Preparare la Salsa di Soia - Consigli dagli Esperti di wikiHow

Co-redatto da Vanna Tran

La salsa di soia è uno dei condimenti più popolari a livello globale e le sue origini risalgono a oltre 2.000 anni fa.^{[1]
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Fonte di ricerca} Il processo che consente di preparare la salsa di soia in casa è lungo (e maleodorante), ma a conti fatti ne vale la pena. La tua salsa di soia avrà un gusto complesso e delizioso e sarai certamente fiero di servirla ad amici e familiari.

Ingredienti

Resa: 4 l di salsa di soia

750 g di fagioli di soia
500 g di farina 00
Starter per salsa di soia
4 l di acqua
1 kg di sale

Parte 1

Parte 1 di 2:

Preparare la Base della Salsa di Soia

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Lava e seleziona 750 g di fagioli di soia. Oggigiorno i fagioli di soia secchi si possono trovare facilmente al supermercato e nei negozi specializzati in alimenti biologici e naturali. In alternativa puoi recarti in un negozio che vende prodotti alimentari asiatici.^{[2]
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- I fagioli di soia vanno rimossi dal baccello, se è presente, prima di metterli in ammollo.
- Per preparare la salsa di soia devi usare i fagioli di soia secchi e non quelli freschi chiamati anche "edamame".
- Metti i fagioli di soia in un colino e risciacquali sotto l'acqua corrente fredda. Scarta quelli imperfetti in termini di forma o colore.
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Lasciali a bagno per tutta la notte. Trasferisci i fagioli di soia in una grossa pentola e sommergili con l'acqua fredda. Dovrai usare circa 5 litri d'acqua. Subito dopo scolali e ripeti con acqua pulita. Lascia i fagioli di soia in ammollo per 12 ore.
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Cuoci i fagioli di soia per 4-5 ore. Lasciali bollire a fiamma medio-alta. Al termine della cottura, dovrai riuscire a schiacciarli facilmente con le dita.
- Se preferisci, puoi usare la pentola a pressione accorciando i tempi. Metti i fagioli di soia nella pentola, aggiungi 250 ml di acqua e chiudi bene il coperchio. Usa una fiamma alta finché la pentola non va in pressione, a quel punto riduci il calore e cuoci i fagioli per 20 minuti circa.
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Trasforma i fagioli in purea. Una volta cotti vanno ridotti in poltiglia; puoi usare il frullatore, il retro di un cucchiaio o lo schiacciapatate. Devi ottenere una purea dalla consistenza omogenea.^{[3]
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Aggiungi 500 g di farina 00. Mescolala alla purea di fagioli per ottenere una sorta di impasto. Assicurati che i due ingredienti siano ben amalgamati prima di proseguire.^{[4]
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Aggiungi lo starter alla miscela di fagioli di soia e farina. La salsa di soia prende il suo sapore da una coltura di due funghi del genere Aspergillus: Aspergillus oryzae e Aspergillus flavus, ai quali talvolta vengono aggiunti anche altri microrganismi. Tradizionalmente questa coltura, che non è altro che una muffa, si ottiene lasciando fermentare i fagioli per una settimana. Per comodità puoi comprare le spore di muffa, che prendono il nome di "starter koji", online o in un negozio specializzato.^{[5]
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- Leggi le istruzioni sulla confezione per sapere qual è la dose di starter necessaria in base alla quantità di fagioli di soia. Le indicazioni possono cambiare a seconda del marchio.
- Se hai aggiunto la farina mentre i fagioli errano ancora caldi, attendi che la miscela si raffreddi prima di incorporare lo starter.
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Trasferisci la miscela in una teglia profonda almeno 10 cm in cui lasciarla fermentare. Livellala all'interno della teglia in modo che non sia spessa più di 5 cm.
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Crea dei solchi sulla superficie dell'impasto per aumentare l'area esposta all'aria. Usa le dita per schiacciare l'impasto e creare dei lunghi solchi profondi 5 cm a circa 5-8 cm di distanza l'uno dall'altro. Devono somigliare ai solchi che gli agricoltori creano nel terreno al momento della semina.^{[6]
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Lascia riposare la miscela per 2 giorni in un luogo caldo e umido. In questo modo la muffa di Aspergillus avrà la possibilità di crescere sull'impasto di soia e farina. Il colore della muffa oscillerà tra il verde chiaro e il verde scuro.^{[7]
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- Dopo due giorni, prepara la salamoia in cui dovrà fermentare l'impasto.
- Scegli un luogo in cui la miscela non venga disturbata mentre fermenta. La cucina è il posto ideale se pensi di riuscire a sopportare l'odore. Puoi mettere la teglia sul frigorifero o nella dispensa.
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Parte 2

Parte 2 di 2:

Fermentazione e Pastorizzazione della Salsa di Soia

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Sciogli 1 kg di sale in 4 litri d'acqua. Versa il sale nell'acqua e mescola finché non si è sciolto completamente. Questa salamoia eviterà che si sviluppino dei batteri indesiderati durante la fase di fermentazione.^{[8]
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Combina la salamoia con l'impasto di fagioli e farina. Otterrai una miscela che prende il nome di "moromi". Trasferisci il composto in un ampio barattolo di vetro dotato di coperchio a chiusura ermetica. Il barattolo deve poter contenere almeno 8 litri di liquido, altrimenti non avrai lo spazio necessario per mescolare il "moromi". Versa la salamoia sull'impasto e poi usa un lungo cucchiaio per mescolare. Essendo denso, l'impasto non si scioglierà nella salamoia, ma i fagioli di soia e la muffa di Aspergillus cominceranno a diffondersi nell'acqua.^{[9]
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Copri il "moromi" e mescolalo una volta al giorno durante la prima settimana. Tienilo in un luogo caldo, in cui la temperatura è stabile, e mescolalo ogni giorno usando un cucchiaio dal manico lungo.
- Mentre il "moromi" fermenta è probabile che rilasci un odore intenso, quindi tienilo coperto eccetto quando devi mescolarlo.
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Mescola il "moromi" una volta alla settimana durante i 6-12 mesi successivi. È grazie al processo di fermentazione che si svilupperanno i sapori. La salsa di soia deve fermentare per almeno sei mesi. Puoi attendere anche fino a un anno per aumentare la complessità del gusto.^{[10]
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Filtra la salsa quando il processo di fermentazione è completo. Quando ritieni che i sapori siano ben sviluppati, è il momento di filtrare la salsa. Trasferisci le parti solide in una pressa o in un panno in mussola per estrarre tutti i liquidi.
- Alla fine scarta i residui solidi.
Consiglio dell'Esperto

Vanna Tran
Cuoca Esperta
Vanna Tran è una cuoca amatoriale che ha cominciato a cucinare con sua madre da bambina. Si è occupata di catering per eventi e ha organizzato cene pop-up nella San Francisco Bay Area per oltre 5 anni.

Vanna Tran
Cuoca Esperta

Vanna Tran, cuoca esperta, aggiunge: "Come accade in ogni processo di fermentazione, il risultato è influenzato da molteplici condizioni ambientali. Per esempio durante i mesi freddi la fermentazione è più lenta, quindi è necessario aspettare di più. Se vuoi controllare l'andamento del processo, puoi pressare e pastorizzare una piccola quantità della miscela per assaggiarla."
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Pastorizza la salsa di soia portandola a 79 °C. Dopo aver pressato il "moromi", trasferisci il liquido estratto in una pentola e scaldalo a fiamma medio-alta. Usa un termometro per dolci, attendi che la salsa di soia raggiunga i 79 °C, dopodiché regola la fiamma per assicurarti che rimanga a questa temperatura per 20 minuti. Il processo di pastorizzazione serve a uccidere gli eventuali batteri nocivi per la salute, quindi è importante eseguirlo in modo corretto.^{[11]
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Imbottiglia e usa la salsa di soia. Dopo averla pastorizzata, versala in un contenitore a chiusura ermetica e conservala in frigorifero. Volendo puoi versarne una parte in un contenitore più piccolo adatto a servirla in tavola.
- Se la conservi in un contenitore sigillato, la salsa di soia durerà fino a 3 anni, mentre in un contenitore aperto durerà per 1-2 anni.^{[12]
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Cose che ti Serviranno

Colino
Zuppiera
Pentola grande
Cucchiaio con il manico lungo
Pressa o panno in mussola
Teglia profonda almeno 10 cm
Barattolo di vetro della capienza di almeno 8 l con coperchio a chiusura ermetica
Termometro per dolci
Bottiglia