Come Cuocere i Fagioli Rossi

Co-redatto da Marrow Private Chefs

I fagioli rossi rappresentano un ingrediente fondamentale della cucina indiana e di quella occidentale. Sono sostanziosi e possono essere trasformati in zuppe, chili e curry, oppure utilizzati nelle insalate e nei piatti a base di riso, rappresentando così una fonte di vitamine e proteine alternativa alla carne; tuttavia possono essere gustati anche come pietanza a sé. Se vuoi imparare a cucinare correttamente quelli essiccati, devi conoscere le varie fasi della preparazione e, una volta pronti, devi sapere come integrarli nelle ricette.

Parte 1

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Cucinare i Fagioli Rossi Secchi

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Mettili in ammollo in acqua fredda per 8-12 ore. I legumi essiccati devono essere reidratati prima di lessarli e cuocerli. Per ottenere i risultati migliori, mettili in una pentola piena di acqua fredda e lasciali risposare per tutta la notte a temperatura ambiente.^{[1]
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- Dovresti smistarli accuratamente a mano e risciacquarli per eliminare polvere, detriti e ogni sassolino che è rimasto nel sacchetto; in genere basta risciacquarli riponendoli nello scolapasta.
- I fagioli rossi contengono fitoemoagglutinina, una lectina dei legumi che causa disagio gastrico ma che può essere eliminata mettendoli in ammollo e cuocendoli accuratamente;^{[2]
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  Fonte di ricerca} per evitare problemi digestivi, lessali per almeno 30 minuti.
- Se non hai tempo di idratarli in acqua per una notte, puoi usare un metodo rapido. Porta i fagioli secchi a bollore, spegni il fuoco e lasciali riposare per 2-3 ore; butta via l'acqua che hai usato e cuocili come al solito.^{[3]
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Scegli il metodo di cottura. In genere i fagioli vengono lessati in acqua sul fornello per alcune ore; tuttavia esistono diverse tecniche, in base a quello che hai a disposizione.
- Un altro metodo rapido e tradizionale prevede l'uso della pentola a pressione; ammorbidisci i legumi in acqua come al solito, trasferiscili nel tegame a pressione, chiudi il coperchio e segui le istruzioni specifiche del modello in tuo possesso.
- I fagioli in scatola non devono essere cotti, puoi aggiungerli direttamente alla ricetta così come sono.
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Lasciali sobbollire delicatamente per 1-2 ore. Dopo averli idratati, risciacquali accuratamente con acqua fresca e sommergili sotto uno strato di 5-8 cm. Chiudi la pentola con il suo coperchio e porta l'acqua a bollore; a questo punto riduci immediatamente il fuoco e scoperchia il tegame. Prosegui la cottura a fuoco molto delicato; l'acqua deve muoversi appena, in modo che i fagioli cuociano nella maniera più uniforme e completa possibile.
- Se vuoi ottenere un composto cremoso, socchiudi leggermente il coperchio; se invece preferisci dei legumi più sodi, cuoci a pentola scoperta.
- Trascorsi 45 minuti, controllali schiacciandone un paio fra le dita o assaggiandoli; dovrebbero essere morbidi e cremosi. Quando hanno raggiunto la consistenza che desideri puoi rimuovere il tegame dal fornello.
- Mescola i fagioli di tanto in tanto per assicurarti che cuociano in maniera completa e uniforme; controlla inoltre che il livello dell'acqua sia sempre superiore a quello dei fagioli, per quanto possibile.
- Puoi cucinarli anche con acqua a pieno bollore, ma ci sono maggiori rischi che si rompano rapidamente e che diventino più mollicci e farinosi rispetto ai fagioli cotti a fuoco lento. Puoi prolungare i tempi di cottura in base ai tuoi desideri finché non ottieni la consistenza che preferisci. I fagioli stracotti sono perfetti per preparare intingoli, curry e molti altri piatti.
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Asporta periodicamente la schiuma che si forma sulla superficie. Mentre i legumi cuociono, puoi notare una schiuma grigia-rossiccia che si accumula sull'acqua; si tratta della lactina che esce dai legumi. La cosa migliore da fare è rimuoverla con un cucchiaio o la schiumarola e buttarla nello scarico.
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Quando i legumi sono quasi morbidi, puoi aggiungere il sale e gli aromi. È fondamentale cuocerli senza sale, altrimenti i tempi di cottura si dilatano e i fagioli potrebbero addirittura non diventare mai morbidi. Sebbene alcune varietà richiedano più tempo di altre, alcuni legumi (come i ceci) non vanno mai cotti in acqua salata.
- Puoi aggiungere erbe e verdure aromatiche triturate in qualsiasi fase del processo. Se la ricetta prevede l'utilizzo di cipolla, aglio, carote o altri ortaggi, puoi aggiungerli all'acqua per ammorbidirli quando lo ritieni opportuno. Se preferisci delle verdure più sode, incorporale verso la fine della cottura; se ami una consistenza più morbida, anticipa i tempi.
- In certe preparazioni è piuttosto comune aggiungere uno stinco o un osso di maiale per arricchire il sapore del piatto; si tratta di un ingrediente comune per la ricetta di riso e fagioli descritta nella prossima sezione.
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Elimina l'acqua, se necessario. I tempi di cottura dei fagioli possono variare parecchio; in genere si aggiunge un po' d'acqua durante il processo per garantire un risultato uniforme. Questo significa che al termine può restare del liquido residuo nel tegame.
- Come regola generale, usa tre parti di acqua per una parte di fagioli secchi; questa proporzione, in teoria, permette di cuocere i legumi senza alcun avanzo di liquido.
- Non è raro conservare la maggior parte dell'acqua di cottura per trasformarla in una gustosa salsa gravy; in base alla ricetta che stai seguendo, non è sempre necessario scolare i legumi.
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Parte 2

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Cucinare dei Piatti a Base di Fagioli Rossi

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Prepara il riso con fagioli. Si tratta di un classico abbinamento della cucina cajun, rappresenta un piatto speziato, sostanzioso ed economico; si presta a molte personalizzazioni, il che significa che puoi adattare la ricetta ai tuoi gusti. Ecco la versione classica:
- Rosola nell'olio una piccola cipolla rossa tritata all'interno di un tegame, aggiungendo due spicchi di aglio, due gambi di sedano e un peperone dolce sminuzzato; incorpora 500 g di fagioli rossi cotti mescolandoli. In alternativa puoi cuocere le verdure insieme ai legumi come descritto in precedenza.
- Versa 600 ml di acqua nel tegame insieme a 200 g di riso e, se lo desideri, uno stinco di maiale. Porta il composto a bollore, riduci il calore al minimo e lascia sobbollire per 20 minuti a pentola coperta finché il riso non è pronto. Aromatizza con sale, pepe nero, pepe di Cayenna e salsa piccante in base ai tuoi gusti; infine guarnisci il piatto con coriandolo tritato.
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Cucina un'insalata di fagioli. Quelli rossi sono perfetti per una semplice insalata fredda, un ottimo contorno per la carne alla griglia o per i pranzi all'aperto. Dopo averli lessati in anticipo, segui queste istruzioni:
- Mescola 100 g di fagioli rossi con altrettanti ceci, fagioli neri, 80 g di peperone dolce sminuzzato e 30 g di cipollotto tritato.
- Condisci il tutto con 45 ml di aceto di vino rosso, 30 ml di olio di oliva, 5 g di zucchero, 5 ml di succo di limone, sale e pepe a piacere; lascia riposare l'insalata in frigorifero per una notte e servila fredda.
- I condimenti commerciali possono sostituire l'aceto e l'olio; se lo desideri, opta per quelli aromatizzati con erbe come origano, basilico, timo e rosmarino.
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Cucina un rajma curry. Mentre lessi i fagioli, aggiungi aglio, cipolle e altre verdure aromatiche come base di questo delizioso e semplice piatto indiano. I fagioli rossi sono un ingrediente fondamentale della cucina indiana e vengono solitamente serviti con roti o altri pani non lievitati. Dopo la cottura, in un tegame a parte:
- Rosola nel ghi (il burro indiano chiarificato) la cipolla bianca tritata aggiungendo tre spicchi di aglio e un pezzo lungo 2-3 cm di zenzero; in seguito, incorpora tre piccoli pomodori sminuzzati, 5 g di semi di cumino, 15 g di coriandolo, un pizzico di curcuma e 5 g di peperoncino rosso in polvere.
- Aggiungi i fagioli direttamente alla base di pomodoro. Versa 500-750 ml di acqua o il liquido di cottura dei legumi stessi per addensare il composto. Prosegui la cottura a fuoco lento, senza coperchio, per 30-40 minuti, aromatizza con sale, pepe e 5 g di garam masala. Servi il curry con riso, roti o naan, coriandolo tritato e lime.
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Cucina il chili. Si tratta di un piatto estremamente comune negli Stati Uniti in cui si usano i fagioli rossi; qualsiasi variante di chili prevedi di cucinare, i legumi rappresentano un ingrediente in più che si abbina alla perfezione (eccetto che nella cucina texana in cui vengono "banditi"). Ecco come procedere:
- Fai rosolare circa 500 g di carne macinata di manzo in un tegame, aggiungi la cipolla bianca tritata, tre spicchi d'aglio sminuzzati e 45-60 g di peperoncino rosso in polvere. Copri il tutto con 750 ml o 1 litro di acqua e aggiungi 150 g di fagioli cotti. Lascia sobbollire il tutto senza coperchio a fuoco basso per 1-2 ore; regola di sale, pepe e incorpora una dose di salsa piccante in base ai tuoi gusti.
- Puoi aggiungere anche ceci, fagioli neri, mais e spaghetti. Il chili si sposa alla perfezione con tortillas, pane di mais e patate al forno.
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Prepara una zuppa. Puoi ravvivare quella classica di verdure con i fagioli rossi. Se vuoi preparare un piatto "svuotafrigo" la zuppa è certamente una buona soluzione, dato che la puoi cucinare con molti ingredienti diversi. Ecco una ricetta di base:
- Rosola la cipolla tritata e un po' di aglio in una pentola con poco olio di oliva; aggiungi 1-2 carote sminuzzate e 100 g di patate bianche a cubetti. Versa 500-750 ml di brodo di pollo, di verdure o della semplice acqua e fai sobbollire tutti gli ingredienti. Aggiungi tutte le verdure che hai a disposizione come fagiolini freschi, congelati o in scatola, mais e 100 g di fagioli rossi; aromatizza il piatto con basilico, sale e pepe in base ai gusti.
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Mangia i fagioli come semplice piatto di contorno. Con l'aggiunta di sale e un po' di pepe di Cayenna rappresentano un piatto gustoso e semplice; questi legumi sono ricchi di vitamina C, acido folico, fibre, potassio e proteine.
- Hai bisogno di un pasto rapido? Per ottenere un piatto semplice e gustoso, cucina una pentola di fagioli e una teglia di pane di mais.
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Consigli

I fagioli rossi sono buonissimi con i nachos.

Avvertenze

Per evitare problemi intestinali è fondamentale lasciare i fagioli in ammollo per tutto il tempo necessario prima di cuocerli. Non provare a cucinare e mangiare quelli secchi senza ammorbidirli e senza cambiare l'acqua.