Come Cucinare i Pierogi

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I pierogi sono un piatto tipico polacco che si cucina anche in tutto l’est europeo. Si tratta di ravioli a forma di mezzaluna preparati con pasta non lievitata. Anche se in alcuni luoghi è possibile trovare dei pierogi già pronti, non si tratta comunque di un piatto molto diffuso e vale la pena prepararlo in casa. Inoltre è possibile adattare il ripieno ai propri gusti personali. Tradizionalmente questi ravioli vengono farciti con crauti, formaggio, purè di patate, cavolo, cipolla, carne, uova sode e anche frutta. La tecnica di cottura prevede che vengano fritti leggermente o rosolati dopo averli lessati. La ricetta proposta in questo tutorial fornisce le istruzioni per preparare dei pierogi ripieni di formaggio, patate e funghi champignon.

Le dosi qui elencate ti permettono di realizzare 12-24 pierogi che possono essere serviti a 4-10 persone. Nel caso tu stenda la pasta a mano, dovrai raddoppiare le quantità, se vuoi usare tutto il ripieno. Se utilizzi la macchina per la pasta (che ti permette di ottenere una sfoglia più sottile) non sarà necessario.

Ingredienti

Per l’Impasto

390 g di farina 00
1 uovo intero
1 tuorlo d’uovo (conserva l’albume per il ripieno di patate e formaggio)
1 cucchiaino di sale
175 ml di acqua calda (scaldata in pentola, non quella del rubinetto)

Per il Ripieno di Funghi

2-3 funghi champignon o 10 piccoli funghi prataioli
Peperoncino secco
Uno spicchio di aglio
40 ml di tamari (salsa di soia giapponese)
30 ml di acqua (per controllare la densità del ripieno)
Panna (per addensare)
Rosmarino fresco

Per il Ripieno di Formaggio e Patate

4 - 5 patate lesse
60 ml di burro o olio di oliva
50 ml di latte
1 albume
Circa 110 g di formaggio fresco
Sale e pepe q.b.
Coriandolo fresco (facoltativo)

Suggerimenti per il Condimento (facoltativo)

Burro fuso
Pancetta tritata e rosolata
Cipolla soffritta nel burro (tritata finemente)
Panna acida

Parte 1

Parte 1 di 4:

Preparare l’Impasto

1
Unisci la farina, il sale e le uova.
2
Riscalda dell’acqua e aggiungine poca per volta al composto di farina. Puoi impastare a mano o con una planetaria.
3
Trasferisci il composto su una spianatoia e lavoralo con le mani fino a trasformarlo in un composto sodo ma morbido.
4
Copri l’impasto con un canovaccio umido e lascialo riposare a temperatura ambiente mentre prepari il ripieno.

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Parte 2

Parte 2 di 4:

Preparare il Ripieno di Funghi

1
In una padella scalda dell’olio di oliva e soffriggi l’aglio con il peperoncino.
2
Quando l’aglio comincia ad ammorbidirsi, aggiungi i funghi tritati. Rosola il tutto finché i funghi diventano morbidi.
3
Aggiungi l’acqua, la panna e la salsa tamari. Regola di sale e pepe.
4
Incorpora del rosmarino e cuoci il composto per tre minuti.

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Parte 3

Parte 3 di 4:

Preparare il Ripieno di Formaggio e Patate

1
Schiaccia le patate e incorpora l’albume, il latte e il burro fuso. Aggiungi del formaggio fresco secondo i tuoi gusti o seguendo le quantità indicate nella sezione “Ingredienti”.
2
Lavora il composto per renderlo omogeneo e regola di sale e pepe. Per ultimo, aggiungi del coriandolo tritato (facoltativo).

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Parte 4

Parte 4 di 4:

Farcire i Pierogi

1
Togli il canovaccio dall’impasto e, se necessario, lavoralo ancora un po’ con le mani. Suddividi la pagnotta in 4 pezzi.
- Usa molta farina quando spiani la pasta. Devi creare dei fogli spessi 1 mm.
- Dalla sfoglia ritaglia dei dischi con un diametro di 7,5 cm. Infarinali bene.
2
Su ogni disco aggiungi i ripieni. Aggiungi in parti uguali i due ripieni senza però esagerare con le dosi (usa come riferimento il primo pierogi, in modo che tutti abbiano la stessa quantità di farcitura). Un cucchiaino scarso di ripieno è la quantità perfetta.
- Lavora in maniera metodica, se necessario siediti. Predisponi una superficie adatta dove riporre i pierogi farciti, come un panno pulito.
3
Richiudi il raviolo premendo sui bordi per sigillarlo. Usa le mani infarinate per evitare che la pasta si appiccichi alle dita. Pizzica i bordi con decisione, anche più volte, devi evitare assolutamente che i pierogi si aprano in cottura!
- Se ti è d’aiuto, usa una forchetta per un lavoro più preciso.
4
Ripeti questi passaggi finché hai farcito e chiuso tutti i pierogi. Infarinali leggermente per evitare che si attacchino gli uni agli altri. Se necessario, aggiungi altra acqua all’impasto perché potrebbe seccarsi nel frattempo.
5
Fai bollire dell’acqua salata e aggiungi alcuni pierogi. Non metterne troppi tutti insieme, devi lasciare loro lo spazio sufficiente per muoversi. Quando vengono a galla, lasciali bollire per 1-2 minuti.
- Raccoglili con un colino o una schiumarola. Trasferiscili su un vassoio o un piatto ricoperto di carta cerata, fai in modo che non entrino in contatto l’un l’altro altrimenti si appiccicheranno.
- Se non li mangi subito ma entro breve tempo, riponili in frigo, altrimenti congelali. In questo secondo caso separa gli strati con carta cerata, quando i ravioli sono diventati duri, trasferiscili in sacchetti per il congelatore.
6
Servi i pierogi con il condimento che preferisci. Puoi portarli in tavola già conditi, oppure preparare diverse salse tra cui i commensali possono scegliere. Alcune idee sono il burro fuso, la pancetta rosolata, le cipolle soffritte o la panna acida. Alcuni preferiscono gustare i pierogi al naturale perché sono deliziosi!
- Accompagnali con una insalata.
7
Fai rosolare leggermente i ravioli nel burro prima di portarli in tavola.

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Consigli

Usare una macchina per la pasta (la cosiddetta “nonna papera”) ti permette di risparmiare molto tempo. Tuttavia non stendere l’impasto troppo sottile, altrimenti il ripieno uscirà quando chiuderai i pierogi.
Il coriandolo non è un ingrediente tradizionale per il ripieno. La maggior parte delle ricette consiglia la cipolla tritata finemente o l’erba cipollina, ma non ci sono regole rigide per la preparazione. Usa gli ingredienti che hai in casa e segui i tuoi gusti personali; come sempre, in cucina, il cuoco ha ampio margine di personalizzazione!
Se hai finito le uova o vuoi solo provare qualcosa di diverso, sappi che la pasta si può preparare anche solo con farina e panna acida.
Per le occasioni speciali come le festività, crea dei pierogi con forme particolari: a Natale puoi modellarli come pupazzi di neve!