Come Preparare il Paneer (Formaggio Indiano)

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Il Paneer è un formaggio prodotto nel subcontinente indiano comunemente usato in molte ricette popolari indiane. Oltre ad essere buono e sano è molto semplice da produrre anche a casa propria e, poiché non prevede l'uso di caglio animale, è adatto anche ai vegetariani.

Ingredienti

1 litro di latte intero bovino
3-4 cucchiai di succo di limone (puoi sostituire il succo di limone con qualsiasi altro acido come ad esempio succo di lime, aceto o siero di latte derivato da una precedente cagliata di paneer)

Passaggi

1
Porta il latte alla giusta temperatura. Scaldalo e aiutati con un termometro da cucina per raggiungere una temperatura di circa 80°, poi toglilo dal fuoco.
2
Aggiungi il succo di limone, un cucchiaio alla volta. Continua a mescolare fino a quando il siero di latte non si sarà separato dalla parte solida della cagliata.
3
Lascia raffreddare la cagliata per circa 30 minuti in modo da poterla lavorare senza bruciarti. Con l'aiuto di un tessuto pulito non trattato chimicamente, e di un colino, separa la parte solida dal siero di latte. Risciacqua il caglio con acqua fredda. Se desideri conserva un po' di siero per usarlo la prossima volta che preparerai il paneer in questo modo otterrai una consistenza del formaggio più morbida rispetto a quando usi il succo di limone.
4
Avvolgi il formaggio nel tessuto e strizzalo bene per estrarre tutto il siero di latte. Più riuscirai a strizzarlo più sodo risulterà il tuo Paneer.
5
Dai al formaggio una forma simile a quella di un mattone e avvolgilo in modo stretto nel tessuto. Appoggia sopra al formaggio un tagliere, o qualcosa, di pesante che possa mantenerlo ben pressato così da riuscire ad estrarre più siero possibile e poterlo poi affettare facilmente, o anche friggerlo. Per conferirgli una forma rettangolare aiutati con una scatola e mantienilo pressato con dei libri. Ricorda che più lo pressi più il risultato finale sarà compatto. Regolati anche in base all'utilizzo che ne vorrai fare, ad esempio, se vuoi preparare il pane naan al formaggio, sappi che dovrai usare del paneer molto morbido.
6
Immergi il paneer in acqua fredda per 2-3 ore. Questo passaggio è opzionale e serve per migliorare l'aspetto e la consistenza del formaggio.
7
Il Paneer è pronto, puoi usarlo subito nelle tue preparazioni.

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Consigli

La versione morbida del Paneer può sostituire la ricotta in molte, ma non in tutte, le ricette.
Dovrai aggiungere più di un cucchiaio di succo di limone prima che il latte si divida in caglio e siero.
Il sapore finale del Paneer dipende esclusivamente dal grasso contenuto nel latte. Più sarà alta la percentuale di grasso più sapore avrà al tuo formaggio.
Se non hai una sacca in tessuto per alimenti utilizza un qualsiasi panno in tessuto naturale non trattato chimicamente.
Una vecchia maglietta, pulita e senza scritte o immagini stampate, andrà benissimo come sostituto della sacca in tessuto per uso alimentare.
Utensile per Paneer
Esistono in vendita degli accessori da cucina creati esclusivamente per preparare il Paneer.

Avvertenze

Non usare latte vecchio, scaduto o andato a male per preparare il Paneer.
Un latte scremato o con una bassa percentuale di grassi non è adatto a questa preparazione.
Mentre riscaldi il latte continua a mescolare e tieni sotto controllo la temperatura per evitare che si attacchi al fondo della pentola o che si bruci.
Se non dovesse iniziare il processo di cagliatura continua a bollire e mescolare il latte.