Come Cucinare le Zampe di Gallina (Ricetta Cinese)

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Le zampe di gallina si sono fatte largo nelle ricette di numerosi Paesi del mondo, ma la versione cinese servita come dim sum è una delle più conosciute su scala globale. Il lungo processo di cottura include molteplici passaggi, infatti è necessario friggere, marinare e stufare le zampe di gallina prima di poterle cospargere con la tipica deliziosa salsa di accompagnamento.

Ingredienti

Dosi per 4-6 porzioni

900 g di zampe di gallina

Per la Preparazione

1 cucchiaio (15 g) di sale
1 l di acqua fredda

Per Friggere

1 l di olio di semi di girasole, di mais o di arachidi

Per la Marinatura

250 ml di acqua bollente
6 frutti di anice stellato
4 fette di zenzero, lunghe 5 cm l'una
1 stecca di cannella
6 foglie di alloro
6 chiodi di garofano
2 cucchiaini (10 g) di sale
125 ml di vino di riso
1 l di acqua fredda

Per il Brodo

1 l di acqua
80 ml di vino di riso
2 frutti di anice stellato
4 cipollotti, tritati grossolanamente
1 pezzo di zenzero (2,5 cm), tagliato a fettine

Per la Salsa

2 cucchiai (30 ml) di salsa di ostriche
2 cucchiai (30 ml) di salsa di soia
1 cucchiaio (15 ml) di salsa di fagioli neri fermentati
1 cucchiaio (15 g) di zucchero
1 cucchiaio (15 ml) di vino di riso
1/2 cucchiaino (2,5 g) di pepe bianco macinato al momento
2 peperoncini piccoli, tritati finemente
2 spicchi d'aglio, tritati finemente
1 cucchiaino (5 g) di amido di mais (o maizena)
2 cucchiai (30 ml) di acqua fredda

Parte 1

Parte 1 di 5:

Preparativi Iniziali

1
Taglia le unghie. Usa un paio di forbici da cucina robuste o una mannaia pesante per tranciare le unghie di tutte le zampe di gallina.
- Se lo desideri, puoi anche separare la parte finale della zampa (quella in cui sono presenti le "dita") dal resto tagliando nel punto dell'articolazione.^{[1]
  X
  Fonte di ricerca} Entrambe le parti andranno preparate e cucinare nello stesso modo. Separarle consente di friggerle più facilmente, ma una volta pronte non avranno il loro aspetto caratteristico.
2
Lava le zampe in acqua salata. Sciogli un cucchiaio di sale in un litro d'acqua fredda. Immergi le zampe di gallina nell'acqua, quindi strofinale accuratamente, una a una, con le dita.
- Puoi strofinare una zampa contro l'altra tenendole sommerse nell'acqua per rimuovere più facilmente la terra o i detriti.
- Elimina le parti di pelle giallastra e squamosa. Se non riesci a strapparla con le dite, tagliala con le forbici da cucina.
3
Risciacquale e asciugale con attenzione. Scola le zampe di gallina dall'acqua salata e risciacquale accuratamente sotto quella fredda e pulita del rubinetto. Infine lasciale scolare nuovamente e poi tamponale con la carta da cucina per asciugarle.
- È molto importante asciugarle alla perfezione dopo averle risciacquate. Altrimenti l'acqua rimasta farà schizzare pericolosamente l'olio durante la frittura.
- Dopo averle asciugate alla perfezione, disponile su un piatto pulito, quindi inizia a preparare l'olio per friggere.
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Parte 2

Parte 2 di 5:

Friggere le Zampe di Gallina

1
Scalda l'olio. Versa un litro d'olio di semi di girasole, mais o arachidi in un'ampia pentola alta in ghisa. Scaldalo sui fornelli finché non raggiunge la temperatura di 180 °C.
- In alternativa alla pentola in ghisa, puoi usarne una dal fondo robusto, un wok capiente o una friggitrice.
- L'ideale è monitorare la temperatura dell'olio con un termometro da cucina, ma se ne sei sprovvisto la tecnica migliore consiste nel lasciar cadere un pezzetto di pane bianco nella pentola. Quando lo vedrai diventare dorato in una decina di secondi, saprai che l'olio è abbastanza caldo per iniziare a friggere.
2
Friggi le zampe finché non diventano ben dorate. Aggiungine diversi pezzi all'olio caldo usando un paio di pinze da cucina. Lasciale friggere per un tempo compreso tra 3 e 7 minuti, saprai che sono pronte quando saranno perfettamente dorate.^{[2]
X
Fonte di ricerca}
- Procedi con cautela perché si produrranno molto probabilmente degli schizzi d'olio che potrebbero essere pericolosi pericolosi. Fatti scudo con il coperchio della pentola mentre immergi con prudenza le zampe direttamente nell'olio bollente. Non lasciarle cadere dall'alto, adagiale con le pinze.
- Mentre le zampe friggono, appoggia il coperchio sulla pentola in modo che rimanga soltanto una piccola apertura da cui possa fuoriuscire il vapore.
3
Mettile a scolare sulla carta da cucina. Rimuovi con cautela le zampe pronte dall'olio, trasferendole immediatamente su un ampio piatto rivestito da diversi strati di carta assorbente pulita.
- In alternativa a quella da cucina, puoi usare la carta paglia o alcuni sacchetti di carta per il pane dopo averli aperti completamente.
4
Ripeti in base alle necessità. Friggi e lascia scolare le zampe di gallina rimanenti ripetendo gli stessi identici passaggi. Per ottenere un risultato perfetto, è importante friggere solo pochi pezzi alla volta.
- Idealmente dovresti friggere soltanto 3-4 zampe alla volta. La ragione è che quando le metti in pentola, la temperatura dell'olio scende. Se sono poche, il calo non sarà eccessivo e la frittura risulterà leggera e croccante, ma in caso contrario l'olio si raffredderà oltre misura e non riuscirai a friggerle correttamente.
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Parte 3

Parte 3 di 5:

Marinare le Zampe di Gallina

1
Miscela gli ingredienti che servono a preparare la marinata. Combina l'acqua bollente, l'anice stellato, lo zenzero, la stecca di cannella, le foglie d'alloro, i chiodi di garofano e il sale all'interno di una boule capiente. Mescola finché il sale non si è completamente dissolto.^{[3]
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Fonte di ricerca}
- Puoi preparare la marinata prima o dopo aver fritto le zampe, nell'ordine che ritieni più comodo. Se preferisci assemblarla in anticipo, ricordati semplicemente di coprire la boule con un coperchio, quindi conservala a temperatura ambiente finché non sei pronto a usarla.
2
Immergi le zampe nella marinata. Posale con cautela nella boule, quindi assicurati che siano tutte completamente sommerse dal liquido.
3
Aggiungi gli ultimi ingredienti della marinata. Versa il vino di riso e l'acqua fredda direttamente nella boule, dopodiché mescola con delicatezza per distribuirli in modo uniforme.
- L'acqua dovrà essere gelata. In questo modo abbasserà rapidamente la temperatura della marinata e delle zampe di gallina, interrompendo pertanto il processo di cottura.
4
Lasciale riposare nel frigorifero per due ore. Copri la boule con un coperchio, quindi mettila a raffreddare. Le zampe di gallina devono rimanere in frigorifero, immerse nella marinata, per almeno due ore.
- Una volta trascorso il tempo indicato, noterai che le zampe si sono gonfiate. Non preoccuparti, è un effetto normale che contribuirà a rendere gradevole la consistenza finale della ricetta.
5
Scola le zampe di gallina e getta la marinata. Versa il contenuto della boule in un colino, quindi lasciale sgocciolare qualche istante mentre procedi con i prossimi passaggi.

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Parte 4

Parte 4 di 5:

Stufare le Zampe di Gallina

1
Combina gli ingredienti che servono a stufare le zampe di gallina. Versa l'acqua, il vino di riso, l'anice stellato, i cipollotti e lo zenzero in una pentola capiente e robusta, possibilmente in ghisa. Mettila sui fornelli e scalda gli ingredienti per il brodo a fuoco medio-alto, finché il bollore non diventa stabile.^{[4]
X
Fonte di ricerca}
2
Aggiungi le zampe di gallina. Adagiale con cautela nella pentola. Dovrai immergerle direttamente nel brodo bollente invece di lasciarle cadere dall'alto.
- Dopo aver aggiunto le zampe di gallina al brodo che serve per brasarle, attendi che il liquido ricominci a bollire.
- Quando il brodo raggiunge nuovamente l'ebollizione, riduci il calore in modo che sobbolla dolcemente.
3
Cuoci le zampe finché non diventano tenere. Copri parzialmente la pentola con il coperchio, dopodiché lascia cuocere le zampe di gallina per tutto il tempo necessario a intenerirle. Ci vorranno circa 90-120 minuti.
- Di tanto in tanto mescola e controlla la consistenza dell'ingrediente principale della ricetta.
- Saprai che le zampe di galline sono pronte quando riuscirai a perforarne sia la carne sia le ossa con facilità usando una normale forchetta.
4
Scolale dal brodo. Versa il contenuto della pentola in un colino per filtrarlo. Conserva 125 ml di brodo e tutte le zampe di gallina.
- Dopo aver misurato e messo da parte 125 ml di brodo, getta quello rimanente.
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Parte 5

Parte 5 di 5:

Servire le Zampe di Gallina

1
Miscela gli ingredienti per la salsa con il brodo che hai conservato. Versa la salsa di ostriche, la salsa di soia, la salsa di fagioli neri fermentati, lo zucchero, il vino di riso, il pepe bianco, i peperoncini, l'aglio e la quantità di brodo richiesta all'interno di un ampio wok. Metti la pentola sul fornello e scalda gli ingredienti a fuoco medio-alto.
- Scalda e mescola gli elementi che compongono la salsa finché quest'ultima non inizia a bollire in modo vivace, poi riduci il calore a un livello medio in modo che sobbolla dolcemente.
2
Sciogli l'amido di mais nell'acqua prima di versarlo nella pentola. Mentre la salsa sobbolle a fuoco lento, miscela un cucchiaino di amido di mais con due cucchiai di acqua fredda all'interno di una piccola boule mescolando con la frusta da cucina finché non ottieni un composto piuttosto denso.
- A quel punto versalo subito nella pentola, quindi incorporalo rapidamente alla salsa usando la frusta. Continua a mescolare mentre la salsa cuoce a fuoco lento finché non sei certo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.
3
Aggiungi le zampe di gallina. Adagiale nella salsa mentre sobbolle dolcemente, quindi lasciale cuocere per 5-10 minuti o finché non sono uniformemente calde.
- Nota che in quest'ultima fase la salsa dovrebbe addensarsi ulteriormente. Saprai che è pronta, quando sarà abbastanza densa e viscosa da aderire alle zampe.
4
Se vuoi, puoi servire la pietanza immediatamente. In questo caso trasferisci le zampe di gallina ricoperte di salsa nei piatti da portata e non attendere oltre per gustarle.
5
In alternativa, puoi conservarle per il giorno successivo per poi scaldarle al vapore prima di mangiarle. Se vuoi che i sapori abbiano il tempo di fondersi e intensificarsi, puoi mettere le zampe di gallina nel frigorifero e riscaldarle il giorno seguente prima di servirle in tavola.
- Trasferisci le zampe di gallina ricoperte di salsa in un piatto resistente al calore. Non appena raggiungono la temperatura ambiente, coprile e mettile nel frigorifero.
- Il giorno successivo, appoggia un cestello per la cottura al vapore sopra una pentola che contiene dell'acqua che bolle, quindi adagia il piatto con le zampe di gallina all'interno del cestello. Potrai servirle in tavola dopo averle scaldate per 10-15 minuti.
- Servi le zampe di gallina mentre sono ben calde.
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