Come Fare l'Aceto Balsamico

L'aceto balsamico è l'ingrediente chiave di molti condimenti, da quello per l'insalata alle salse per il pinzimonio. Per preparare una vinaigrette all'aceto balsamico bastano quattro ingredienti e un barattolo di vetro che si possa agitare per mescolarli. Se la cucina ti appassiona, puoi imparare a preparare l'aceto balsamico in casa. L'intero processo richiede almeno dodici anni, ma si tratta di un progetto che può darti grandi soddisfazioni se segui le regole e hai la pazienza di aspettare.

Ingredienti

180 ml di olio extravergine di oliva
60 ml di aceto balsamico
Sale
Pepe
Senape rustica (facoltativo)
Aglio (facoltativo)
Scalogno (facoltativo)

Resa: circa 250 ml di vinaigrette

Metodo 1

Metodo 1 di 2:

Preparare una Vinaigrette all'Aceto Balsamico

1
Combina l'aceto e l'olio extravergine di oliva. La scelta più semplice è quella di versare 180 ml di olio e 60 ml di aceto balsamico direttamente all'interno di un barattolo di vetro dotato di coperchio ermetico. In alternativa, puoi versarli all'interno di una piccola zuppiera.^{[1]
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- Il barattolo andrà agitato per miscelare gli ingredienti, quindi è importante che il tappo ti consenta di sigillarlo completamente.
- Se hai scelto di usare una zuppiera, dovrai mescolare gli ingredienti con la frusta da cucina.
2
Aggiungi 1/4 di cucchiaino di sale e la stessa dose di pepe. Se non vuoi dosarli in modo tanto preciso, usa semplicemente un pizzico di sale e un paio di macinate di pepe nero. Ricorda che è meglio aggiungerne una piccola quantità alla volta, sia di sale sia di pepe, ed eventualmente aggiungerne ancora solo dopo aver assaggiato la vinaigrette.^{[2]
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3
Valuta di inserire altri ingredienti facoltativi. Puoi aromatizzare la vinaigrette usando un cucchiaino di senape rustica oppure di aglio o scalogno tritati finemente. Se ti piace il sapore di questi ingredienti, aggiungili in piccole quantità e poi assaggia la vinaigrette per valutare se la dose è sufficiente.^{[3]
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- La senape fa sì che l'olio e l'aceto si leghino più facilmente.
- Puoi usare anche altri ingredienti, per esempio lo zucchero, il miele, una purea di fragole o magari un tuorlo d'uovo per addensare la consistenza della vinaigrette.
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Avvita il coperchio sul barattolo e poi agitalo per miscelare gli ingredienti. Sigilla il barattolo di vetro e inclinalo per assicurarti che non perda. Se è ermetico, agitalo per 10-15 secondi in modo che gli ingredienti abbiano il tempo di amalgamarsi. Ora la vinaigrette è pronta all'uso.^{[4]
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- Se stai usando una zuppiera, mescola gli ingredienti con la frusta da cucina.
5
Gioca con le proporzioni di olio e aceto. La proporzione standard è di tre parti di olio extravergine di oliva per ogni parte di aceto balsamico. Tuttavia molti preferiscono un condimento dal sapore più acidulo, mentre altri desiderano che sia più delicato. Quando gli ingredienti sono miscelati assaggia la vinaigrette per decidere se è necessario apportare qualche correzione per raggiungere il sapore ideale, in base ai tuoi gusti personali.^{[5]
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- Il modo migliore per assaggiare la vinaigrette è quello di intingervi una foglia di lattuga.
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Conserva la vinaigrette in frigorifero. Durerà per molte settimane. Se hai usato solamente olio, aceto balsamico, sale e pepe, non è necessario tenerla in frigorifero. Al contrario se hai aggiunto degli ingredienti freschi, è meglio conservarla in frigorifero per fare in modo che duri a lungo.^{[6]
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- In entrambi i casi conservala in un barattolo a chiusura ermetica.
- Se hai preparato la vinaigrette in una zuppiera, coprila con la pellicola per alimenti oppure trasferiscila in un contenitore a chiusura ermetica.
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Metodo 2

Metodo 2 di 2:

Fare l'Aceto Balsamico in Casa

1
Spremi l'uva per usarne il succo. Le varietà Lambrusco (a bacca nera) o Trebbiano (a bacca bianca) sono quelle usate tradizionalmente per preparare l'aceto balsamico. Schiaccia gli acini d'uva nel modo che preferisci, per esempio pressandoli con un utensile da cucina all'interno di una zuppiera.^{[7]
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- Tieni presente che di norma si utilizzano diversi chili d'uva che vengono schiacciati con un macchinario che rompe gli acini e separa la polpa.
- Il succo rilasciato dagli acini durante questa fase di pressatura viene chiamato "mosto".
- Indossa un grembiule per evitare di sporcarti gli abiti con il succo d'uva.
2
Filtra l'uva schiacciata. Trasferisci gli acini rotti e il liquido in un colino per setacciare i semi, le bucce, la polpa e ottenere un succo limpido. Posiziona il colino sopra una zuppiera che possa accogliere il succo. Pressa le vinacce e la polpa nel colino in modo da estrarre più liquido possibile.^{[8]
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Cuoci il succo d'uva a fuoco lento per 2-3 giorni. Trasferiscilo in una pentola grande e fallo sobbollire finché non si è ridotto di un terzo o della metà, diventando di conseguenza più denso. Lascialo cuocere lentamente in modo che sobbolla appena. Una volta ridotto, avrà una consistenza densa e un bel colore dorato che lo farò rassomigliare al caramello.^{[9]
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- Cuocere il succo d'uva è fondamentale perché il calore ucciderà i batteri;
- La temperatura del succo non deve superare i 90 °C;
- Usa una pentola capiente o una grossa teiera per cuocere il succo d'uva.
4
Versa il succo d'uva in una botte di legno. Potresti doverne usare più di una se hai spremuto molta uva. Tappa l'apertura della botte con uno straccio pulito per favorire l'evaporazione.^{[10]
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- Per produrre l'aceto balsamico è necessario acquistare una batteria di botti, generalmente fatte di legni diversi e di differenti capienze.
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Conserva il succo d'uva nelle botti di legno per almeno dodici anni. I produttori di aceto balsamico lo lasciano invecchiare anche per 25-50 anni, ma il minimo è 12. Conservare il succo nelle botti lo aiuta a trasformarsi in acido acetico.^{[11]
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- Le botti non hanno necessità di stare in un luogo a temperatura controllata, un solaio o un ambiente simile è ideale dato che sorprendentemente gli sbalzi di temperatura hanno un effetto positivo sul processo di trasformazione del succo in aceto.
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Trasferisci il succo in una botte più piccola ogni anno. Dopo che ha riposato in una botte per un anno, avrà perso circa il 10% del suo volume. È importante trasferirlo ogni volta in una botte più piccola. L'utilizzo di botti composte da legni diversi, per esempio di ciliegio, quercia e ginepro, fa sì che l'aceto acquisisca ogni volta sfumature aromatiche differenti.^{[12]
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- La tua batteria potrebbe essere composta da sei botti di varie dimensioni, ognuna prodotta con una varietà di legno diversa, per esempio ciliegio, acacia, castagno, quercia, ginepro e frassino.
- Trasferire l'aceto in una nuova botte ogni volta che il 10% evapora è ciò che rende il suo sapore unico, pertanto se non hai una batteria di botti completa non è possibile ottenere un prodotto di alta qualità.
- La grandezza delle botti dipende dalla quantità di succo iniziale.
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Continua a trasferire il liquido finché non sei soddisfatto del suo sapore. Quando l'aceto balsamico ha raggiunto l'età di dodici anni, puoi decidere liberamente se è giunto il momento di usarlo. Assaggialo per testarne la consistenza, la densità e il gusto. Se non ti sembra ancora pronto, trasferiscilo in una botte più piccola e lascialo invecchiare ancora.^{[13]
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- I produttori di aceto balsamico devono affidare l'assaggio a un professionista qualificato una volta che lo ritengono pronto. Solo dopo aver avuto il consenso necessario possono imbottigliarlo e venderlo.
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