetta più famosa che prevede i fagioli rossi. Viene servito tradizionalmente con la carne, ma ci sono infinite varianti; prova un assortimento di verdure, per una versione vegetariana, o abbinalo con del pane di mais per un sapore più originale.
- Se hai deciso di usare i fagioli secchi, devi cuocerli finché non sono quasi completamente pronti e trasferirli quindi nella pentola con il chili insieme agli ingredienti liquidi. Questa accortezza evita che i legumi siano troppo cotti o crudi; se preferisci invece usare quelli in scatola, incorporali a fine cottura.
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Prepara una zuppa di fagioli. È un piatto delizioso, nutriente e facile da cucinare; tutto quello di cui hai bisogno per preparare un pasto completo sono fagioli, acqua, le tue verdure preferite e gli aromi. Puoi aggiungere del prosciutto, che è un abbinamento tradizionale, oppure salsiccia, pollo, manzo o altri tipi di carne. Non esiste un modo corretto di procedere per preparare la zuppa, scatena quindi la tua creatività; svolgi alcune ricerche online per trovare un po' di ispirazione.^{[9]
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- Se stai usando i fagioli secchi, puoi integrare il resto degli ingredienti nel tegame in cui stanno cuocendo non appena i legumi sono quasi cotti.
- Se stai cercando altri suggerimenti, sappi che una lattina di pomodori a cubetti è sempre un buon ingrediente per ogni zuppa di legumi; inoltre, fa meraviglie per la presentazione del piatto, trasformando l'acqua grigiastra in un liquido marrone-arancione più gradevole.
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Prepara un'insalata fredda. Hai diversi tipi di legumi in scatola a portata di mano? Scolali, risciacquali e condiscili tutti insieme con olio e sale per ottenere un piatto ipocalorico e molto proteico. Puoi aggiungere della cipolla rossa sminuzzata, pomodori e mais per rendere il sapore più intenso, ma questo tipo di insalata è già buonissimo nella sua versione più semplice.
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Cucina un hummus o un intingolo. Realizzare una salsa simile all'hummus usando i fagioli rossi è facilissimo. Trasferisci i legumi in un frullatore o in un robot da cucina insieme a sale, pepe e olio di oliva; aziona l'elettrodomestico a impulsi finché non ottieni un composto cremoso e spalmabile.
- Se vuoi ottenere un sapore più simile a quello dell'hummus vero e proprio, aggiungi un po' di tahini e succo di limone; questi ingredienti sono indispensabili nella preparazione tradizionale. Guarnisci il tutto con pepe di Cayenna e prezzemolo.
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Consigli

Tutti i legumi si cuociono in maniera analoga; di conseguenza, le istruzioni descritte in precedenza sono valide per altre varietà, come i fagioli neri e i pinto. In certi casi, ci sono alcune differenze minori, per esempio i ceci sono famosi per i lunghi tempi di cottura.
Non mangiare i fagioli rossi crudi o poco cotti. A volte, possono causare un'intossicazione alimentare; sebbene raramente sia pericolosa, può innescare nausea e vomito per alcune ore.