Come Cuocere le Costine alla Griglia (Baby Back Ribs)

Le "baby back ribs" sono un taglio del maiale che si ricava dalla parte superiore della cassa toracica, tra la lombata e le cosiddette "spare ribs". Queste costine sono le più tenere e magre, quindi sono più costose delle altre. Per cuocerle in modo perfetto, devi cominciare a prepararle con il dovuto anticipo. Le "baby back ribs" vanno infatti condite, rese morbide e poi lasciate grigliare lentamente a calore indiretto nel barbecue.

Ingredienti

1,5-2 kg di costine
1-2 lime
Aceto di mele (in alternativa al lime), circa 60 ml ogni chilogrammo di costine
Per una marinata a secco semplice, usa 1 cucchiaio di sale e un cucchiaio rispettivamente di pepe nero e pepe rosa
Per una marinata a secco dal gusto più complesso, usa 1 cucchiaino e mezzo di zucchero di canna, 1 cucchiaio di paprica, 1 cucchiaino e mezzo di scorza di arancia, un cucchiaino abbondante di sale, un cucchiaino scarso di cumino, mezzo cucchiaino di pepe nero in polvere e una punta di cucchiaino di pepe di Cayenna
Salsa barbecue, a piacere

Parte 1

Parte 1 di 2:

Ammorbidire e Insaporire la Carne

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Rimuovi la sottile membrana che riveste le costine dal lato delle ossa. Quando è il momento di prepararle per la cottura sulla griglia, posizionale su una superficie piana pulita in modo che il lato convesso sia rivolto verso l'alto. Infila la punta del coltello sotto la membrana a una delle estremità del carré, sollevala per staccarla dalle ossa e poi tirala delicatamente verso il lato opposto.^{[1]
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- Se la membrana ha una consistenza scivolosa, può essere utile aiutarsi con un pezzo di carta da cucina.
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Strofina il lime sulle costine. Taglia il frutto a metà e schiaccialo leggermente per fargli rilasciare il succo mentre lo strofini sulla carne per insaporirla.^{[2]
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Fonte di ricerca} Per 1,5-2 kg di carne, serviranno un paio di lime, in base a quanto sono succosi.
- Il succo di lime penetrerà all'interno della carne rendendola più tenera e gustosa.
- In alternativa, puoi massaggiare le costine con l'aceto di mele. Usane circa 60 ml per ogni chilo di carne.
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Insaporisci le costine con una marinata a secco. Usa la combinazione di spezie che preferisci e massaggiala sul carré, assicurandoti di distribuirla bene su tutta la superficie. Grazie alla marinata, la carne diventerà più saporita e non rischierà di perdere una quantità eccessiva di succhi durante la cottura.^{[3]
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- Puoi comprare una miscela di spezie già pronta al supermercato o prepararla facilmente in casa con gli aromi che hai a disposizione. Per esempio, per una marinata semplice puoi usare: un cucchiaio di sale e un cucchiaio rispettivamente di pepe nero e pepe rosa.
- Per una combinazione di sapori più complessa, puoi usare: 1 cucchiaino e mezzo di zucchero di canna, 1 cucchiaio di paprica, 1 cucchiaino e mezzo di scorza di arancia, un cucchiaino abbondante di sale, un cucchiaino scarso di cumino, mezzo cucchiaino di pepe nero in polvere e una punta di cucchiaino di pepe di Cayenna in polvere. Questa è la dose indicata per condire circa 1,5-2 kg di costine.
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Avvolgi la carne nella pellicola per alimenti e mettila in frigorifero per 8 ore. Dopo aver massaggiato il lime e le spezie sulle costine, sigillale nella pellicola per alimenti, adagiale in una pirofila e lasciale insaporire in frigorifero per almeno 8 ore.^{[4]
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- Mentre riposa in frigorifero, la carne avrà il tempo di assorbire il gusto del lime e degli altri aromi.
- Puoi lasciare insaporire le costine in frigorifero anche per un paio di giorni senza correre rischi per la salute.^{[5]
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  Fonte attendibile
  US Food and Drug Administration
  Vai alla fonte} Tuttavia, tieni presente che il sale farà perdere umidità alla carne e potrebbe conferirle un gusto simile a quello del prosciutto. Per un risultato ideale, non lasciare marinare le costine per più di 12 ore.
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Parte 2

Parte 2 di 2:

Cuocere le Costine sul Barbecue

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Accendi un lato del barbecue e portalo alla temperatura di 175-200 °C. Per grigliare le costine in modo perfetto, è meglio usare il calore indiretto.^{[6]
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Fonte di ricerca} Se usi un barbecue a gas, accendi i bruciatori solo su un lato. Se utilizzi un barbecue a carbonella, sposta le braci su un lato o disponile lungo il perimetro della griglia lasciando un ampio spazio vuoto al centro.^{[7]
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- Nel caso il tuo barbecue non abbia un termometro integrato, puoi valutare se la temperatura è quella corretta tenendo il palmo della mano a una distanza di circa 8 cm dalla griglia per alcuni secondi. Se riesci a resistere per 4-5 secondi prima di dover allontanare la mano, significa che la temperatura è quella corretta.^{[8]
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  Fonte di ricerca}
- Se non hai la necessità di sovrapporre i carré di costine, puoi usare una temperatura più bassa (150-175 C°). Se il grado di calore è quello corretto, dovresti riuscire a tenere la mano sopra la griglia per 6-7 secondi.^{[9]
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- Puoi regolare la temperatura del barbecue a carbonella, aprendo o chiudendo le valvole di ventilazione dell'aria. Aprendole lascerai entrare una maggior quantità di ossigeno in modo che il calore aumenti.^{[10]
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Disponi le costine sulla parte più fredda della griglia. Quando sei pronto per cuocerle, rimuovile dall'involucro di pellicola e distribuiscile sul lato del barbecue a calore indiretto, con il lato delle ossa rivolto verso il basso. Chiudi il barbecue con il coperchio.^{[11]
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Fonte di ricerca}
- Per delle costine tenerissime, impilale le une sulle altre dal lato freddo del barbecue. Lasciale cuocere per 40 minuti, poi inverti l'ordine dei carré posizionando quello più in basso in cima e viceversa. Ripeti l'operazione altre 2 volte, invertendo l'ordine delle costine ogni 40 minuti.^{[12]
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- Alcuni esperti della cottura con il barbecue consigliano di lasciare riposare la carne a temperatura ambiente per almeno mezz'ora prima di metterla sulla griglia. A loro parere le costine si cuoceranno in modo più rapido e uniforme.
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Spennella le costine con la salsa barbecue durante la cottura. Dopo averle lasciate cuocere per un paio d'ore, spennellale con la salsa barbecue, dopodiché lasciale cuocere per altri 30 minuti circa, spennellandole di nuovo occasionalmente.^{[13]
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Fonte di ricerca}
- Se hai sovrapposto i carré, dovrai separarli prima di aggiungere la salsa. Riduci la temperatura a un livello medio-basso (tra 150 e 175 °C), dato che le costine inizieranno a cuocersi più rapidamente dopo che le avrai separate.
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Cuoci le costine finché non sono diventate tenerissime. Saprai che sono pronte quando la carne sarà molto morbida e si staccherà facilmente dalle ossa. A quel punto, rimuovile dalla griglia e lasciale riposare per una decina di minuti prima di servirle.^{[14]
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Fonte di ricerca}
- Le costine di maiale devono raggiungere la temperatura interna di 63 °C per essere considerare cotte e sicure da mangiare.^{[15]
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  Fonte attendibile
  Food Safety and Inspection Service of the USDA
  Vai alla fonte} La carne potrebbe raggiungere la temperatura appropriata prima di acquisire la consistenza ottimale.
- Il tempo di cottura totale dovrà aggirarsi intorno alle 2 ore e mezza.
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Servi il carré intero o separa le singole costine con il coltello. Generalmente, ogni carré è composto da circa 10-13 costine. Volendo puoi suddividerlo in pezzi più piccoli o separare le costine a una a una. Se intendi accompagnarle con uno o più contorni, per esempio con le pannocchie o l'insalata di patate, puoi servire circa 3-4 costine a persona.^{[16]
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Fonte di ricerca}
- Se avanzano delle costine, puoi metterle in un contenitore ermetico e conservarle in frigorifero per un paio di giorni. In alternativa, puoi metterle nel congelatore e consumarle entro 6 mesi.^{[17]
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  Fonte attendibile
  FoodSafety.gov
  Vai alla fonte}
- Quando è il momento di riscaldare le costine, spennellale con della salsa barbecue fresca, avvolgile nella carta stagnola e disponile su una teglia. Lasciale scaldare in forno per 30 minuti a 120 °C.^{[18]
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  Fonte di ricerca}
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