Come Preparare il Roti

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Il roti è un pane indiano, tondo, piatto e non lievitato. La maggior parte dei ristoranti indiani serve il naan, un pane lievitato e sottile, preparato con lievito madre, farina bianca e cotto nel forno tandoori, mentre il roti viene tradizionalmente cucinato con farina integrale e cotto su una piastra bollente. Si tratta di un pane che viene mangiato tutti i giorni, preparato quotidianamente e gustato con curry, chetney e molti altri piatti della cucina indiana. Inoltre, il roti viene anche utilizzato come cucchiaio per raccogliere il cibo e per fare la classica "scarpetta". È un alimento delizioso, versatile e sorprendentemente semplice da preparare; lo puoi cucinare tranquillamente a casa. Le dosi di questa ricetta permettono di realizzare 20-30 roti.

Ingredienti

390 g di farina semi integrale oppure 195 g di farina integrale e 195 g di farina 00.
2-5 g di sale (facoltativo).
15 g circa di burro chiarificato o olio.
240-360 ml di acqua calda.

Parte 1

Parte 1 di 2:

Preparare l'Impasto

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Scegli il tipo di farina. La preparazione tradizionale del roti prevede quella semi integrale conosciuta anche come farina atta. A volte, nelle ricette, puoi trovarla nella lista degli ingredienti sotto il semplice nome di "atta" o "farina chapati". Ricorda che il chapati è un tipo diverso di pane indiano azzimo, anche se spesso i due termini vengono usati in modo indifferente.
- La farina atta è una farina integrale macinata finemente ed è la prima scelta per cucinare un roti tradizionale;
- Se non trovi la farina chapati o non ne hai a disposizione, puoi sostituirla con quella integrale. Tuttavia, dato che questa è più pesante, considera di "tagliarla" con della farina 00 in maniera da ottenere una consistenza più simile a quella della atta.
- Se è tutto quello che hai a disposizione, puoi usare anche solo la farina 00. In tal caso, sappi comunque che dovrai mettere meno acqua. Controlla con cura la consistenza dell'impasto man mano che lo prepari; troverai maggiori dettagli nel seguito dell'articolo.
- Inoltre, se decidi di usare solo farina 00, il roti non avrà la consistenza gommosa e il sapore di noci, tipici di questo pane.
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Prendi l'olio. Hai bisogno di una piccola quantità di materia grassa per ungere i roti una volta impastati e anche da aggiungere alla pasta stessa (facoltativo). Puoi usare qualunque tipo di olio: quello di oliva, di semi oppure il burro fuso, meglio ancora se chiarificato.
- Il burro chiarificato viene prodotto eliminando la caseina e facendolo sobbollire per eliminare l'umidità finché la parte solida del latte diventa marrone. Questo prodotto ha un colore e un aroma molto simile al caramello e alla nocciola. Inoltre ha un punto di fumo molto alto (circa 190 °C) ed è ottimo per friggere. È disponibile nei negozi di alimenti etnici e biologici oltre che nei supermercati meglio forniti. Se lo desideri, puoi anche prepararlo a casa.
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Setaccia la farina e il sale. Metti la farina all'interno di una grossa ciotola, in un robot da cucina o nella planetaria (entrambi provvisti di paletta per l'impasto). Aggiungi il sale e mescola accuratamente la miscela.
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Aggiungi l'olio o il burro chiarificato alla farina. Non tutte le ricette per i roti prevedono un ingrediente grasso, ma questo aggiunge un po' di sapore a un pane altrimenti molto semplice e lo rende soffice al tocco. Aggiungi il burro chiarificato secondo i tuoi gusti, circa 15 ml. Mescola lentamente il composto finché non diventa sabbioso.
- Verifica che le mani siano pulite, se hai deciso di impastare a mano. Se usi una planetaria, imposta la velocità minima; se invece fai affidamento sul robot da cucina, azionalo a impulsi finché la miscela non raggiunge la consistenza desiderata.
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Versa l'acqua nella farina. Comincia ad aggiungere l'acqua tiepida lentamente. All'inizio la miscela sarà sabbiosa, ma incorporando gradualmente il liquido, assumerà sempre di più la forma di una palla.
- Non esagerare con l'acqua e non versarla in fretta; l'impasto non deve diventare appiccicoso, altrimenti non sarai in grado di lavorarlo.
- Se stai usando un elettrodomestico, dovrai fermarlo di tanto in tanto per raschiare i bordi del contenitore prima di rimetterlo in funzione.
- Alla fine, la massa dovrebbe essere morbida e leggermente appiccicosa; non dovresti però avere problemi a staccarla dalle mani. Se si incolla alle mani, allora la pasta è troppo umida e dovresti incorporare un po' di farina.
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Impasta. Una volta che si è formata una palla, lascia la planetaria o il robot da cucina in azione per un altro paio di minuti oppure impasta a mano per circa cinque minuti. In questo modo si formano le proteine del glutine.
- Il tempo necessario all'impasto può variare e dipende dalla forza che applichi o quella che il tuo elettrodomestico è in grado di generare. Devi ottenere una massa elastica, malleabile che puoi spianare.
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Lascia riposare l'impasto. Una volta che hai terminato la lavorazione della massa, cospargila con poco olio o burro chiarificato e ricoprila con un panno umido (anche di carta). Lascia riposare la pasta per circa mezz'ora o anche di più.
- Questo periodo di riposo ti consente di cucinare dei roti più soffici. Il glutine che si è formato durante l'impasto potrà rilassarsi e le bolle di aria verranno espulse dalla massa.
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Parte 2

Parte 2 di 2:

Cuocere i Roti

1
Scalda la superficie di cottura. Per cucinare i roti, hai bisogno di una piastra, una padella in ghisa con un diametro di 20-22 cm oppure di un tawa tradizionale in ferro. Appoggia la piastra sul fuoco medio-alto.
- Puoi testare il calore della piastra facendo cadere un pizzico o due di farina sulla superficie. Quando la farina diventa scura, allora la piastra è sufficientemente calda.
- La maggior parte delle ricette consiglia di scaldare la superficie di cottura mentre spiani l'impasto. Se è la prima volta che cucini i roti, il processo di preparazione dei dischi di pasta potrebbe richiedere un po' troppo tempo e la piastra potrebbe diventare troppo calda o cominciare a bruciare. In tal caso, è meglio aspettare a metterla sul fuoco.
2
Prepara la spianatoia. Hai bisogno di una superficie di lavoro ampia e piana per lavorare i roti. Una lastra in marmo o una classica spianatoia per chapati sono l'ideale, ma puoi usare anche un grande tagliere o il bancone della cucina. Ricorda di infarinare leggermente la superficie di lavoro e di tenere sempre un po' di farina a portata di mano per cospargerti le mani mentre lavori. Infarina anche il matterello.
3
Impasta e dividi la massa. Prendi l'impasto che ha riposato e lavoralo per circa un minuto o due, finché appare "rilassato". Dividilo in palline di uguali dimensioni (circa 5 cm di diametro).
4
Spiana le palle di pasta. Afferrane una e inizia ad appiattirla fra i palmi delle mani. Infarina entrambi i lati e spianala sulla superficie con il matterello.
- Muovi il matterello costantemente per conferire all'impasto una forma quanto più possibile circolare. Immagina che il roti sia un orologio: spianalo da ore sei a ore dodici, poi da ore sette a ore una e così via.
- Ricorda di capovolgere il disco di pasta regolarmente, in modo che non ci siano punti più spessi di altri e non dimenticare di infarinarlo, di tanto in tanto, insieme alla superficie.
- Cerca di formare dei dischi dal diametro di 15-20 cm che non siano però troppo sottili, altrimenti si formeranno dei buchi o la pasta potrebbe diventare appiccicosa.
5
Inizia a cuocere il roti. Metti il disco di impasto sulla padella calda o sul tawa per 15-30 secondi. Deve essere girato quando cominciano a formarsi delle bolle sulla superficie. Osservane anche la consistenza: il roti diventa più asciutto man mano che cuoce. Puoi anche sbirciare il lato a contatto con la padella sollevando il disco con una spatola o un paio di pinze da cucina: giralo quando noti delle zone marroni.
6
Termina la cottura. Cuoci l'altro lato del pane per altri 30 secondi. Il roti inizierà a gonfiarsi (buon segno!), ma prendi un panno asciutto e pulito per schiacciarlo con delicatezza, concentrandoti sulle zone che si sollevano (in questa maniera l'aria si distribuisce in tutto il roti che si gonfierà in modo uniforme) e sulle zone che non toccano la piastra.
- Non temere di capovolgerlo, perché così non si attacca e non cuoce eccessivamente. Se lo desideri, puoi anche girarlo una seconda volta per dorare il primo lato un po' di più.
- In base al calore raggiunto dalla superficie di cottura, potrebbe essere necessario aspettare più o meno tempo fra una "girata" e l'altra. Stai molto più attento a come cuoce il roti rispetto al tempo di cottura.
7
Togli il pane dalla piastra e passa al disco successivo. Riponi il roti cotto in un panno pulito e asciutto e spennellalo con poco olio o burro chiarificato; infine avvolgi i lembi del panno su di esso. In questo modo il pane resta caldo e morbido mentre procedi con la cottura degli altri roti.
8
Gusta il frutto del tuo lavoro! Per un vero banchetto indiano, prova a cucinare anche la salsa raita, il curry e il tarka dal. Accompagna questi piatti con i roti appena cotti!

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