Come Preparare la Harissa

La harissa è una salsa piccante preparata con i peperoncini, è originaria dell'Africa settentrionale ed è particolarmente diffusa in Tunisia. Viene utilizzata per aromatizzare molti alimenti diversi, come zuppe, stufati, piatti a base di pesce, carne e verdure che contengono ceci e cous cous. Esistono diverse varianti regionali della salsa, ma gli ingredienti di base sono sempre gli stessi: peperoni rossi, peperoncino e spezie.

Ingredienti

Ricetta di Base

1 peperone rosso
Mezzo cucchiaino di semi di coriandolo
Mezzo cucchiaino di semi di cumino
Mezzo cucchiaino di semi di cumino dei prati
20 ml di olio di oliva
1 piccola cipolla rossa tritata grossolanamente
3 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
3 peperoncini rossi, freschi, puliti dai semi e sminuzzati
10 g di pasta di pomodoro
30 ml di succo di limone fresco
Un pizzico di sale

Harissa Speziata

8 peperoncini guajillo secchi
8 peperoncini messicani secchi
Un pizzico di semi di coriandolo
Un pizzico di semi di cumino
Un pizzico di semi di cumino dei prati
5 g di foglie di menta essiccata
45 ml di olio di oliva
10 g di sale
5 spicchi d'aglio
Succo di un limone

Metodo 1

Metodo 1 di 2:

Ricetta di Base

1
Arrostisci il peperone rosso. Metti la teglia da forno sul ripiano più alto e preriscalda il grill alla massima temperatura. Metti il peperone in una pirofila e cuocilo al grill per 20-25 minuti, avendo cura di girarlo ogni 5 minuti per una cottura uniforme; l'ortaggio è pronto quando è morbido, ben cotto e annerito all'esterno.^{[1]
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- Puoi anche arrostirlo direttamente sulla fiamma del fornello a gas; esponilo a un fuoco medio-alto e cuocilo per 10 minuti girandolo di tanto in tanto.^{[2]
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- Quando il peperone è cotto, toglilo dal fuoco o dal forno, trasferiscilo in una ciotola resistente al calore e copri il recipiente con della pellicola trasparente. Lascia che il vapore avvolga la verdura e che questa si raffreddi per 20 minuti; una volta fredda, puoi eliminare la buccia con le dita e togliere i semi.
2
Tosta e macina le spezie. Riduci la fiamma del fornello e appoggia su di essa una padella vuota. Quando è calda, aggiungi i semi di coriandolo e dei due tipi di cumino; mescola spesso per evitare che brucino e continua la cottura per tre minuti.^{[3]
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- Togli il tegame dal fuoco e versa i semi in un macinino per spezie, attivandolo a impulsi per diverse volte finché non ottieni una polvere; in alternativa, puoi utilizzare pestello e mortaio.
3
Cuoci le cipolle con l'aglio e i peperoncini. Versa l'olio di oliva nella padella calda che hai usato per tostare le spezie e mettila sul fornello a fuoco medio. Aggiungi le verdure e cuocile per 10 minuti circa; devono diventare leggermente scure e caramellare.^{[4]
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- Puoi usare qualsiasi tipo di peperoncino rosso per questa preparazione, il livello di piccantezza della salsa dipende proprio dalla varietà di questo ingrediente.
- I peperoncini delicati sono poblano, chipotle, cascabel e quelli da cui si ricava la paprika.
- Quelli mediamente forti sono il pepe di Cayenna, l'habanero, il tabasco e il Thai.
- Tra i peperoncini forti si annoverano il Bhut jolokia e il Trinidad scorpion.
4
Frulla gli ingredienti. Trasferiscili in un frullatore o in un robot da cucina e, all'inizio, lavorali a bassa velocità aumentandola gradualmente fino a livello medio man mano che i prodotti si amalgamano; continua in questo modo finché non ottieni una pasta liscia.
- Aggiungi altro olio di oliva se devi far scorrere meglio le lame dell'elettrodomestico.
- Fra gli altri ingredienti che puoi incorporare in questa fase ci sono i pomodori essiccati al sole e un paio di foglie fresche di menta.^{[5]
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- Se non hai un frullatore o un robot da cucina, metti gli alimenti in una ciotola e trasformali in purea con un frullatore a immersione.
5
Trasferisci il composto in un barattolo e riponilo in frigorifero. Una volta ottenuta una pasta liscia, la harissa è pronta da consumare o conservare per usi futuri. Riponi gli avanzi in un barattolo pulito, aggiungi un sottile strato di olio per conservarli e chiudi il tappo ermetico.
- La harissa si conserva in frigorifero per 2-4 settimane; quando la utilizzi, aggiungi un altro po' di olio sulla superficie prima di richiudere il contenitore.^{[6]
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Metodo 2

Metodo 2 di 2:

Harissa Speziata

1
Togli gli steli e i semi dai peperoncini. Usa un paio di forbici o un coltello affilato per asportare la porzione apicale e per aprire il corpo dei peperoncini; raschia via i semi e le porzioni fibrose con le dita o un cucchiaio.
- Se vuoi una salsa più piccante, puoi lasciare alcuni semi, ma questi non si frullano molto bene e dovresti quindi toglierli.^{[7]
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2
Ammorbidiscili. Metti i peperoncini in una ciotola di medie dimensioni e sommergili in acqua bollente; coprili con un canovaccio pulito e lasciali in ammollo per 20 minuti o finché non diventano morbidi.
- Trascorsi 20 minuti, scolali e conserva l'acqua.^{[8]
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3
Tosta le spezie. Metti una padella vuota sul fornello a fuoco medio-basso; quando è calda aggiungi i semi di coriandolo e dei due tipi di cumino. Tostali per 4 minuti circa mescolando spesso per evitare che brucino.^{[9]
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- Quando le spezie sono pronte, trasferiscile insieme alla menta in un macinino o in un mortaio per ridurle in una polvere fine.
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Trasforma gli ingredienti in una purea. Mescolali e usa un frullatore tradizionale, a immersione o un robot da cucina per renderli una pasta liscia. Se devi diluire il composto e far girare meglio le lame dell'elettrodomestico, versa un po' d'acqua che hai utilizzato per ammorbidire i peperoncini.
- Tra gli ingredienti facoltativi che puoi integrare in questa fase ci sono alcune gocce di acqua di rosa, una spruzzatina di succo di limone appena spremuto o alcuni pezzi di limone in conserva.^{[10]
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Servi e riponi la harissa. Per conservarla per usi futuri, trasferiscila in un barattolo pulito dotato di chiusura ermetica e ricoprila con uno strato di olio di oliva; riponi il recipiente in frigorifero. Questa preparazione dura fino a tre settimane.^{[11]
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- Quando usi la salsa, aggiungi un nuovo strato di olio sulla superficie per conservarla.
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