Come Preparare il Consommé

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Un consommé è una raffinata zuppa chiara con una vasta gamma di gusti e stili. Poche persone lo fanno ormai, visto che il piatto richiede molta pazienza, facilmente battuta dalla moderna comodità di dover giusto aprire una lattina o una busta.

Ma con il rinnovato interesse per l'arte di cucinare partendo dagli ingredienti, il consommé è tornato in voga. Per fortuna, la filtrazione a ghiaccio rende un lavoro breve questa delicatezza vecchio stile e scoprirai che il gusto del prodotto in lattina non è nemmeno paragonabile alla cosa vera che puoi fare in casa facilmente.

Ingredienti

'Porzioni: questo è un consommé di base per quattro a partire dagli ingredienti.

1 litro di brodo chiaro. Di solito pollo o manzo sono i più usati
1 carota extra, cipolla e un gambo di sedano, a pezzetti
2 grani di pepe, 1 chiodo di garofano
2 pomodori, senza buccia e semi, a fette
Contorni facoltativi: verdure come carote, cipolle, zucchine, funghi, rape o cavolo navone tagliati a strisce ben definite (circa 50 g l'una), prezzemolo e altre erbe, soprattutto micro-erbe; pane tagliato in forme definite e tostato, eccetera.

Passaggi

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Questo articolo si concentra sui modi di rendere la produzione del consommé più veloce. Per esempio, i passaggi riguardano l'uso di una slow cooker o di una pentola a pressione e la filtrazione a ghiaccio, per rendere questo piatto senza tempo molto meno difficoltoso.
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Molti cuochi si sforzano per rendere la zuppa più limpida possibile. Esistono vari metodi complicati per raggiungere questo scopo, che potresti voler provare a un certo punto. Farla completamente chiara lo rende un antipasto classico, gustoso e molto d'impatto, e vale pena farlo per l'esperienza.

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Parte 1

Parte 1 di 4:

Preparare il Brodo

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Decidi se vuoi preparare il brodo da te o usarne uno già fatto. Questa ricetta si può facilmente fare in 1 o 2 giorni per quello fatto in casa. Nel prossimo passaggio c'è un link a una ricetta per fare il brodo a partire dagli ingredienti.
- Se usi un brodo già pronto, liquido,da una confezione in tetra-pak o da una lattina, salta il prossimo passaggio e vai al passaggio 8, dopo aver riscaldato il tuo brodo. In ogni caso, non risulta sempre limpido e gustoso come un consommé fatto a mano, a meno che tu non trovi una marca segnalata come qualità per fare il consommé. Una persona abituata a cucinare scoprirà sempre un brodo confezionato, quindi stai attento a dove lo usi.
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Fai un brodo di mare, di pollo o di manzo seguendo la tua ricetta, oppure leggi questa.

Se fai un brodo di manzo, chiedi al tuo macellaio di tenerti da parte le ossa con un po' di cartilagine e compra circa 500 g di carne di stinco extra (per litro) da usare nel brodo — entrambi possono essere presi per poco dal macellaio. Arrostisci la carne di stinco con le ossa in base alla ricetta perché aggiungerà qualcosa alla ricchezza e al sapore.

Più a lungo cucini un brodo, più umidità evapora come vapore, lasciando una zuppa più ricca. Il compromesso è che l'aroma della zuppa è il suo gusto e spesso si perde col vapore, mentre le erbe e le spezie lasciano un gusto amaro o cattivo. Brodi ricchi cucinati per lungo tempo per tradizione erano serviti con contorni dal gusto forte per ravvivarne il gusto, ma era un'operazione tediosa con risultati meno che perfetti. Brodi più leggeri cucinati meno a lungo tendevano ad avere un gusto più delicato ed erano comunque accettati in una gara di degustazione raffinata o delicata. In passato, come oggi, la soluzione era di cucinare per meno tempo, ma di aggiungere più stinco arrosto per dare la massima concentrazione di sapore.

Le erbe che usi per preparare il bouquet garni dalla ricetta del brodo dovrebbero contenere prezzemolo, foglie d'alloro e timo (se già non lo contenevano).
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Aggiungi le verdure extra (non quelle facoltative), spezie e pomodoro al brodo caldo e lasciale in infusione per un'ora (come quando fai il tè). Tieni il brodo caldo ma sotto la soglia di ebollizione. Una slow cooker impostata su BASSO è un'ottima maniera di risparmiare tempo e lavoro. È fondamentale evitare di far bollire il brodo per un consommé, mantienilo giusto sotto la soglia, preferibilmente intorno agli 80° C.Le pentole a pressione non sono ideali per fare un consommé tradizionale, dato che bollono rapidamente e fanno a pezzi le verdure rendendole una poltiglia torbida. In ogni caso, puoi risparmiare parecchio tempo usandole e saltando direttamente alla filtrazione a ghiaccio descritta sotto, farai ancora un prodotto decente. Un diffusore di calore è molto utile quando si cucina su un normale fornello. Altre opzioni che possono replicare un diffusore di calore o essere usate al suo posto includono: 1. Mettere la pentola del brodo sul supporto per un wok; 2. Lasciare gli ingredienti a bagno maria o in un bagno d'acqua per lasciare che stiano in infusione. È un metodo un po' antiquato, come lo è da dove viene il termine tè al manzo.
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Mescola il brodo il meno possibile quando lo cucini sul fornello o con la slow cooker. Mescolare favorisce lo sviluppo di sapori, ma lo può rendere torbido. Se puoi evitare di mescolarlo del tutto il prossimo passaggio sarà più semplice, dato che permette la formazione di più sedimenti e meno particelle nel brodo. Se desideri mescolare, usa una frusta a pallone gentilmente nel liquido senza disturbare o rompere gli ingredienti del brodo. Evita di farlo bollire per essere sicuro che il brodo resti il più limpido possibile.

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Parte 2

Parte 2 di 4:

Rifinire il brodo

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Lascia che il brodo si raffreddi o salta al metodo alternativo della filtrazione a ghiaccio che trovi sotto. Anche mettere il brodo in frigo va bene, ma assicurati che non abbia effetti su altre cose nel frigo che devono essere tenute fredde come i dolci, un brodo di carne dovrebbe sempre esserne tenuto lontano. Lascia che il brodo si raffreddi e gli ingredienti sedimentino finché la superficie non è limpida. Se non hai disturbato i sedimenti nella pentola mescolando, allora adesso non devi aspettare a lungo. Quando è a temperatura ambiente o fresco, sposta il liquido limpido gentilmente con un mestolo in una caraffa o pentola pulita senza disturbare i sedimenti. Raffreddalo fin quando tutto il grasso non si è sistemato in grumi solidi. Non affrettare il processo di decantazione; magari ti risulterà più facile farlo un po' alla volta, in modo da lasciare la pentola originaria del brodo a sedimentare ancora di più. Togli più grasso possibile. Se si riesce a togliere tutto il grasso in un grosso grumo, sei fortunato perché è più facile che perdere tempo tirandolo su poco alla volta col cucchiaio. È desiderabile togliere più grasso possibile, così che il gusto in bocca poi sia pulito quando si consuma la zuppa. Il brodo potrebbe anche diventare una gelatina flaccida (a causa delle proteine gelatinose nella carne e nelle ossa). Tutto questo può essere fatto in anticipo il giorno prima e il brodo può cuocere tranquillamente in sottofondo mentre prepari altri pasti. Usare una slow cooker è molto conveniente. Se fatto correttamente, sarà di un colore chiaro e ricco. Altrimenti, avrà comunque un gusto fantastico così com'è, ma puoi ancora usare il metodo della filtrazione a ghiaccio.

Parte 3

Parte 3 di 4:

Filtrazione a Ghiaccio

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Metti il brodo in un contenitore da freezer grande, basso e chiuso, o vassoi per fare cubetti di ghiaccio con un buon coperchio. Cerca di lasciare i residui del brodo nella pentola; comunque, non è un problema se vanno nel contenitore. Falli congelare fino a solidificare. Lo scopo del coperchio è far restare il sapore dentro il brodo congelato, e anche di assicurare che non prenda gusti o dia gusto ad altri cibi vicini (come il gelato).
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Metti una garza per formaggi o un canovaccio pulito e fine in un utensile per drenare liquidi come un vassoio perforato, un colino con base piatta o un setaccio. Sarebbe ideale se il contenitore nel quale hai congelato il brodo fosse della misura giusta per stare perfettamente piano nel setaccio o nel vassoio perforato. Metti questo vassoio perforato sopra un altro contenitore. Il contenitore sotto il setaccio o vassoio dovrebbe essere abbastanza largo e profondo per raccogliere il fluido senza perdite.
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Togli i cubetti di brodo ghiacciato dal loro contenitore originale e mettili nel vassoio di drenaggio con la garza o setaccio. Coprilo con la pellicola e mettilo da parte, meglio se nel frigo per una notte se hai tempo. Lascia che i blocchi si sciolgano e il brodo filtrerà tramite la garza, lasciando il ghiaccio e le particelle che lo renderebbero torbido nel tessuto. Per un brodo più ricco, lascia una porzione maggiore di ghiaccio bianco (i cristalli di ghiaccio grezzo che ci mettono di più a sciogliersi) piuttosto che permettergli di diluire il brodo. Il ghiaccio bianco ha poco sapore. Questo metodo è abbastanza moderno ma ha come risultato un fluido limpido eccellente. Magari hai già provato questo trucchetto scientifico se hai mai mangiato un ghiacciolo e quando inizia ad ammorbidirsi, succhiato via lo sciroppo dolce, lasciando il ghiaccio senza gusto. Puoi anche ripetere il procedimento per avere uno sciroppo sempre più concentrato. Puoi congelare i cubetti come scorta a lungo termine da aggiungere a una tazza d'acqua bollente per un rapido e gustoso spuntino per riprenderti, o per una persona malata che non può mangiare cibi solidi. Puoi anche fare in modo che si sciolga nella scodella degli ospiti con acqua calda e gelatina.
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Riscalda il brodo gentilmente per servirlo. Questo metodo permette di risparmiare molto tempo e lavoro-giusto lasciarlo da parte a sciogliersi, i puristi tradizionali credono che un consommé tradizionale più ricco di gusto sia un prodotto migliore.

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Parte 4

Parte 4 di 4:

Servire il Consommé

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Scalda il brodo molto lentamente per servirlo (senza farlo bollire) e assaggialo per il condimento. È raro ma potrebbe servire del sale, tuttavia aggiungere pepe lo renderebbe torbido, ragion per cui i due grani di pepe extra sono stati aggiunti prima. Prima di servire, organizza i contorni. Taglia le verdure il meglio possibile, o usa una macchina per farlo, poi falle bollire, o saltare gentilmente finché non si ammorbidiscono. I brodi preconfezionati tendono ad essere già speziati prima di essere venduti e hanno bisogno di poche aggiunte, anche se un po' di erbe e limone gli fanno male. C'è un'ampia gamma di contenitori nei quali servire il consommé, come bicchieri da shot per un aperitivo con il Kirsch o lo champagne, oppure coppe da brandy per un'eleganza più formale, o una scodella di bianco puro per permettere che la luce si rifletta dentro per un tocco tradizionale. I piatti dovrebbero essere riscaldati prima di usarli e aggiungi gli altri contorni all'ultimo minuto prima di gustare i frutti del tuo lavoro. Puoi anche servirlo freddo gelato come gelatina con temperature più calde, usando gelatina o agar agar. I contorni dovrebbero essere in infusione in acqua gelata fino a che sono croccanti, e/o alcune erbe da insalata appena tagliate (come cerfoglio, menta, erba cipollina o altre foglie morbide) o una fetta di limone.
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Finito.

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Consigli

Se badarci mentre fai il brodo rende fare la zuppa una ricetta abbastanza semplice, ci vuole solo tanto tempo a farla, ecco perché è meglio farla cuocere lentamente in sottofondo. Più sei ansioso riguardo al piatto, più sembrerà difficile farlo.
Trivia: per tenere la zuppa più limpida possibile,alcune ricette tradizionali vanno oltre e usano chiari d'uovo sbattuti aggiunti al brodo per filtrare ancora di più le particelle. I chiari d'uovo sono sbattuti nel brodo freddo che poi viene scaldato. Come il bianco cuoce, cattura le particelle e sale in superficie per essere tolto e scartato. Se vuoi farlo, usa 3 bianchi d'uovo per litro e lascia che le uova stiano in acqua calda per 10 minuti (senza bollire), poi screma e filtra il brodo. Il vantaggio è una zuppa più chiara, ma immagina la perdita di gusto portata via dai bianchi d'uovo e il gusto di uova che lasceranno.