Come Fare il Dolma (Involtini di Foglie di Vite)

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Il dolma è un piatto mediorientale. Si può individuare una ricetta occidentale analoga negli involtini di cavolo ripieni. L'origine del nome del piatto è turca, e significa 'ripieno'. È diffuso in molte culture sotto nomi diversi e le procedure di preparazione possono essere leggermente diverse. Tradizione vuole che si usino le foglie di vite. In Azerbaijan, Armenia, Cipro, Grecia, Iraq, Iran, Giordania, Turchia, Siria e Libano, in alternativa alle foglie di vite, si usano anche altre verdure, come i pomodori, le melanzane, il cavolo, le zucchine e le cipolle. Nella ricetta che segue, rivedremo i passaggi principali della preparazione del dolma a base di foglie di vite. Il tempo richiesto è molto, e la difficoltà abbastanza elevata, ma ne vale la pena perché è un piatto delizioso.

Ingredienti

3 tazze di riso a grani lunghi
¾ di cucchiaio di pimento (macinato)
Circa 1/2 chilo di carne di agnello, tritata finemente
½ cucchiaino di pepe macinato
1 tazza di salsa di pomodoro
2 spicchi d'aglio (tritato)
Circa 1/2 chilo di foglie di vite (in scatola o crude)
4 cucchiai di burro
Sale q.b.
Una cipolla grande tagliata a dadini
Acqua
2 limoni

Passaggi

1
Cuoci le foglie di vite. Se usi quelle crude, devi cuocerle. Per cuocere le foglie di vite, metti sul fuoco una pentola con circa 2 litri d'acqua, portala a bollore e aggiungi il sale. Tuffa le foglie nell'acqua bollente e lasciale bollire per circa 15 minuti, poi estraile delicatamente, travasale in una zuppiera con acqua fredda, e lasciale in ammollo. Passa ora alla preparazione del ripieno.
2
Prepara il ripieno. In una zuppiera mescola il riso, la salsa di pomodoro, il pimento, il pepe nero, l'aglio, la cipolla e 1/4 di tazza d'acqua. Continua a mescolare finché gli ingredienti non sono ben amalgamati (vedi la foto).
3
Distribuisci il ripieno sulle foglie di vite. Prendi un cucchiaino di ripieno e disponilo al centro della foglia di vite. Distribuisci poi il ripieno in maniera uniforme, dandogli una forma leggermente convessa. Ricordati di lasciare almeno mezzo centimetro di spazio tra il ripieno e il bordo della foglia; così, piegare le foglie sarà più facile. Ora inizia a piegare la foglia partendo dalla base del gambo. Chiudi quindi i lembi senza ripieno, piegandoli verso il centro. Continua a piegare la foglia fino a ottenere un rotolo (vedi foto). Ripeti la procedura fino a esaurimento del ripieno. Infine, allinea gli involtini di foglie di vite sul fondo di una pentola. Cerca di disporli uno accanto all'altro senza lasciare spazi.
4
Cuoci gli involtini. Metti la pentola sul fuoco dopo aver aggiunto 2 tazze d'acqua. Dopodiché, distribuisci il burro sugli involtini in maniera uniforme. Copri e cuoci a fuoco vivace per circa due ore. Di solito, i tempi di cottura dipendono dalla potenza dei fornelli e dal materiale di cui è fatta la pentola. Comunque, è probabile che siano pronti dopo un'ora e un quarto dalla ripresa del bollore. A cottura terminata, spegni il fuoco e lasciali riposare senza coperchio per circa 10 minuti.
5
Servi in tavola. Disponi gli involtini nella forma che preferisci, mettendoli uno alla volta su un piatto da portata. Servi gli involtini preferibilmente bollenti.
6
Fine.

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Consigli

Metti sul fondo della pentola qualche goccia di olio e sistema un primo strato di involtini. Questo eviterà che si attacchino.
Se usi un forno olandese, puoi alternare uno strato di involtini di foglie di vite a uno strato di zucchine o pomodori ripieni. Alcuni li preferiscono serviti caldi, altri freddi, e altri ancora li considerano più gustosi se consumati il giorno successivo alla preparazione.