Come Fare la Pasta di Curry

Puoi fare una varietà di paste di curry. Ma mentre variano gli ingredienti, i passaggi della preparazione sono praticamente identici per ogni ricetta. L'unica ricetta in cui il procedimento cambia completamente è la preparazione del “roux curry”, che combina il curry con burro e farina.

Ingredienti

Pasta “Korma Curry”

Per preparare 250 ml di pasta di curry

2 spicchi d’aglio
1 pezzo di zenzero grande quanto un pollice
1/2 cucchiaino di pepe di cayenna
1 cucchiaino di garam masala (una mistura di spezie tipica della cucina indiana)
1/2 cucchiaino di sale marino
2 cucchiai (30 ml) di olio di arachidi
1 cucchiaio (15 ml) di passato di pomodoro
2 peperoncini verdi freschi
3 cucchiai di cocco essiccato
2 cucchiai di mandorle
1 mazzetto di foglie di coriandolo fresco
2 cucchiaini di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo

Pasta “Tikka Masala Curry”

Per preparare 250 ml di pasta di curry

2 spicchi d'aglio
1 pezzo di zenzero grande quanto un pollice
1/2 cucchiaino di pepe di cayenna
1 cucchiaio di paprika
1 cucchiaino di garam masala (una mistura di spezie tipica della cucina indiana)
1/2 cucchiaino di sale marino
2 cucchiai (30 ml) di olio di arachidi
2 cucchiaio (30 ml) di passato di pomodoro
2 peperoncini rossi freschi
1 mazzetto di foglie di coriandolo fresco
1 cucchiaio di cocco essiccato
2 cucchiai di mandorle
1 cucchiaino (5 ml) semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo

Pasta “Vindaloo Curry”

Per preparare 250 ml di pasta di curry

2 spicchi d'aglio
1 pezzo di zenzero grande quanto un pollice
4 peperoncini rossi secchi
1 cucchiaio di curcuma
1/2 cucchiaino di sale marino
3 cucchiai (45 ml) di olio di arachidi
2 cucchiai (30 ml) di passata di pomodoro
2 peperoncini rossi freschi
1 mazzetto di foglie di coriandolo fresco
1 cucchiaino di pepe nero
4 chiodi di garofano interi
2 cucchiaini di semi di coriandolo
2 cucchiaini di semi di finocchio
1 cucchiaino di semi di fieno greco

Pasta “Madras Curry”

Per preparare 250 ml di pasta di curry

1 cipolla media, già sbucciata e tagliata in quarti
4 grandi spicchi d'aglio, pelati
2 peperoni jalapeno, senza semi e tagliati a metà
1 pezzo di zenzero fresco, grande 3-4 cm, pelato e tagliato a pezzi
2 cucchiai e mezzo di “madras curry” in polvere
2 cucchiaini di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di senape in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
1/4 di cucchiaino di sale grosso
2 cucchiai (30 ml) di aceto di sidro di mele
2 cucchiai (30 ml) di olio vegetale

Pasta “Thai Curry” semplice

Per preparare 250 ml di pasta di curry

3 scalogni, tritati grossolanamente
2 gambi di citronella fresca, a fette sottili
5 spicchi d'aglio, sbucciato e tagliato grossolanamente
1 radice di zenzero fresco grande 4-5 cm, pelata e tritata
2 cucchiai e mezzo (37,5 ml) di latte di cocco
1 cucchiaio e mezzo (22,5 ml) di salsa di pesce tailandese
2 cucchiaini di zucchero di canna
2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
1-2 piccoli peperoncini rossi tailandesi, senza semi, o 1 cucchiaino e mezzo di peperoncini secchi tritati
2 cucchiaini di cumino macinato
3/4 di cucchiaino di cardamomo macinato
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma macinata
2 chiodi di garofano

Pasta “Malaysian Curry” semplice

Per preparare 500 ml di pasta di curry

4 piccoli scalogni, pelati e tritati
1 pezzo di zenzero fresco grande 4-5 cm, pelato e tritato
18 spicchi d'aglio
5 piccoli peperoncini Thai
40 g di curcuma fresca, pelata e affettata
80 g di galanga fresco, pelato e affettato
8-10 foglie di combava
1 cucchiaio di pasta di citronella

Pasta “Japanese Curry Roux” semplice

Per preparare 250 ml di pasta di curry

3 cucchiai di burro non salato
4 cucchiai di farina
1 cucchiaio di curry in polvere
1 cucchiaio di garam masala
1/4 di cucchiaino di pepe di cayenna

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Parte 1: preparazione degli ingredienti

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Sbuccia e tosta zenzero, aglio, cipolla o scalogno. Se richiesti dalla ricetta, questi ingredienti devono essere prima sbucciati. In seguito tritali grossolanamente in pezzi grossi e tostali sul fuoco
- Come sbucciare gli ingredienti:
  - Sbuccia lo zenzero raschiando delicatamente la pelle con un cucchiaio.
  - Sbuccia l'aglio colpendo lo spicchio con il lato piatto della lama. La pelle deve essere completamente separata dallo spicchio. Rimuovila poi con le dita e utilizza l'aglio così schiacciato.
  - Sbuccia cipolla e scalogno tagliando le due estremità: la buccia la staccherai con le dita.
- Tosta questi ingredienti in una padella a fuoco medio. Mescola con una spatola o con un cucchiaio resistente al calore per 1 o 2 minuti, comunque fino a quando non senti un forte profumo.
- In teoria non è necessario far tostare gli aromi prima di utilizzarli. Devi però comunque sbucciarli, mentre il processo di tostatura è facoltativo. In queste ricette è però fortemente raccomandato cuocere brevemente gli aromi prima dell'utilizzo perchè il processo di tostatura migliora sia il gusto che il profumo della pasta di curry.
2
Rimuovi i semi dai peperoncini, sia freschi che secchi. Se la ricetta richiede peperoncini interi, rimuovi gambi, costole e semi. Utilizza un piccolo coltello affilato per sventrare i peperoncini.
- Dopo aver pulito i peperoncini lavati bene le mani con acqua e sapone, altrimenti potresti inavvertitamente strofinarti gli occhi e trasferire i succhi al tessuto oculare, molto sensibile, causando un forte bruciore.
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Se la ricetta prevede l'impiego di peperoncini secchi, falli rinvenire in acqua. I peperoncini freschi possono essere utilizzati così come sono, ma se la ricetta richiede i peperoncini secchi è meglio farli rinvenire mettendoli a bagno in acqua tiepida per idratarli.
- Strappa o taglia i peperoncini a pezzetti e mettili in una ciotola riempita con acqua calda e lasciali in ammollo per 10 minuti. Scolali e aggiungili al resto degli ingredienti e delle spezie.
- Se non fai rinvenire i peperoncini la pasta di curry potrebbe risultare troppo secca, in quanto manca la giusta umidità di cui ha bisogno per formare una pasta liscia.
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Tosta le spezie fresche.^{[1]
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Fonte di ricerca} Quando la ricetta richiede l'utilizzo di spezie fresche anziché in polvere, puoi esaltare il sapore della pasta di curry con il processo di tostatura delle spezie sul fuoco. E' un processo facoltativo, ma come per tutti gli aromi le spezie fresche vedono un'esaltazione di profumo e sapore quando si utilizza il calore per estrarne l'essenza.
- Scalda una padella sul fornello medio-alto. Aggiungi le spezie che devi tostare e mantienile nella padella calda per qualche minuto, mescolando costantemente. Quando le spezie sono pronte dovrebbero assumere un colore marrone dorato con un odore notevolmente più forte.
- Le spezie fresche che dovresti tostare sono ad esempio noci, semi e bacche.
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Nota la differenza tra le spezie fresche e spezie essiccate. Alcune ricette possono richiedere spezie ed erbe fresche, mentre altre spezie essiccate. Una pasta di curry con spezie fresche solitamente ha un aroma più forte e un gusto più elaborato, ma le versioni realizzate con spezie essiccate di solito sono altrettanto ottime per un palato non eccessivamente raffinato. La scelta è principalmente una questione di preferenza: l'utilizzo di spezie essiccate ti permette di risparmiare tempo mentre le spezie fresche esaltano di più l'aroma della pasta.
- Se devi sostituire le spezie fresche con quelle essiccate o viceversa verifica il rapporto di conversione per la spezia specifica.
  - Tutte le erbe: utilizza 1/3 della quantità di erbe secche per ogni quantità di erba fresca. Per esempio, 3 cucchiaini di prezzemolo fresco equivalgono a 1 cucchiaino di prezzemolo secco.
  - Cannella: un bastoncino di 7-8 cm equivale a 1 cucchiaino di cannella in polvere.
  - Chiodi di garofano: 3 chiodi di garofano interi equivalgono a 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.
  - Aglio: 1 spicchio equivale a 1/8 cucchiaino di aglio in polvere.
  - Cardamomo: 1 baccello di cardamomo con 18-20 semi equivale a 1 cucchiaino di cardamomo in polvere.
  - Coriandolo: fresco ed essiccato sono equivalenti.
  - Cumino: 1 cucchiaino di semi di cumino equivalgono a 1/2 cucchiaino di cumino in polvere.
  - Curcuma: 30 g di radice fresca di curcuma equivalgono a 4 cucchiai di curcuma in polvere.
  - Senape: se utilizzi semi di senape freschi, 30 g equivalgono a 2 cucchiai e mezzo di senape in polvere.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Parte Due: Preparare la pasta di curry

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Sbriciola gli ingredienti secchi. Dopo aver preparato tutti i singoli ingredienti unisci le spezie e altri ingredienti essiccati in un mixer e frulla rapidamente fino a formare una polvere fina, mescolando tutto in modo uniforme.
- Questo passaggio non è necessario se stai già utilizzando tutte le spezie in polvere, ma considera che devi comunque mescolarle delicatamente insieme.
- Se vuoi un maggiore controllo sul processo o se non hai un robot da cucina potresti in alternativa utilizzare un mortaio con pestello per macinare le spezie. A seconda delle dimensioni del mortaio che utilizzi, però, potresti non poter pestare tutte le spezie insieme e doverle lavorare a mucchietti.^{[2]
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  Fonte di ricerca}
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Aggiungi gli ingredienti umidi. Metti tutti gli ingredienti umidi, le radici fresche e le verdure fresche aromatiche nel robot da cucina insieme alla spezie in polvere. Macina delicatamente per alcuni secondi per sminuzzare i pezzi più grandi, tra cui cipolla, scalogno, aglio e zenzero. ^{[3]
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Fonte di ricerca}
- Se non hai a disposizione un robot da cucina puoi continuare con mortaio e pestello, ma è più semplice utilizzare un frullatore. In questo caso potrebbe essere necessario aggiungere un po' di umidità per ottenere una pasta di buona consistenza. Controlla con attenzione il processo di mescolamento degli ingredienti per determinare se è necessario aggiungere dell'acqua.^{[4]
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  Fonte di ricerca}
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Lavora rapidamente l'impasto. Una volta che le spezie e altri ingredienti sono mescolati, lavora l'impasto a una velocità elevata per alcuni minuti. Continua finché non ottieni una pasta di buona consistenza.
- Se parte della pasta o alcuni ingredienti si sono separati dall'impasto e hanno aderito alle pareti della ciotola, metti in pausa il robot e raschia i lati verso il basso con una spatola. Questo ti aiuterà a mantenere il corretto rapporto di spezie.
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Conserva la pasta in un contenitore ermetico. Puoi conservare la pasta di curry fino a 1 mese in frigorifero o fino a 1 anno nel congelatore.^{[5]
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Fonte di ricerca}
- Se conservi la pasta in frigorifero, mettila in un contenitore in vetro a chiusura ermetica o in un contenitore di plastica.
- Se invece decidi di congelarla, riempi una vaschetta per il ghiaccio in parti uguali e congelala. Stacca poi i cubetti di pasta di curry e conservali in un sacchetto in plastica richiudibile per il freezer. Ricordati di etichettarlo indicando il contenuto e la data prima del congelamento per la conservazione a lungo termine.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Parte Tre: Preparare il 'Curry Roux'

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Fai sciogliere il burro.^{[6]
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Fonte di ricerca} Metti il burro in una piccola casseruola sul fornello a fuoco medio-basso. Fai scaldare lentamente fino a completo scioglimento.
- È importante che il burro si sciolga lentamente in quanto se si surriscalda può andare in ebollizione; in questo caso il grasso si rompe a un ritmo irregolare e il burro caldo potrebbe schizzare e causare ustioni.
- Per aiutare il burro a sciogliere in modo uniforme potresti mescolare costantemente.
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Aggiungi la farina. Versa la farina nel burro fuso. Per mescolare bene la farina nel burro aiutati con una spatola.
- Una volta uniti farina e burro, il composto dovrebbe gonfiarsi.
- Mescola il 'Roux' continuamente. Se smetti di mescolare il composto brucerà velocemente!
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Fai cuocere per 20-30 minuti. Fai cuocere il 'Roux' per 20-30 minuti, mescolando a un ritmo quasi costante, finché il colore non diventa un marrone chiaro.
- È necessario cuocere molto il 'Roux' per eliminare il forte sapore di farina. Se dovesse cuocere poco manterrebbe il sapore e il 'Roux curry' che hai preparato potrebbe avere un piccolo retrogusto amaro.
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Aggiungi le spezie. Aggiungi al composto tutte le spezie, mescolando bene per amalgamare il tutto. Cuoci ancora, mescolando continuamente, per 30 secondi prima di rimuovere il 'Roux curry' dal fuoco.
- Nella ricetta qui proposta, in questo passaggio devi aggiungere la polvere di curry, il garam masala e il pepe di cayenna.
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Conserva il 'Roux curry' in un contenitore ermetico. Il 'Roux curry' può essere utilizzato immediatamente, oppure lascialo raffreddare prima di trasferirlo in un contenitore ermetico. Puoi conservarlo in frigorifero per 1 mese o nel congelatore per un massimo di 4 mesi.

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