Come Preparare il Brodo per Zuppe e Salse

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Il brodo è uno degli ingredienti base di molti piatti e quindi è fondamentale sapere come prepararne bene diversi tipi. Sono molto economici da fare e aggiungono ed esaltano il sapore di molti cibi. Inoltre, possono essere congelati e utilizzati al momento del bisogno! Se prendi in considerazione il sapore e il costo del brodo liquido o in dadi in commercio, non ci sono paragoni con quello fatto in casa, che è sicuramente più sano, buono ed economico.

Ingredienti

Per il brodo di pollo: 350 g di carcassa di pollo crudo, o 250 g di pollo a pezzi con ossa (ali, collo, ecc....), una cipolla dorata, un gambo di sedano senza foglie, 1 carota piccola, 1 mazzetto di odori.
Per il brodo di manzo: 1 Kg di ossa di manzo, 250 g circa di carne di manzo (collo o stinco, non frattaglie) non macinata. Qualsiasi parte dell'animale con l'osso va comunque bene. 1 cipolla dorata, 1 gambo di sedano senza foglie, 1 carota piccola e 1 mazzetto di odori.
Per il brodo di verdure:: 1 cipolla, 1 gambo di sedano senza foglie, 1 carota piccola, 1 porro (solo la parte bianca) e 1 mazzetto di odori. Qualsiasi altro tipo di verdura con poco amido è raccomandata.
Per il brodo di pesce: 1 lisca di pesce (tipo merluzzo, platessa, code e gusci di gamberi o aragoste) con testa, coda e spina dorsale. 1 cipolla, un gambo di sedano senza foglie, 1 porro (solo la parte bianca), un mazzetto di odori.
Le ossa e altri tagli di carne o pesce adatti per fare il brodo, si possono trovare a poco prezzo da macellai e pescivendoli. Queste parti dell'animale vengono di solito buttate via, quindi chiedi in anticipo.
Per fare un brodo dal sapore più forte e ricco, aggiungi il 10% circa dell'acqua più ossa o verdure (in base alla ricetta).
La pelle delle cipolle dorate o delle rape sono degli ottimi coloranti naturali da aggiungere al tuo brodo.
Il brodo di crostacei può essere fatto nello stesso modo del brodo di pesce, usando avanzi di croste di gamberi, granchi, vongole, o qualsiasi altro crostaceo o mollusco. Perfetto come base per zuppe di pesce, zuppe di pesce cremose (bisques), zuppe di gumbo o Jambalaya.

Passaggi

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Per il brodo di pollo, fai scaldare a temperatura media un po' di olio o burro e aggiungi il pezzo di pollo. Fallo dorare completamente e rompilo con un cucchiaio di legno. Più lo farai dorare, più il brodo sarà dorato. In alternativa, puoi arrostirlo e aggiungerlo nella pentola.
- Nota: gli avanzi delle ossa della carne arrosto si possono utilizzare se vuoi risparmiare e se hai intenzione di usare il brodo il giorno dopo la preparazione. Aggiungi gli avanzi di carne arrosto a fine cottura.
- Quando usi avanzi di pollo arrosto, non dimenticare degli altri sapori e aromi aggiunti per arrostirlo (tipo salvia, cipolla, aglio, limone, spezie...) e quanto questi aromi influenzeranno il sapore del brodo.
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Aggiungi le verdure e le erbe aromatiche. Aggiungi circa 1 litro d'acqua nella pentola, fino a quando le verdure sono completamente coperte. Mescola lentamente per circa mezz'ora o un'ora al massimo. Se vuoi un bel brodo limpido , fai cuocere gli ingredienti a 80 gradi C. La pentola a pressione è un ottimo strumento per preparare il brodo velocemente. Una cottura a fuoco basso va comunque bene e ti consentirà di fare altre cose mentre gli ingredienti cuociono. Se vuoi, puoi anche aggiungere 100 ml di vino bianco, 3 funghi piccoli tagliati a metà o un pomodoro tagliato in 4 parti.

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Fai scolare il brodo con un colino sottile o con una stamigna. Il brodo è pronto per essere utilizzato. Puoi conservarlo in frigo in un barattolo con il coperchio o puoi congelarlo in comodi sacchetti o contenitori monodose. Alternativamente, scolalo e fallo sedimentare per poi utilizzare il brodo per consommé (vedi consigli).
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Per un ricco brodo di manzo, mischia le ossa e la carne con del burro fuso in padella. Sposta la padella nel forno preriscaldato a temperatura media e fai arrostire fino a quando la carne e il resto diventano ben dorati.
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Rovescia le ossa e gli altri resti di carne in una pentola per brodo e con un bicchiere d'acqua diluisci il fondo di cottura della padella. Gratta la padella con un cucchiaio di legno per aggiungere sapore all'acqua e metti il tutto nella pentola per brodo. Aggiungi 3 tazze di acqua nella padella per raccogliere tutti i sapori e aromi. Metti tutto in pentola.

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Aggiungi le verdure e il mazzetto di spezie e mescola lentamente da mezz'ora ad un'ora. Fai scolare e servi. Per preparare un brodo per salse, fallo ridurre di 1/3 dal volume iniziale e usalo per arricchire salse e sughetti. Per preparare una salsa base, fai bollire e riduci il brodo di 1/4 del volume iniziale fino a ottenere una specie di sciroppo. Aggiungi anche spezie o funghi saltati, scalogno, senape, pepe, vino rosso, pepe in grani, o aglio e zenzero saltati in padella.

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Per un brodo di manzo leggero, segui la stessa procedura. Per un brodo leggero, aggiungi la carne cruda in pentola con acqua fredda e verdure.
- Il brodo di manzo ha un gusto delicato ed è perfetto per delle minestre leggere.
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Per il brodo di verdure, aggiungi un po' di olio nella pentola e fai saltare leggermente le verdure. Oppure, tagliale a pezzi grandi e falle arrostire. Aggiungi l'acqua e il mazzetto di odori e fai cuocere lentamente per almeno mezz'ora.
- Puoi inoltre aggiungere brodo di pollo, 100 ml di vino bianco, 3 funghi tagliati a metà o un pomodoro tagliato in 4 parti.
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In una pentola da brodo, aggiungi un po' d'olio e gli scarti del pesce. Cuoci a fuoco lento e aggiungi acqua, verdure e odori. Continua a far cuocere non più di 20 minuti.
- Puoi aggiungere al brodo di pesce 50 ml di vino bianco. Questo tipo di brodo ha una cottura breve in quanto se tenuto per troppo tempo sul fuoco, diventa amaro e grigio.
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Consigli

Le verdure ricche di amido come le patate, non sono indicate per il brodo in quanto lo rendono torbido o grigio, coprendone il sapore.
Invece di comprare delle verdure appositamente per il brodo, conserva degli avanzi in freezer. Pezzi di peperone, buccia di carota, gambi di spinaci, cuori di lattuga o cavolo, renderanno il tuo brodo più ricco.
Evita le foglie del sedano perché rendono il brodo amaro. Lo stesso discorso vale anche per il sale e pepe che vanno invece aggiunti al piatto finale.
Gli ingredienti utilizzati dovrebbero essere gettati perché il loro sapore si è dissolto nel brodo.
Per minestre tipo consommé, fai depositare gli ingredienti sul fondo della pentola e con un mestolo raccogli il liquido in superficie.
Se hai intenzione di utilizzare il brodo per tanto tempo e in piccole quantità, congelalo in piccole confezioni o bustine per fare i cubetti di ghiaccio. Una volta congelati, rimuovili dai contenitori e avvolgili o mettili in una busta. Assicurati di conservarli in un posto del freezer dove non assorbano altri sapori o odori.
Mantieni la temperatura della pentola per il brodo molto bassa in modo tale che gli ingredienti si fondano senza rendere il brodo opaco.
Il brodo può essere diviso in porzioni e congelato.