Come Eliminare l'Amido del Riso

Il riso è uno dei cereali più diffusi al mondo e, pertanto, fa parte di tutte le più grandi tradizioni culinarie. L'ampio consumo nell'alimentazione può favorire contrasti culturali quando cuochi di diversa provenienza si confrontano tra loro, anche su questioni semplici come quella di sciacquare il riso. In gran parte dell'Asia, dove il riso viene coltivato fin dalla notte dei tempi, è inevitabile lavarlo affinché la cottura a vapore sia perfetta. In molti Paesi occidentali, si tollerano i grumi e l'abitudine di aggiungere vitamine in polvere prima della vendita ha ridotto questa pratica, considerata persino dannosa dal punto di vista nutrizionale. Qualunque cosa ti sia stata insegnata, ti conviene provare a lavarlo almeno una volta, per dare a una semplice ciotola di riso la dignità che merita.

Parte 1

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Sciacquare il Riso

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Versalo in una ciotola. Scegline una abbastanza capiente in modo da avere lo spazio per mescolare. In alternativa, puoi usare un colino con fori molti piccoli che permettono all'acqua di ristagnare e scendere lentamente.
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Aggiungi l'acqua. Riempi la ciotola con acqua corrente fino a coprire completamente il contenuto. La quantità dovrebbe essere il triplo di quella del riso.
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Gira con le mani pulite. In questo modo, i chicchi si strofineranno tra di loro, contro le mani e lungo i bordi della ciotola, perdendo l'amido. Non schiacciarli troppo per evitare di romperli.^{[1]
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Versa l'acqua intrisa di amido inclinando la ciotola. Dal momento che i chicchi sono pesanti, affonderanno sul fondo della scodella. Elimina l'acqua con tutti i residui che galleggiano in superficie. Versala attraverso il palmo della mano in modo da non far cadere il riso.^{[2]
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- Se l'acqua sembra torbida o biancastra, ripeti l'operazione riempendo nuovamente la ciotola con l'acqua;
- Se non vedi tracce di sporco o sostanze potenzialmente nocive, puoi conservare l'acqua per aggiungerla alla tua ricetta. Puoi anche utilizzarla come addensante per le salse.
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Schiaccia il riso delicatamente. A questo punto, molti cuochi occidentali si limitano a cucinarlo. Tuttavia, nella gastronomia giapponese e in altre tradizioni culinarie dell'Asia si dà molta importanza alla pulizia del riso affinché acquisisca una consistenza più soffice. Quindi, il prossimo passo consiste nel "levigare" i chicchi l'uno contro l'altro. Chiudi la mano formando un pugno e pesta il riso delicatamente a un ritmo costante. Gira la ciotola mentre lo comprimi in modo da spingerlo contro le pareti del contenitore e schiacciare leggermente i chicchi.^{[3]
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Risciacqua e ripeti. Dopo averlo schiacciato, versa altra acqua, gira e toglila. Pesta e mescola un paio di volte, aggiungi altra acqua ed eliminala. Ripeti finché il liquido non diventa sempre più chiaro. A seconda del tipo di riso e del modo in cui è stato raffinato, potrebbero bastarti un paio di tazze di acqua o pochi minuti per lavarlo.
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Lascialo in ammollo se preferisci. Trasferisci il riso bagnato in un colino di metallo. Se hai tempo, tienilo a bagno almeno trenta minuti. In questo modo, i chicchi assorbiranno l'umidità, garantendo una consistenza uniforme una volta cotti.
- Se lo tieni in ammollo, la cottura sarà più veloce. Il tempo che andrai a risparmiare dipende dalla qualità del riso e da quanto tempo è stato a bagno, quindi con la pratica ti farai un'idea più precisa.
- Questo procedimento esalta il sapore delle qualità di riso più aromatiche, come il basmati e il riso jasmine. Dal momento che le sostanze che conferiscono carattere ai chicchi si distruggono durante la cottura, il tuo piatto sarà più saporito se la cottura è più breve.^{[4]
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Parte 2

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Decidere quando Sciacquare

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Considera l'effetto del risciacquo sull'amido. Una delle conseguenze principali di questa operazione è la rimozione dell'amido presente sulla parte esterna dei chicchi. Se non viene eliminato, può farli attaccare, creando grumi o favorendo una consistenza troppo corposa.^{[5]
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Fonte di ricerca} Quando cucini il riso al vapore, sciacqualo in modo da eliminare l'amido e renderlo morbido e privo di grumi. Tuttavia, se devi preparare un piatto cremoso, come il risotto, o compatto, come il budino di riso, hai bisogno dell'amido per ottenere la giusta consistenza. Se lo togli, il risultato sarà una pietanza acquosa.^{[6]
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- Il riso a chicchi corti e tondeggianti tende a compattarsi, mentre quello a chicchi lunghi, come il basmati, solitamente si separa ed è più asciutto.^{[7]
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- Se vuoi preparare un risotto, ma i chicchi sono sporchi, sciacquali e aggiungi alla ricetta due cucchiai di farina di riso fatta in casa. In questo modo, ripristinerai l'amido perso.^{[8]
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Elimina gli agenti contaminanti. Negli Stati Uniti, la maggior parte del riso destinato al mercato interno viene lavato prima della vendita e contiene pochi contaminanti. Tuttavia, quello coltivato in altri Paesi può contenere terra, insetti, pesticidi o sassolini. Se noti uno strato di polvere sulla superficie dei chicchi, potrebbe essere talco o un'altra sostanza aggiunta per migliorarne l'aspetto. È commestibile, ma se li risciacqui, si cuoceranno meglio e saranno più saporiti.^{[9]
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- È più probabile che gli agenti inquinanti si trovino dei sacchi di riso sfuso.
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Mantieni i nutrienti quando il riso è fortificato. Il riso bianco fortificato è stato accuratamente lavato e ricoperto da una polvere di vitamine e sostanze nutritive. Se lo lavi, eliminerai gran parte di questi elementi salutari.
- In genere, i chicchi di riso fortificato non sono sporchi né contengono contaminanti, ma solo un po' di amido in superficie.
- Negli Stati Uniti, alcune aziende che producono riso fortificato raccomandano i consumatori di non lavarlo per questo motivo. Se la confezione non riporta questa avvertenza, puoi sciacquarlo per un minuto senza il rischio di perdere nutrienti importanti.^{[10]
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Considera il rischio dell'arsenico per i bambini piccoli. Il riso tende più di altri cereali ad assorbire l'arsenico presente naturalmente nell'acqua e nel terreno. Se fa parte dell'alimentazione quotidiana di un bambino o una donna incinta, potrebbe compromettere lo sviluppo infantile o del feto. La FDA raccomanda di somministrare ai neonati e ai bambini una varietà di cereali (non solo riso) per ridurre questo rischio. Il risciacquo ha solo un piccolo effetto sulla percentuale di arsenico contenuta al suo interno. Un metodo più efficace consiste nel cuocerlo in acqua abbondante (ad esempio, una parte di riso e sei o dieci di acqua) ed eliminare l'eccesso prima di mangiare.^{[11]
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Fonte attendibile
US Food and Drug Administration
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Consigli

Anche se i chicchi lunghi (come quelli del basmati) tendono a compattarsi di meno, i piatti in cui è necessario usare questa qualità di riso devono avere chicchi perfettamente asciutti e separati. Per questo motivo, alcuni cuochi passano molto tempo a sciacquarlo finché l'acqua non diventa completamente pulita. Il riso a chicchi corti e tondeggianti è più appiccicoso, ma è una sua caratteristica. Quindi, potresti trovarlo gradevole anche dopo un paio di risciacqui veloci.
Negli ultimi venti anni circa si è diffuso in Giappone il "riso prelavato", o "musenmai". Subisce un trattamento che elimina la patina appiccicosa, quindi non è necessario sciacquarlo prima di cucinarlo.^{[12]
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Prova a lavare il riso e metterlo ad asciugare su un panno pulito.^{[13]
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Avvertenze

In Giappone (e probabilmente in altre zone in cui il consumo di riso è molto diffuso) l'acqua del lavaggio, oltre a portare via con sé numerose sostanze nutritive, è all'origine della crescita di alghe nocive per l'ecosistema. In alcuni casi, i governi hanno invitato i cittadini ad acquistare il riso "prelavato" o versare questo rifiuto liquido nel giardino anziché nel lavandino.^{[14]
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