Come Fare il Fudge al Caramello

Con la sua consistenza densa e il suo gusto spiccatamente dolce e affumicato, il caramello è l'ingrediente perfetto per preparare il fudge. Inoltre, è facile da usare: non devi fare altro che mettere a cuocere alcuni ingredienti per addensarli e lasciarli raffreddare in frigo per poi tagliarli in blocchetti. Considera che queste ricette prevedono di usare il caramello per preparare il fugde stesso (anziché per guarnirlo). Se vuoi fare la salsa al caramello, clicca qui.

Ingredienti

Fudge al Caramello Semplice ^{[1]
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Fonte di ricerca}

640 g di zucchero
250 ml di acqua
250 ml di heavy cream
60 g di burro
30 ml di sciroppo di mais
Un pizzico di sale (facoltativo)

Ricetta con il Dulce de Leche ^{[2]
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Fonte di ricerca}

Barattolo da 400 g di dulce de leche o latte condensato
120 ml di latte
1 baccello di vaniglia tagliato a metà e raschiato (o 15 ml di estratto di vaniglia)
740 g di zucchero
120 g di burro
30 ml di sciroppo dorato

Parte 1

Parte 1 di 4:

Preparare un Semplice Fudge al Caramello

1
Rivesti una teglia con un foglio di carta stagnola o cerata. Andrà bene qualsiasi tipo di teglia, ma questa ricetta consente di ottenere un fudge ben denso usandone una di 20 x 20 o 23 x 23 cm. Ungi la carta con uno spray da cucina o una noce di burro.
- Ungere la carta permette di rimuovere e tagliare il fudge con maggiore facilità alla fine della procedura.
2
Cuoci lo zucchero e l'acqua in una pentola. Usare una pentola robusta e impostare la fiamma a una temperatura bassa e costante consente di ottenere migliori risultati. Inizialmente, prova a riscaldare lo zucchero a una temperatura medio-bassa e alza la fiamma con estrema cautela. Quando il liquido giunge a ebollizione, abbassa leggermente la fiamma per far sobbollire la miscela.
- Rimescola soltanto fino a quando lo zucchero non si sarà dissolto nell'acqua. È normale avere la tentazione di rimescolare energicamente la miscela, ma questo può alterarne la consistenza, in quanto causa l'introduzione di aria e la formazione di grumi ^{[3]
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  Fonte di ricerca}.
3
Lascia cuocere la miscela fino a quando non avrà raggiunto una tenue colorazione ambrata. Fai sobbollire il liquido senza rimescolarlo. A mano a mano che l'acqua evaporerà e lo zucchero comincerà a caramellarsi, il liquido assumerà gradualmente una colorazione ambrata. Addensandosi diventerà poi aranciato/marrone. Il tuo obiettivo è ottenere una tenue colorazione ambrata. Il caramello dovrebbe comunque essere piuttosto fluido in questa fase della preparazione.
4
Aggiungi la heavy cream, lo sciroppo di mais e il sale. Incorpora questi ingredienti gradualmente e in ordine. Taglia il burro in fette sottili e versale nella miscela per incorporarle omogeneamente. A questo punto bisogna ricominciare a rimescolare. Ripiega verso l'interno i bordi del caramello (che tendono solitamente a cuocersi prima), spostandoli dai lati al centro della pentola ^{[4]
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Fonte di ricerca}.
- Fai attenzione al momento di aggiungere la heavy cream. Quando entra a contatto con il liquido, il caramello può infatti fare bolle e schizzare. Dato che sarà bollente e appiccicoso, cerca di evitare possibili schizzi. Prova a indossare un paio di guanti e versa la heavy cream a dovuta distanza.
5
Cuoci la miscela fino a farle raggiungere una temperatura compresa fra i 112 e i 116 °C. Riempi una tazza o una ciotola con acqua fredda. Prova a far cadere una piccola quantità di caramello nell'acqua: sarà pronto quando riuscirai ad afferrarlo e a premerlo fino a formare una sfera morbida e viscosa. Questo stadio viene tecnicamente chiamato soft ball, ovvero "piccola bolla". Se si formano soltanto dei filetti morbidi, ancora non è pronto. Se invece si forma una sfera soda o dura, allora sei andato oltre.
- A questo punto la miscela dovrebbe avere una colorazione beige o marrone, resa leggermente arancione dalla heavy cream. Tieni d'occhio il caramello: pur essendo crudo, considera che può bruciarsi nel giro di pochi minuti.
6
Sbattilo fino a renderlo denso. Togli il caramello dal fuoco. Sbattilo con uno sbattitore elettrico (oppure con una frusta o un cucchiaio, se esegui la procedura con estrema cautela). Diventerà gradualmente denso, liscio e sodo a mano a mano che lo sbatterai. Possono volerci dai 3 ai 5 minuti. Valutalo in base al tuo giudizio: se ti sembra che abbia raggiunto la consistenza giusta, allora è pronto.
7
Versa la miscela nella teglia che hai rivestito. Fai attenzione al momento di versarla: sarà ancora bollente e appiccicosa. È fondamentale indossare un paio di guanti.
8
Lascia raffreddare il caramello. Metti la teglia piena di caramello bollente in frigo (senza coprirla) per circa un'ora. Rimuovila, coprila e rimettila nel frigorifero, facendola raffreddare per altre 2-4 ore. Una volta che avrà acquisito una consistenza soda ma gommosa, toglila dal frigo e mettila sul bancone della cucina (lontana dalla portata di bambini e animali domestici) per aspettare che giunga a temperatura ambiente.
9
Taglia il fudge. Solleva con cura la carta cerata dalla teglia per rimuovere il fudge in un unico blocco. Taglialo in cubetti usando un coltello da cucina. Servili da soli o per decorare un pacco regalo.
- Dato che il fudge è piuttosto denso, è meglio tagliarlo in pezzetti di piccole dimensioni.
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Parte 2

Parte 2 di 4:

Preparare il Fudge al Dulce de Leche

1
Rivesti una teglia. Questo passaggio è esattamente uguale a quello della sezione precedente. Ricopri il fondo e i lati di una teglia di 20 x 20 o 23 x 23 cm con un foglio di carta cerata o stagnola. Ungila con uno strato sottile di spray da cucina o burro.
2
Fai sciogliere il cioccolato bianco. Puoi usare il microonde, ma se hai tempo è preferibile optare per il metodo del bagnomaria. Leggi questo articolo per saperne di più. In ogni caso, cuocerlo a fuoco lento è preferibile per evitare che il cioccolato si bruci o si raggrumi.
3
Mescola tutti gli ingredienti in una pentola e porta a ebollizione. Versa il latte, il dulce de leche, il cioccolato bianco fuso, la vaniglia, il burro, lo sciroppo dorato e lo zucchero in una pentola. Regola la fiamma a una temperatura medio-bassa e rimescola bene. Una volta che gli ingredienti avranno formato una miscela liscia e densa, alza la fiamma per portarla a ebollizione.
- Non hai il dulce de leche? Non preoccuparti: puoi farlo in casa con una lattina di latte condensato. Clicca qui per saperne di più.
4
Fai sobbollire rimescolando costantemente. Abbassa la fiamma per cuocere a fuoco lento gli ingredienti. Lascia sobbollire il caramello rimescolandolo costantemente per circa 10 minuti fino a raggiungere un'intensa colorazione dorata ^{[5]
X
Fonte di ricerca}. Se senti odore di fumo o ti accorgi che sta assumendo una colorazione aranciata/marrone più scura, toglilo subito dal fuoco.
5
Sbattilo fino a ottenere una consistenza liscia e densa. Il caramello va sbattuto per circa 3-5 minuti. Sarà pronto una volta che avrà raggiunto una consistenza densa ma liscia.
- Proprio come nella precedente ricetta, puoi usare uno sbattitore elettrico o un cucchiaio. In ogni caso, assicurati di indossare un paio di guanti per evitare di bruciarti con gli schizzi di caramello.
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Versalo in una teglia rivestita. Lascialo raffreddare in frigo. Dopo qualche ora dovrebbe assumere una consistenza soda ma gommosa.
7
Taglialo in quadratini e servilo. Dovresti riuscire a toglierlo dalla teglia sollevando semplicemente la carta cerata o stagnola. Taglia il blocco in cubetti usando un coltello da cucina. Sarà pronto per essere mangiato immediatamente.

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Parte 3

Parte 3 di 4:

Preparare il Dulce de Leche

1
Compra una lattina di latte condensato. Il dulce de leche è una crema spalmabile che sa di caramello caratterizzata da una consistenza densa e una colorazione marrone. Perfetto per preparare il fudge, è reperibile nei negozi che vendono prodotti importati dall'America Latina. Se però non riesci a trovarlo, realizzarlo in casa è facile: basta usare del semplice latte condensato. Segui i passaggi di questa sezione per farlo ^{[6]
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Fonte di ricerca}.
2
Metti la lattina in una pentola d'acqua. Per iniziare, rimuovi l'etichetta e sistemala di fianco in una pentola grande o in una casseruola di ghisa. Versaci dell'acqua fino a coprire generosamente la lattina (calcola almeno 5 cm al di sopra di essa).
- Questo passaggio è fondamentale: se la lattina non viene coperta interamente, potrebbe rompersi o esplodere.
3
Fai bollire l'acqua con la lattina al suo interno. Porta l'acqua a ebollizione, quindi riduci la fiamma per farla sobbollire. Non dimenticare di abbassare il fuoco, altrimenti il latte condensato può bruciarsi.
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Lascia sobbollire per qualche ora. Il tempo necessario varia a seconda dei propri gusti. In linea di massima, lascia sobbollire per circa 2 o 3 ore (più a lungo fai cuocere il latte condensato, più scuro e amaro diventerà).
- Controlla il livello dell'acqua di tanto in tanto: la lattina deve sempre essere immersa completamente nel liquido, quindi aggiungine di più qualora fosse necessario.
5
Rimuovi la lattina. Fallo con cura, in quanto sarà bollente. Usa una schiumarola o una pinza per proteggerti. Lasciala raffreddare a temperatura ambiente prima di aprirla.
- Non aprirla finché è calda. Dato che nella lattina si è accumulata molta pressione, il dulce de leche potrebbe schizzarti addosso.
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Parte 4

Parte 4 di 4:

Suggerimenti per Servirlo

1
Guarniscilo con uno strato sottile di cioccolato per preparare un dessert a 2 piani. Il fudge al caramello è delizioso da solo, ma gli amanti del cioccolato possono aggiungere questo ingrediente se proprio non possono farne a meno. Per iniziare, segui una delle ricette illustrate qui in alto. Una volta che avrai sistemato il fudge al caramello nella teglia rivestita, fai sciogliere del cioccolato (quello che preferisci). Versalo sul fudge creando un unico strato sottile. Al momento di toglierlo dal frigo, il fudge presenterà una deliziosa patina di cioccolato in superficie ^{[7]
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Fonte di ricerca}.
- Leggi questo articolo per sapere come fondere il cioccolato.
2
Cospargi del sale. La combinazione sale e caramello è un classico, proprio come pesche e panna montata o senape e maionese. Cospargere un pizzico di sale marino pregiato sul fudge al caramello permette di aggiungere delle lievi note salate al gusto dolce che contraddistingue questo dessert.
- Il sale pregiato (come quello dell'Himalaya) può in ogni caso essere sostituito con del semplice sale da tavola.
- Il segreto è usarne poco. Una dose eccessiva di sale può sovrastare il sapore del caramello.
3
Guarnisci con frutta secca sminuzzata. Le noci, le arachidi, i pistacchi, le mandorle e altri tipi di frutta secca si sposano tutti bene con la consistenza cremosa e il sapore dolce del caramello. Sminuzza la frutta secca che preferisci e cospargila sul fudge. Puoi anche usare un mix di frutta secca.
- Se hai intenzione di servirlo a una festa, assicurati di indicare che il fudge contiene frutta secca, in modo da avvisare gli invitati che soffrono di allergie.
4
Usa il fudge per intingere le fragole. Apparentemente il sale, il caramello e le fragole sono ingredienti che non hanno niente a che vedere fra loro, ma basta un assaggio per cambiare idea! Prova a servirli con un set di spiedi, in modo da realizzare una semplice fondue in casa.
- Il sapore delle fragole mature si sposa molto meglio con il caramello rispetto al gusto aspro delle fragole acerbe.
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Consigli

Nella prima ricetta non è necessario cuocere lo zucchero con l'acqua. È infatti possibile preparare il cosiddetto caramello a secco riscaldando soltanto lo zucchero. Questo facilita parecchio il processo di cottura, ma si corre decisamente di più il rischio di bruciare lo zucchero o rovinarne la consistenza al momento di rimescolarlo.
Il fudge può essere conservato a lungo. Tuttavia, se lo tieni in frigo, usa un contenitore a chiusura ermetica per evitare che si secchi.

Avvertenze

È sempre bene ricordare che il caramello bollente può causare bruciature dolorose. Fai attenzione al momento di preparare queste ricette, specialmente quando aggiungi gli ingredienti liquidi al caramello secco e bollente (in quanto può schizzare).